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有客人点咖啡,强调要“浓味”。在即溶咖啡当道的年代,若一茶匙可调校出一杯标准的分量;要浓,用两茶匙便成。所谓浓淡,反映以前咖啡味道的单调,就像黑白电视,可调整的,只有光暗和对比。
崇尚?煮工艺,讲究地域之风的精品咖啡,是立体和平衡的。咖啡师可因应咖啡豆的特性,以不同的萃取方式去微调或突显该豆的风格,但如要像调节彩色电视般,改变成一种颜色,这势必影响整个画面观感。
“煮耐一点,不就是浓吗?”
“煮耐一点,不就是浓吗?”给予此建议的,大概以为煮咖啡跟煲鸡汤般,时间愈久愈“出味”。究竟一杯褐色的咖啡里,有多少来自咖啡豆?而一颗豆,又有几分可溶于杯中?
其实,水分占每滴咖啡的含量超过98%。美国精品咖啡协会用以量化浓淡的指标,是以光学折射仪测量的总溶解固体(TDS, total dissolved solids)。若一杯咖啡里面少于1%是来自咖啡豆,我们的味觉会认为过淡。相反,若含量高于2%,一般会觉得过浓。国籍与口味的分歧,反映在不同精品协会的浓度标准。美国的,是介乎1.2至1.4%;北欧人口味较重,喜欢的浓度,介乎于1.3至1.5%之间。
完全“出味” 带铁锈苦涩
想鸡汤“出味”,大可将肉斩件以增加其表面面积。将咖啡磨成幼粉,道理其实相同。汤内的肉咀嚼起来淡而无味,因为味道已经尽溶于汤水之中。但若将萃取完成的咖啡粉放入口中,或以之再?一泡,你会发现咖啡味淡之余,还会略带金属铁锈的腥涩。这就是萃取与煲汤的不同﹕完全出味的咖啡,是不好喝的!
可口萃取比例18至22%
每颗咖啡豆,有30%的成分可供萃取,其他的,并非水溶。60年代美国有项过万人参与的统计显示,最可口的咖啡,萃取比例(brew ratio)介乎18至22%之间。若把剩余下来的也取出,咖啡就会像铁锈般苦涩,变成萃取过度(over-extraction)。?煮精品咖啡,就是要配合水温,水与咖啡比例,磨粉粗幼,以及萃取时间等因素,达至由上述两项指标所组成的金杯标准(Gold Cup)。
鉴赏精品咖啡,要包括感受其香气、味道、质感、尾韵,以及酸、苦、甜的平衡。上述每项皆会随温度而变,也会因?煮者手势不同而异。这就是人手?煮的动人之处﹕同一款咖啡,同样的浓度,味道可以相距千里!
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2017-08-06 20:38:17