单品咖啡

咖啡店最常见五种单品咖啡豆介绍 单品咖啡豆什么最经典

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:单品咖啡 2020-09-13 12:12 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在咖啡店里,我们最常见的 单品咖啡豆 ,有以下几种,其中就包括了单品界的元老-蓝山咖啡,与单品界的常青树-巴西。 巴西 巴西是世界上最重要的咖啡产地,总产量占全世界的1/3,巴



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  精品咖啡圈看似一个很小的商业行为,但是前街知道这个圈蕴含了非常多的环节,从种子到杯子的过程是非常的艰辛,过程中的任何损失都是对于小户咖啡种植者来说难以承受。不为人所知甚至弱化了过程的重要性,使得大众只认知咖啡的售价很贵,背后的辛酸鲜为人知。全球咖啡的种植产国多达40多个,而能够像翡翠庄园般知名的甚少,而作为小庄园的咖啡品质不单品质优良,风味口感优越,但却依然只能获取微薄的收入实属唏嘘。一杯品质上乘的精品咖啡从一开始就包含着付出和心血,而知名的咖啡产地更是付出甚巨。这是前街选择一支咖啡的要素之一,能够诉说背后的故事,了解更多咖农的心路历程。那今天前街就和大家分享5款知名度高的精品咖啡,喝一杯咖啡更是品一个故事。
  
  1、埃塞俄比亚红樱桃日晒
  
             产区:耶加雪菲

             品种:原生种

             海拔:1800-2200m

             处理法:日晒


 

 
  埃塞俄比亚位于非洲大陆东边。耶加雪菲为该国著名的精品咖啡产区,所属“盖德奥地区(Gedeo zone)”,就位在埃塞俄比亚西南方的“南方各族州”里。耶加雪菲是埃塞俄比亚西达摩的一座小镇,因咖啡风味独特而被分离出来。产区海拔高度在1700-2100公尺,是全球海拔最高的精品咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽,加之凉爽的气候、矿物质丰富的火山土壤、充足的降水等自然资源提供的优越条件,是咖啡种植的理想之地。
  
  【日晒红樱桃分级制度】
  
  ECX(埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中,瑕疵豆在3颗以内,G2代表每300g生豆中,瑕疵豆在4-12颗。
  
  【咖啡豆品种】
  
  这支咖啡豆的品种为埃塞俄比亚原生种,大部分埃塞俄比亚的咖啡品种都会以这个名字来命名,其实是因为的品种实在是太多,它就像咖啡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的品种原因也不愿意也不能公开这些品种信息。不过前街咖啡发现今年在埃塞举办的COE大赛,埃塞的豆子也开始有了不一样的品种名称,均是以数字来命名。
  
  【日晒处理法】
  
  日晒处理法也叫自然处理法,手工采收的高糖分咖啡樱桃,放置在高架棚上或者空地上曝晒,曝晒过程中需适时翻动搅拌,避免干燥不均匀或者发酵过度。2-4周后完全晒干,直到含水量到达12%为止,用去壳机去除果肉和果皮。
  
 

 
  【红樱桃计划】
  
  这个红樱桃其实是指当地合作的红樱桃计划,荷兰贸易商Trabocca与当地农民共同发起的,旨在提升小规模农场咖啡的质量,增加农民的收入。采摘完全成熟的咖啡果实,不仅要采摘全红成熟度高的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上,也有相应的要求。
  
  红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在种植和筛选拣豆的过程,这些品种良好的咖啡价格也相对比较高,主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。但其实现在的精品咖啡都是采用红樱桃计划这种方式在运作咖啡生产,只是红樱桃咖啡独有的名词还是归于埃塞俄比亚所有,出品红樱桃咖啡在麻袋上会印上Trabocca。
  
  【阿勒特兰庄园】
  
  阿勒特兰庄园这里的每个咖啡小农拥有的栽种面积平均约为0.6公顷,由数百个咖啡农组成,其栽种海拔近2000米,气候温差大,且土壤肥沃,提供了优秀的生长环境,生豆本身就散发出浓郁的葡萄干及发酵酒香的香气。
  
  【耶加雪菲红樱桃咖啡风味描述】
  
  柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。
  
  2、巴拿马花蝴蝶

             产区:波奎特

             海拔:1600-1650m

             品种:瑰夏 卡杜艾 卡杜拉

             处理法:水洗
  
 
  巴拿马位于中美洲,西邻哥斯达黎加,东与哥伦比亚接壤。巴拿马咖啡种植历史是在19世纪随欧洲移民来到巴拿马才开始的,当时巴拿马已经从西班牙独立了大约50年,但作为一种农产品,巴拿马咖啡直到过去20年才真正站稳脚跟。在气候方面,巴拿马地近赤道,属热带海洋性气候,白天湿润,夜间凉爽,年平均气温23-27C°,全年分旱、雨两季,年均降水量1500-2500毫米。
  
