苏门答腊咖啡
2016年7月，我和Ken Davids做了一次有27支苏门答腊咖啡的杯测，此次杯测为我打开了一个全新的咖啡风味的世界。
我专业做咖啡杯测时间不到一年。因为我在食品和葡萄酒写作方面的背景，进入咖啡世界应该不是件难事。当然，我需要接受咖啡杯测专业训练，学习对咖啡进行严格的感官评估。
虽然我长期以来都喜欢在家里制作咖啡，但大多数时候，从来没有把注意力放在咖啡上。我很快就意识到，咖啡至少和葡萄酒一样复杂，从社会文化角度咖啡也许更微妙。
处理方式对风味感知的影响
第一次与Kenneth davids和Jason Sarley做杯测，我对咖啡风味的感知完全没有感觉。
“是的，在杯测苏门答腊咖啡时我感觉到了黑巧克力、橙皮和一种类似于雪松木材的芳香，但是其它杯测师所讨论的花香在哪里呢?”为什么他们把这种咖啡酸称为“轻快”，而不是“明亮”?
在葡萄酒方面，我经常关注葡萄品种，因为品种往往是预测葡萄酒风味的最佳参考因素，其次是它们独特的产地信息。但在对于品鉴咖啡，我发现处理方法是揭开咖啡风味神秘面纱的第一步。当然，理解咖啡树品种的影响也是至关重要的,但是对我来说似乎应该从了解处理方式对咖啡的影响开始。
学习杯测的几个月中,我有幸体验了我从未接触过的精品咖啡: 比如Sudan Rume,,巴拿马瑰夏,还有许多日晒处理的埃塞俄比亚咖啡。这些咖啡中的风味对我来讲非常新奇。我之前从来没有把蓝莓，黑麦威士忌和咖啡风味联系在一起。
相反地，我对水洗处理法哥伦比亚及哥斯达黎加咖啡的风味感到似曾相识的熟悉，我可以感觉到甜感的类型，以及这些甜感可以联系到的水果类型，香气及味道的强度，这些咖啡总是带有坚果及巧克力的风味。
苏门答腊的独特Wet-Hulling处理方式
本次杯测中的大多数精品苏门答腊咖啡都是采用一种特别的湿处理方式，这种处理法被称为“湿刨法/wet hulling”.
传统的湿处理发（wet/washed),包括去除咖啡果皮,通过发酵或水洗或机械方式去除咖啡果肉，果胶。无论采取何种方式咖啡豆始终处于羊皮纸/果壳之内，然后晾晒至水分含量12.5%,干燥易碎的羊皮纸皮/果壳只有在准备装运时才从与咖啡豆中分离开来。
然而,在湿刨处理方式中，在晾晒阶段羊皮纸/果壳就会被去除，此时咖啡豆仍然有很高的水分含量，通常高达40%。这个小小的差异造成了传统的湿处理法和湿刨法（wet-hulling）的咖啡其风味有显着的不同。
品质差的湿刨处理咖啡有发霉腐烂的风味，品质好的湿刨法处理咖啡带有清甜烟草和热带水的风味。
印度尼西亚湿刨法（wet-hulling）处理法的介绍
印度尼西亚，苏拉威西,S795咖啡的处理与风味
大地精灵:苏门答腊湿刨咖啡
之前我品尝过几支苏门答腊的咖啡，没有一支给我留下深度印象。本次杯测中我第一次感知到苏门达腊咖啡积极的风味，包括潮湿的烟丝/烟草，干菠萝，辛辣的烟熏味（与烘焙程度无关,来自于咖啡豆本身)。
从我的葡萄酒经验来看，苏门答腊咖啡让人联想到Cabernet Franc(赤霞珠葡萄），Cabernet Franc通常被感知为：粗狂质朴，香醇，草本植物，泥土，甚至是蔬菜等等。
此次杯测中对精品苏门答腊咖啡最常见的风味描述是：烟草,各种热带水果如芒果和椰子,罗望子酸豆,也许对我来说最大的惊喜是咖啡中紫丁香和金银花的花香。偶尔，咖啡中也会有“一定腐败程度的潮湿树叶”的感觉，精品苏门答腊咖啡其甜感非常明显。
part two
商业湿刨处理法咖啡
为什么印尼咖啡农使用湿刨处理法？有历史和地理两方面的原因:
1699年，荷兰殖民者首次将咖啡引入印尼，其目的是为了获得经济利益。从他们以利润为导向的角度来看，咖啡都堆在农场里等待处理，这完全是浪费钱和时间。由于湿刨处理法所需的干燥时间要少一些，所以他们能够更快地看到回报，而且减少了劳动力。
其次，即使不从经济利益角度考虑，人们也可能会采取湿刨处理法。因为在这个国家的高湿度环境下，干燥咖啡豆可能是个问题。在其他产区如果天气情况良好，一般需要2-3周的时间来干燥咖啡。在印尼的大部分地区，降雨量和湿度都很高，干燥咖啡豆需要的时间要长得多。在咖啡豆达到标准含水量之前，细菌会大量滋生并造成咖啡的缺陷。
印度尼西亚Bandar地区平均降雨量
埃塞俄比亚Sidamo地区平均降雨量
咖啡在干燥阶段中，始终处于咖啡果壳/羊纸皮之内。果壳/羊纸皮它可以防止咖啡被外界因素损伤，并且有助于豆子在干燥过程中保持一致。
然而，湿刨处理法中，在干燥阶段去掉了羊皮纸，这样阳光和热量就可以直接穿透咖啡豆，从而使干燥效率提高2-3倍。
商业湿刨处理法咖啡风味
湿刨处理法以其丰富的醇厚度而着称，甜度酸度很低。可能有轻微的烟草特征，但是当我们提到商业湿刨处理法咖啡时，一般的印象是中等品质且风味不一致。其中的原因:
传统湿刨处理法的特点是快速和粗糙，造成了太多的咖啡豆瑕疵。当地先进的处理设备非常稀缺，咖啡农经常把咖啡豆放在混凝土的天井、甚至是道路上晒干。
传统湿刨处理法造成的咖啡豆瑕疵
大多数印尼咖啡都用于混合拼配。近来，越来越多的农场尤其是在苏拉威西和苏门答腊，开始用传统的传统湿刨处理法生产精品咖啡豆。
湿刨处理法对烘焙师意味着什么?
对于烘焙商来说，最大的问题是为什么要使用这种风味不平衡的、充满瑕疵的商业湿刨处理法咖啡呢?
答案是:醇厚度。在拼配咖啡中加入少量的湿刨处理法咖啡也会有利于提高拼配咖啡的醇厚度。仅仅是10%的混合也会对味道产生很大的影响。不过，要小心:太多的湿刨处理法咖啡会造成一种泥泞，甚至是肮脏的味道。
此外，湿刨处理法咖啡的烘焙也比较难。烘焙咖啡最重要的部分之一是让咖啡豆脱水，以确保它们能在适当的时间到达到一爆。湿刨处理法咖啡的含水量大约为10.7%-11%。这比其他的咖啡方法多了1%的水分，所以你需要在烘焙开始使用较大火力。如果咖啡脱水不充分，你最终会得到一种口感不一致、有收敛感、不平衡和酸苦味的咖啡。
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2017-09-06 11:11:09
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