从意式浓缩谈起，意式咖啡的定义之辩

　　“这么细杯？我在别处喝的macchiato可不是这样的！”

 

　　客人拿?的，是盛载?1安士浓缩咖啡的杯，褐色的表面，有一点白色的奶泡在漂浮?。

 

　　咖啡加奶 奶加咖啡

 

　　Macchiato，解作沾染，是意式咖啡的一种。正宗的cafe macchiato，是一单位（single shot）意式浓缩咖啡的表面点上一滴奶泡，像是被沾染了。有一款叫latte macchiato的饮品，则是在雪白的奶泡上，倒进一杯棕色的咖啡。虽然有人认为这饮品里牛奶和咖啡的混合程度较cafe latte不均匀，但笔者不以为然。还记得当发烧友的时候，为了省钱，常会请咖啡师把意式浓缩和奶泡分开，在尝过“咖啡底”后才将之倒进牛奶。这个效果，正是latte macchiato。

 

　　又有客人问在其他店看过latte macchiato、cafe latte、flat white和cappuccino等，究竟有什么不同？

 

　　不论是咖啡加奶，还是奶加咖啡，我店一律以“espresso with milk”分类。牛奶的分量、奶泡的厚薄，也许在不同地方有不同诠译。以cafe latte为例，其实跟latte macchiato完全无分别。而根据维基百科，flat white是澳大利亚人改的名字，制作上亦跟cafe latte无异。又或因为近年澳大利亚的咖啡文化炽热，所以用“改新名”去突显其话语权。像espresso，澳大利亚有店偏要称为short black。

 

　　Cappuccino的“三分一规条”

 

　　而cappuccino，可能是众多有牛奶的意式咖啡中有最多版本的。Cappuccino，许多人会说是泡沫咖啡。Cappuccino这个字，是来自中世纪僧侣所披的啡色长袍。根据咖啡老行尊Andrea Illy的著作Espresso Coffee﹕The Science of Quality，传统意大利的cappuccino是很细杯的：一单位（即1安士或30毫升）意式浓缩咖啡加上一单位牛奶和一单位泡沫，即有名的“三分一规条”（rule of thirds），算起来，只有90毫升。但根据美国精品咖啡协会的定义，cappuccino是“一杯有热奶和貌似capuchin僧侣帽的‘传统咖啡’（www.scaa.org）”。而表演?调意式咖啡的世界咖啡师大赛（World Barista Championship）所采用的评审标准则更空泛：一杯视觉上正确（visually correct）的cappuccino是由咖啡、牛奶和泡沫协调地混成，并订明这150至180毫升的饮料需以有柄、圆底的陶瓷杯去盛载。

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