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单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。而拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。意式拼配咖啡的三大要素，不同与单品咖啡，意式拼配咖啡不仅让我们开始更了解咖啡，用心调制的咖啡，始终是美的。
烘豆如烹美食，复制已是难事，更难的是如何避免”一个人的美食又是另一个人的毒药”。一款好的拼配应该是“普适性”的。
这便是单品咖啡所无法擅长的地方：有人偏爱肯尼亚的莓果酸香，一款普通的肯尼亚咖啡也可以满足他的味蕾，而坐在他对面的朋友，哪怕你说明庄园、道其昂贵、加以引导，在他看来也像是放凉的西红柿汤一样难以下咽。
说到普适性，我在去年的时候做过一支配方，目前已经有百家客户在采购这支豆子，从哈尔滨到广州、从青海到青岛，地域跨度之大，给予了我在这里分享些许经验的勇气。
一、不要过分追求酸质
咖啡烘焙大致分为三个烘焙度：浅焙(追求咖啡的花香气、草本芳香);中焙(寻求咖啡的坚果类香气、焦糖段香气);深焙(寻找香料族、巧克力香气与树脂香气)。
今年给广西一位客户做定制配方的时候，他们表示希望用肯尼亚、哥斯达黎加来做中烘，得到一支酸度极高的拼配配方，因为是专业小馆，往来客人也都是习惯酸度的咖啡重度爱好者，如果将这样的配方拿到很多店里用，估计会收到不少客诉。
在我们的客户调查中，7成以上的客人是不喜欢咖啡里有明显酸香的，去看一下淘宝上整个市场中深烘焙的曼特宁咖啡销量之高就可以大概了解。
所以我们大多数拼配豆都将烘焙度做到2爆初段至2爆密集，这个烘焙度的意式拼配依然是市场主流。
二、如果有一个口感是最为普适性的，那就是“甜感”
在展会的时候我曾拿出一些试饮杯给来往爱好者试喝，不论地域产区和价格贵贱，大家偏爱的那支咖啡总是有明显甜感风味的。
很多咖啡师都知道，偏酸的豆子可以提高咖啡与牛奶融合时的甜感，所以做出一杯大家都喜欢的“甜拿铁”并不难，只需要保证牛奶的质量，将拼配做得酸一点就好了。
但可惜的是，对于很多店面来说，没有条件摆出两到三台意式磨豆机用于出品，所以拼配豆最好可以兼顾到浓缩、黑咖啡、奶咖、冰咖啡的出品质量。
在这些年的采购和烘焙作业中，有发现几支做拼配甜感表现明显的豆子：尼加拉瓜、巴西黄波旁和萨尔瓦多。当然提高甜度的豆子不只这些，但令人欣慰的是这三支豆子还可以在醇厚度上加分，所以个人建议大家尝试。因为采购方面渠道多样，具体的拼配比例和杯测结果还要实际测试。
三、忽视“个人风采”，拼配咖啡是个“团队”，各司其职就好
我有一个初入烘焙的朋友，兴冲冲的拿来拼配豆分享，他说配方里都是好豆，有日晒耶加、肯尼亚、危地马拉黄蜜、还有COE的豆子和10%的巴拿马瑰夏。
这些都是可以引爆全场的豆子，我问他想表现的烘焙风格是什么，他说是人民币的味道，我们尴尬得笑了半天。
所以在我们开始咖啡烘焙之前，不妨先再问自己一句“我铲了1KG的印尼豆进去，到底是为了什么?”
烘焙师需要对市场大部分咖啡豆有详尽的理解，这就像做料理前，至少知道每种食材的处理方式和口感表现。面前这些酸、甜、苦、辣、醇的食材摆在面前，“我今天要做的这款配方，究竟想表现出怎样的风格?”
尝试配方的工作就是现实版的“绝命毒师”，旨在通过咖啡豆之间的风味磨合，创造出一款属于自己并备受大家喜欢的专属“私房菜”。把哥伦比亚的焦糖风味调和到哥斯达黎加的香草味中会怎么样?或者把莓果炸弹的日晒耶加烘到中深焙能不能完美融合现有的配方基底?这些都需要在实践中摸索答案。
意式咖啡因其是浓缩的精华存在，咖啡豆中所有风味、缺陷都会被放大数倍，所以得到一支称心的意式拼配绝非易事。
每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，以下就提出几种代表性的混合比例，当然您也可以挑战自我尝试出自己喜欢的比例。
一、意式咖啡调配法：哥伦比亚70%，巴西30%
二、带有苦味的混合商业咖啡调配法：哥伦比亚60%，巴西20%，印尼罗布斯塔10%。
拼配豆有两种拼法：先烘再混和先混再烘，又称熟拼和生拼，后者对烘焙师的考验更大;拼配好的豆子多养几天，是为了让豆子之间的品性融合，风味均衡统一;熟拼一般要养上一周左右;生拼养3-4天即可使用，因为烘焙时不同豆子之间已经在互相影响了。
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2017-08-02 11:39:00
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