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市面上制造咖啡的滤杯有很多种,有圆锥的、有扇形的、有玫瑰花形的、有钻石形的等等多种多样,每样滤杯的特点豆非常的鲜明,自然冲煮出来的咖啡风味和口感也是不一样的。前街今天就以一款全球知名的kalita扇形三孔滤杯来做一次冲煮!冲煮前先跟前街一起来了解下一Kalita滤杯的那些事!
Kalita公司从1950年开始在旗下的一间日本公司制作咖啡器具。扇形滤杯的发明者并不是kalita,而是梅莉塔夫人,发明的滤杯是将铜杯底下挖一个洞,而后Melitta公司推出的滤杯就是现在常见的单孔扇形滤杯。口径较小、流速较慢,因此较适合德式深烘焙的咖啡,一直到第三波咖啡浪潮才在日本复兴。1959年,Kalita模仿改良了扇形滤杯,将单孔改为三孔,减少堵塞,冲煮者可借由控制水流速度来调整咖啡的浓度。Kalita扇形滤杯,又称“梯形滤杯”或“台形滤杯”,底下的孔洞较小。从单孔到多孔(六孔或八孔)都有,最常见的为单孔和三孔的扇形滤杯。
从侧面观察,呈现上宽下窄的形状,有利于水量的集中,而上方呈现圆形,做出较宽的面积目的是为了让咖啡颗粒均匀分布,减少堆叠的状况。kalita杯壁上的沟槽成直线均匀分布,沟槽的的距离一致,目的是为了增加排气和水流的速度。同时,它的流速比较慢,主要采用浸泡的方式萃取。
为什么kalita三孔滤杯是漏斗形状呢?
传统的罐头筒形状滤杯,其咖啡萃取面积与器具底部的面积是一致的。筒形器具的最大缺点就是可萃取的面积特别窄,萃取咖啡的时间会很长,随之令人反感的杂味和苦味较多。需要解决这个问题,需要扩大萃取面积,缩短萃取咖啡的时间。
我们在平面上倒水,水有往周边扩散的倾向。利用水的这种习性,制成漏斗模样的滤杯,使之侧面也能萃取出咖啡。与利用罐筒的底部萃取相比,漏斗形萃取面积就大有增加,从而加快了萃取速度。经过这样的改良,缩短了萃取时间,减少了很多咖啡的杂味和苦涩味。
从滤杯的里侧看,倾斜上有间距均匀的凹凸的沟槽,这些沟槽与肋骨相似,所以称之为肋骨,也有叫排气槽或者螺纹。为了使滤杯的壁面顺利形成萃取,且加快萃取速度,需要在滤纸和滤杯壁面之间隔出空隙。为此在滤杯的壁面上制作了沟槽。通过沟槽滤杯壁面和滤纸之间的空气和水流顺畅流动,随之缩短了萃取咖啡的时间。
不同的材质的kalita三孔滤杯有味道差异吗?
即使是同一生产商制造的Kalita,其树脂滤杯和铜滤杯的萃取速度之差有30%左右,所以萃取出的咖啡味道也有差异。因为根据各生产商制作出的滤杯的形状,其滤杯内堆积的咖啡粉的形状也不同,萃取速度也有所差异。各个滤杯的形状直接与水流的速度有关联。水流速度越快,可溶解的咖啡成分的量就越少;水流速度越慢,可溶解的咖啡成分的量就越多。因此假设注水速度相同,根据滤杯种类的不同,其萃取出的咖啡味道也有所变化。
前街在这里也简单地做了个咖啡保温以及萃取性能的排行:树脂<陶瓷<铜质。目前市面上则多了铜质的滤杯,铜的材质保温性比陶瓷好很多,而在成型上也比塑胶稳定,唯一的缺点就是价格太高,因此如果预算允许,铜质的滤杯将会是最好的选择。
Kalita滤杯与其他滤杯使用方法无异,需要注意的是使用相对应的梯形滤纸。以Kalita滤杯冲煮一支前街咖啡最近上新的玻利维亚可可日晒卡杜拉咖啡豆。
产区:玻利维亚 拉帕兹卡拉维纳产区
庄园:羊驼庄园
海拔:1600-1900m
品种:爪哇
处理法:可可日晒处理
前街冲煮参数:15g咖啡粉;粉水比例1:15;研磨度:0.85mm孔径筛网通过率75%;水温:90℃。
冲煮开始前先用热水冲洗滤纸,洗去多余纸味的同时温热滤杯,而后放入刚研磨好的咖啡粉,粉量为15克,轻轻拍铺平,用90度水温,用30到35克的水量闷蒸30秒,前文中提到kalita扇形滤杯椭圆形表面积较大,所以要完全润湿需要稍多点的水量,让粉层充分吸水排气,为第二段注水做萃取准备;第二段注水至125g;适中的高度,小水流、匀速慢绕圈的柔和的注水方式,采用浸泡的方式让咖啡粉释放好的物质,同时注意减少对粉层的冲刷;在液面下降1/3时进行第三段注水至225g,此时水面下降速度较缓慢,代表细粉已经开始沉积在滤杯底层,稍微加大注水水量和绕圈速度,让底层的细粉舞动起来,减少过度萃取,出现苦涩味;最后在1分50秒左右注入完毕,2分10秒结束萃取。
可可日晒卡杜拉咖啡豆在kalita滤杯冲煮下,风味表现为清爽的葡萄、酸度明显。咖啡整体更请倾向于葡萄的水果调性,温度稍微下降之后,黑可可以及发酵气息会慢慢显现。
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2018-01-07 12:29:36