  【波奎特产区】
  
  该产区为巴拿马著名的精品咖啡产地,靠近著名的巴鲁火山,因火山喷发的火山灰富含营养物质,造就了产区的土壤肥沃丰厚,气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。而产区的海拔高度形成的高地同时具备的微型气候,高海拔的昼夜温差大,肥沃的土壤排水性良好,能够很好的保持土壤湿度,都是产区独一无二的自然资源。这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上,由此在波奎特区域造成了多种小气候,使其温度,降雨量非常适合植物的生长,因此咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。
  
  【巴拿马咖啡等级】
  
  SHG:全称Strictly High Grown,生长海拔在1200米以上,咖啡豆等级最高级别,品质优越
  
  HG:全称High Grown,生长海拔在900-1200米
  
  CS:全称Central Standard,生长海拔在600-900米
  
  【咖啡豆品种】
  
  花蝴蝶是一款拼配的单品咖啡豆,混合了70%的瑰夏咖啡品种,分别由瑰夏geisha、卡杜拉 Caturra、卡杜艾Catuai、三个品种组成。而令人惊喜的是,咖啡的品质非常优秀,同时还有着非常亲民的价格让这支咖啡豆的性价比爆表。
  
  【水洗处理法】
  
  咖啡果实采摘下来之后通过浸泡捞去品质不佳的漂浮豆,使用去皮机去除果皮果肉,然后将咖啡豆浸泡在水池发酵槽中发酵,水中的酶会软化果胶,天然酵母会分解粘液中的糖分,这个过程称为发酵。待到发酵完成之后,把咖啡豆移至日晒场上或是机器干燥,使用阳光干燥的过程中需要不断翻动咖啡豆以保证晒干均匀度,直至含水率降至12%后即可装袋保存。
  
  很多客户会问水洗和日晒有何区别,前街咖啡的答案很简单,就是水洗突出酸,日晒突出甜,因为两者操作的实质性区别,在于有没有保留果肉的作用,日晒是有保留果肉的风味,而水洗没有。从外观上也很明显可以判断出来,前街咖啡店内设置了一个展示区,就是用来区分各种不同处理法咖啡豆,水洗咖啡豆中间会有一条银线,那是银皮残留,而日晒的咖啡豆就没有。
  
 
  【巴拿马花蝴蝶咖啡风味描述】
  
  花香、红茶、莓果、柑橘、尾韵带轻微坚果、口感顺滑、苦感低、酸度适中、余韵中等。
  
  3、牙买加蓝山

            产区:纽卡斯地区

            海拔:1310m

            品种:铁皮卡

            处理法:水洗

 
  
  牙买加是位于加勒比海的一个岛国,著名的蓝山便是西加勒比海最高的山(高2256米),被加勒比海所环绕。蓝山咖啡的独特风味与蓝山得天独厚的地理位置和气候条件有关,蓝山地理位置在北纬25度的咖啡带,有肥沃的新火山土壤,空气清新,没有污染,终年多雨多雾,湿度高,昼夜温差大。而这里的有着富含氮和磷的土壤,是适合咖啡的生长绝佳地点,肥沃的火山土壤,规律的降雨加上在岛上朦胧的云层下,使它远离烈日。所有这些因素结合在一起,才造就了蓝山咖啡的绝佳品质。
  
  【牙买加蓝山咖啡等级】
  
  牙买加蓝山出产的咖啡有三个等级:蓝山咖啡(Blue Mountain Coffee),高山咖啡(Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans)和牙买加咖啡(Jamaica Prime Coffee Beans)。
  
  其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为:蓝山一号,蓝山二号,高山一号,高山二号,牙买加咖啡。前街咖啡所选的蓝山咖啡等级最高,为克里夫顿庄园的蓝山一号,是蓝山咖啡的绝佳享受。
  
  从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆的单独等级,因为豆子的特殊性单独分离售卖。按照CIB的标准,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。
  
 

 
  【咖啡豆品种】
  
  蓝山咖啡品种为古老的阿拉比卡原生种铁皮卡(Typica),原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是众多阿拉比卡种之中最古老的品种之一, 顶叶为红铜色,称红顶咖啡,又称为老品种小粒咖啡。因产量少,栽培难度大,所以价格相比普通小粒咖啡要高出很多。但其味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种。
  
  【水洗处理法】
  
  咖啡果实采摘下来之后通过浸泡捞去品质不佳的漂浮豆,使用去皮机去除果皮果肉,然后将咖啡豆浸泡在发酵槽中发酵,以软化果胶,然后通过水池利用工具和水流的摩擦力进行水洗冲刷去除果胶,最后把咖啡豆移至日晒场上晒干,晒干的过程中需要人工不定时的翻动咖啡豆以保证晒干均匀度,直至含水率降至12%。
  
