烘焙:孕育咖啡浓香的重要步骤

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

  烘焙咖啡是孕育咖啡浓香的最重要一站,在烘焙的世界里,没有通行无阻的护照,美国人喜欢浅焙,英国人则钟爱深焙。“咖啡的烘焙,没有一个统一的标准”。你已经准备好生豆,决定大展身手,烘焙出独家风味的咖啡豆吗?如果没有,也不妨运用想像力,随我们走入这场香味四溢的烘焙之旅。

  透过火的燃烧,释放出咖啡的香味,将每一颗果子蕴藏的个性――酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来,从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的香醇――烘焙,是每一颗咖啡豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味最重要的一站。无论在专业烘焙机、自家炉火上或烤箱里,咖啡豆在这场长约12-16分钟、温度高达华氏450度(232℃)与火热切对话的过程中,却必须历经多次化学变化、发出三次爆米花似的清脆响声,并丧失15%-25%重量的水分。

  烘焙的过程,像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油脂逐渐释放出来,质地也变得爽脆。

  * 生豆――每个咖啡樱桃中,包含着两颗生豆,这时香味仍深蕴其中,等待发掘。在生豆中,含大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸――如醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来,反之,如果烘焙太过,则会将它们完全掩盖。

  烘焙5-7分钟时,豆子开始释放水分,由淡绿转变成橘黄色,散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。

  * 浅焙――当豆子迸发出第一声轻响,体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色,所以又称为cinnamon roast或half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充分发挥,因此一般都做为罐装咖啡使用,无法满足真正的咖啡行家。

  * 中焙――烘焙10-11分钟时,咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分,用中焙咖啡豆,加上香浓的牛奶和糖,揭开每一天的序幕,因此,这种烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可以适度释放芳香,因此蓝山、哥伦比亚、巴西……等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。

  在12-16分钟时,油脂开始浮出表面,豆子被烈火纹烙烫烧出油亮的深褐色,称为full-city roast,有人认为,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点,咖啡豆的性格也被线条分明的刻划出来。

  * 深焙――咖啡豆的颜色愈深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖时,苦尽回甘、余味无穷,最适合酝酿强劲的Espresso咖啡,所以又称为意式烘焙法。

  适度的烘焙,赋予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸、甜、苦涩。不过,对咖啡因敏感的人,不妨尽可能选择深焙的豆子,因为在烘焙的过程中,咖啡因会慢慢逸失,所以愈深焙的豆子,咖啡因含量愈低,据说每一杯Espresso中的咖啡因含量,只有其他中焙单品咖啡的一半。

  咖啡豆的烘焙DIY

  昔日,在熊熊营火上烤豆子,是阿拉伯人喝咖啡前惯用的仪式,近年来,在自家厨房烘焙豆子,也在美国咖啡族群中蔚为潮流。你也想亲手尝试一下烘焙咖啡的滋味,聆听咖啡豆蹦跳出愉悦的节奏吗?这里提供最简便的烤箱烘焙法:

  烤箱烘焙法:将生豆平铺在烤盘上,注意一次勿铺太厚,以保留足够的空隙使热气流通,烤箱预热至华氏450度(232℃),烤约10分钟,直到豆子逐渐变橘黄,继续倾听豆子的蹦跳声,并观察颜色变化,在比你希望的颜色略浅时,即可取出豆子,用电风扇迅速冷却,因为残留的热气会继续作用2-4分钟。

  烘焙综合咖啡,发挥创意:将数种咖啡豆混合烘焙,截长补短,是综合咖啡的特色。你可以尝试用柔和的巴西或哥伦比亚咖啡作基底,加上芳醇的瓜地马拉咖啡,再以个性化的摩卡或曼特宁突显风格,依据不同的比例和烘焙程度,拼贴自己的创意口味。

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2015-09-15 19:32:10

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