萨尔瓦多咖啡豆分级制度SHG含义 萨尔瓦多咖啡故事及特点

 

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萨尔瓦多咖啡豆特点体轻、芳香、纯正、酸质温和、均衡度极好，不少喜欢中南美洲咖啡品种的朋友也喜欢萨尔瓦多生产的优质咖啡。关注前街公众号或是经常来广州门店的朋友们，应该就知道前街分享过几款萨尔瓦多咖啡豆。前街收集这些咖啡资料，并不只是为了售卖，而是为了建立一个信息库，让大家对咖啡有个更深入的了解。其实前街在上架一款咖啡豆之前，是经历了大量的产区识别积累过程，很多豆子前街并不会上架，有些咖啡豆其实品质不错，但产区特色不突出，又或者与前街当前上架豆子有雷同，所以不会上架。
 

萨尔瓦多咖啡故事

除了数十年来的政治因素和价格因素之外，2013年叶锈病在萨尔瓦多蔓延，萨尔瓦多2014年收获季的产量下降了近60％。这是因为当时萨尔瓦多种植的咖啡树中只有3％是防锈的树种，其中大多数是波旁和帕卡斯这类抗病弱的咖啡树种。

自2014年以来，尽管近年来开展的各种私人和政府协助计划已将年产量提高了7.5％，但距离过去240万袋的产量成绩还差得远。

2016年，萨尔瓦多农业部启动新计划向小农户分发2000万株防锈植物，以进一步重振萨尔瓦多咖啡行业。

2017年底，萨尔瓦多政府签署了一项政治协议，提议在未来八年内投资1亿美元，对7万公顷具有防锈品种的土地进行翻新。但是，该报告指出：“主要问题在于，大多数幼苗没有经过认证，在植物达到生产年龄之前，没有任何资金来提供必要的保养”。同时，World Coffee Research在萨尔瓦多建立了中美洲总部，在那里已经开展了多个研究项目，并在萨尔瓦多圣安娜附近经营着一个占地7公顷的研究农场。
 

萨尔瓦多咖啡豆种植条件

在地理位置上，萨尔瓦多位于洪都拉斯与危地马拉之间，南面是太平洋，地形以山地和高原为主。萨尔瓦多被称为“火山之国”，火山地带富含矿物质，造就了优质肥沃的土壤，有利于咖啡树的种植。萨尔瓦多咖啡园多采用遮阴栽种，收获季11月-4月。

目前萨尔瓦多有2.3万名咖啡种植者，其中近90％拥有面积小于17公顷的农场，中小农户种植的面积占该国总产量的80％。此外，大约1.5万名小农户组成了119个合作社，为成员家庭提供经济和社会支持。

萨尔瓦多咖啡种植大多是小型农户。萨尔瓦多农户分级：

小型农户，small producer，面积小于7.0 hect；

中型农户，medium producer，面积介于7.0-70hect；

大型农户，large producer，面积大于70hect。

注： 1 hect 公顷 = 10000 平米 = 15 亩



萨尔瓦多咖啡豆产区

萨尔瓦多有九大咖啡产区，分别如下：


Apaneca位于萨尔瓦多西部
咖啡风味：带有极佳香味

Apaneca Llamatepec位于萨尔瓦多西部山区
咖啡风味：咖啡带有桃子、奶油、巧克力的风味，并有柑橘的微酸及精致的口感


El Balsamo-Quetzaltepec位于萨尔瓦多西南部山区地带
咖啡风味：带有奶油风味，浓度绝佳、口感柔顺

Cacahuatique位于San Miguel省及Morazá省间
咖啡风味：带有精致的果汁风味及杏仁香味

Chalatenango位于萨尔瓦多北部
咖啡风味：柔和微酸，甜感明显，坚果巧克，口感绵密

Chichontepec位于萨尔瓦多中央
咖啡风味：带有巧克力的甜味及柳橙香味

Metapan位于萨尔瓦多北部
咖啡风味：花香风味，拥有巧克力、柑橘与特殊的酸味焦糖的甜味中和，明显的水果风味

Santa Ana位于萨尔瓦多西部
咖啡风味：芳香味道略带柔和酸质，平衡感佳，奶油巧克力顺滑风味


Tecapa-Chinameca位于San Miguel市、Lempa河及Grande河间地带
咖啡风味：咖啡口感丰富，带有巧克力及哈密瓜、苹果、葡萄等成熟水果的甜味

萨尔瓦多咖啡品种

萨尔瓦多主要种植的咖啡品种有铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡马拉（Pacamara）。

铁皮卡埃塞俄比亚最古老的原生品种。铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。


波旁是早期铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲，1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

帕卡斯是在萨尔瓦多发现的波本变种。1935年，萨尔瓦多咖啡农帕卡斯筛选高产能的圣雷蒙波旁(San Ramon bourbon)品种移入农庄栽植。1956年，友人发现他农庄里的波旁结果量高于同种咖啡树，于是请佛罗里达大学教授前来鉴定，确定波旁发生基因突变，便以农庄评价之名“帕卡斯”为新品种命名。帕卡斯由于产量高、品质佳，在中美洲颇流行。

帕卡马拉是1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，完美继承了母株（帕卡斯和象豆）的优点，既有帕卡斯种出色的口感，生豆颗粒同时继承了象豆Maragogipe的大个头，豆体起码有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米(一般豆约0.8-0.85厘米)，豆宽平均0.71厘米(一般豆约0.6-0.65)，厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。该品种最大的特色是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果味，厚度及油脂感极佳。帕卡马拉以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。

 

萨尔瓦多咖啡豆如何烘焙

 

 

以莱穆斯庄园这款咖啡豆为例，前街为了凸显萨尔瓦多柔和酸质但又不是平衡的口感，确定了浅中烘焙的思路。
 

前街如何冲煮萨尔瓦多咖啡豆

还是以莱穆斯庄园这支咖啡豆为例，前街采用较高水温跟水流流速较快的V60滤杯进行冲煮。较高水温是为了萃取出萨尔瓦多咖啡豆本身的柔和酸质，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。
 

前街具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
 

 

 

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