  【克利夫顿庄园】
  
  蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。今天的克里夫顿庄园是这个地区最大的庄园,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老的咖啡产地,并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。标志只有符合"可持续农业体系标准"才可获得认证,其木桶上有雨林认证的标志。
  
  早在十八世纪中期(大致在1750年左右),克利夫顿庄园就开始种植和生产咖啡了。这里的咖啡种植与处理场区落于平均4300英尺(1310.64米),足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤,提供咖啡树良好的生长条件,亦延长咖啡樱桃的熟成。
  
  【牙买加蓝山咖啡风味描述】
  
  口感浓郁香醇,甘、酸、苦三味搭配完美,非常强的醇度。
  
  4、印度尼西亚黄金曼特宁
  
             产区:苏门答腊

             海拔:1100-1600m

             品种:铁皮卡

             处理法:湿刨法

 

 
  印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日,印尼的咖啡代表却是曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。
  
  【印度尼西亚咖啡等级】
  
  印尼的咖啡豆采用按瑕疵豆比例分级法,印尼豆主要分为6级,即G1-G6。瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级。
  
  【咖啡豆品种】
  
  铁皮卡(Typica)原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是众多阿拉比卡种之中最古老的品种之一, 顶叶为红铜色,称红顶咖啡,又称为老品种小粒咖啡。因产量少,栽培难度大,所以价格相比普通小粒咖啡要高出很多。但其味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种。
  
  【湿刨处理法】
  
  曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。
  
  第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。
  
  第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。
  
  黄金曼特宁在此基础上增加了筛选次数,以三次以上的人工筛选,使得黄金曼特宁具有大小均一、瑕疵率低的特点。  
 

 
  【PWN】
  
  PWN公司(Pwani Coffee Company)注册了黄金曼特宁,日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。PWN公司是第一家向日本出口黄金曼特宁的公司,前街咖啡也是采购PWN的黄金曼特宁。
  
  【印尼黄金曼特宁咖啡风味描述】
  
  层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。
  
  5、巴西皇后庄园
  
             产区:摩吉安娜

             品种:黄波旁

             海拔:1400-1900m

             处理法:半日晒

 

 
  巴西咖啡豆是1720年从法属圭亚那(南美洲北部的一个国家)引过来的,巴西当时是葡萄牙的殖民地,而其他南美洲的国家很多是西班牙的殖民地,因此南美洲大多数国家都是讲西班牙语,而巴西则是讲葡萄牙语。驻守巴西的葡萄牙军官为了将圭亚那的咖啡豆引到巴西(当时对于咖啡外流其他国家是严厉禁止的),俘获了圭亚那总督夫人的芳心,成功将咖啡种子带入巴西。从那以后,咖啡在巴西种植地迅速适应气候环境,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州,到了1845年,巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%,并且成为了圣保罗州最主要的经济来源。
  
  【巴西咖啡等级】
  
  巴西在中南美洲众多咖啡种植国家中,海拔算是比较低的,因此巴西并没有像哥伦比亚等其他国家一样,强调只有在高海拔地区才能生长出的硬豆,而是以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数及风味这四项来划分咖啡豆等级。
  
  风味等级划分:由高到低,Strictly Soft非常柔顺、Soft柔顺、Softish有一点柔顺、Hardish不顺口、Rioy碘呛味。
  
  瑕疵率分级:按瑕疵豆数量,每300g生豆中,有6颗瑕疵豆为NY.2。完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1,而完全没有瑕疵的豆子是情况少见且无法维持一定的供应量,所以,在巴西的生豆中,最好的也就是NY.2。
  
  杯测质量分级:由高到低,Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。
  
  颗粒大小分级:在巴西咖啡豆最大的目数是19目,但产量不多,因此以17目、18目为最高等级。
  
  【咖啡豆品种】
  
  波旁咖啡品种是铁皮卡咖啡品种突变产生的次种。一般说到波旁咖啡品种,都会默认是红波旁咖啡品种,因其成熟颜色为红色得名。黄波旁并不是指红波旁未成熟时的状态,而是波旁种与结黄色果实的铁皮卡变种杂交而出,成熟后果实为黄色,因其产量较低,且较为不耐风雨,未被广泛种植。
  
  【半日晒处理法】
  
  半日晒处理法,筛选合适咖啡果实后,去除果皮果肉和部分果胶,带着少量果胶去晾晒,直至含水率12%。
 

 
  【巴西皇后庄园咖啡风味描述】
  
  浓郁的坚果、黑巧克力风味,发酵水果,有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,整体感受比较圆润。
  
  以上便是前街咖啡推荐的六款咖啡豆,即使是以酸味代表的那三款咖啡豆,它们之间也是有不同的区别,肯尼亚咖啡豆酸质最强烈,巴拿马花蝴蝶次之,埃塞的更为柔和。醇厚为主的那三款,黄金曼特宁最醇厚,蓝山则是均衡感强,巴西醇厚感最柔和。
 


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