大胆推测：所谓咖啡养豆期排气只针对手冲虹吸不包括意式咖啡豆？

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• 养豆的正确方式 咖啡豆养豆期是多久？为什么要养豆？
• 咖啡由生豆烘成熟豆后，
   
  积聚在熟豆里头的二氧化碳会开始排放。
   
  一般烘好都会先养豆数日，
   
  一方面让二氧化碳适当排出，
   
  一方面也让熟豆内的各项化学物质继续转化熟成。
   
  密封罐里的熟豆不断排出二氧化碳，充满整个容器，
   
  这样也有助于熟豆避免氧化。
   
  照以往的经验加以归纳，
   
  前几天的排气旺盛，
   
  大曰是5 天到一周后，排气开始趋缓和。
   
  排气的过程中也会将熟豆细胞里的油脂推到表面来，
   
  使咖啡豆出现点状出油。
   
  等到气体完全排尽，
   
  这差不多是在烘好后20天左右
   
  这时整个咖啡看起来[油光焕发]，
   
  手冲喝起来会较新鲜的豆子来的温和清甜，
   
  但却已经不适合拿来煮ESPRESSO。
   
  因为CREMA需要咖啡豆细胞里的二氧化碳已及油脂作为"原料"，
   
  没了二氧化碳，标准的ESPRESSO机器就煮不出CREMA了。
   
  反而是部份平价但配备有所谓CREMA增强技术的机器，
   
  还可以把这样的豆子弄出些"虚拟CREMA"出来。
   
  二氧化碳排尽后，
   
  咖啡豆失去二氧化碳的围绕保护，
   
  开始跟氧气接触而氧化，
   
  于是乎，多开几次密封罐，油亮亮的咖啡豆就开始产生油蒿味。
   
  这差不多是烘好后一个月左右会发生。
   
  大胆推测，
   
  所谓养豆其间要排气，
   
  其实应该是手冲或SYPHONE咖啡所需要的。
   
  对ESPRESSO用豆而言，养豆期间应该要尽量少排气，
   
  以求把CREMA所需要的油脂及二氧化碳留在咖啡细胞里。
   
  当然，这只是我的假设，
   
  既然是假设，就需要以实验加以验证。
   
  因此我做了以下的实验。
   
  目的: 观察CREMA跟养豆期间排气以及时间的关系
   
  将同一锅豆子分开来:
   
  A组(45g):烘好冷却后即密封保存，第15天，第25天试煮
   
  B组(45g):烘好冷却，排气一天后密封，第15天、第25天试煮
   
  C组(90g):烘好冷却，排气一天后密封，第3天、第5天、第10天、第15天、第25天试煮
   
  D组(90g):烘好冷却后密封，每天打开盖子一次，第3天、第5天、第10天、第15天、第25天试煮
   
  一般咖啡烘焙坊都会以有排气阀的咖啡带封装熟豆，
   
  当二氧化碳不断被排出，袋内压力升高时，
   
  单向排气阀会开启，让袋内压力降低，
   
  如此熟豆排气不会被阻碍。
   
  相反的，
   
  密封罐压力无法排泄，因此熟豆的排气就会被抑制。
   
  重点是，抑制对每个阶段而言，到底是好事还是坏事?
   
  依照我们喝咖啡的习惯，需要抑制或者允许不断排气?
   
  第一天试冲作为参考
   
  熟豆重: 9g
   
  研磨刻度: vario macro 0+ micro 14
   
  说明:
   
  1.萃取量不足，往后试煮时刻度要调成 micro 16
   
  2.原以为烘好当日crema会超多，结果出乎意料之外
   
  第三天 9/1
   
  C、D两组各取9克，
   
  照片中左边是C、右边是D，
   
  颜色的差异是桌灯角度的关系。
   
  研磨刻度: vario macro 0+ micro 16
   
  说明:
   
  上面两张照片，
   
  样本C与D在研磨相同、萃取条件相同的情况下
   
  萃取出来CREMA的量差不多。
   
  D的总萃取量多一些，
   
  但留意流出分流嘴的咖啡颜色，
   
  可发现C的颜色均匀，D有明显深浅差异，
   
  观察粉饼后，发现D萃取时有出现些微穿孔效应。
   
  所以萃取量比较多应该是ㄚ黄填压不慎造成的。
   
  所以结论是，第三天时并无明显差异。
   
  第五天 9/3
   
  照片中可以明显看出，
   
  到第五天时，
   
  每天去打开盖子翻动透气的样本D，
   
  出油的情况比只有在第三天打开盖子的样本C来的明显。
   
  同样的条件再试煮。
   
  结果跟我本来心里预期的有些差异，所以我又试煮了一次，
   
  结果还是一样:第五日的样本D萃取情况比样本C好。
   
  而第五日的样本C跟第三日的样本D差不多，
   
  这满合理的，也许他们的排气情况相近。
   
  第十天 9/8
   
  这下好玩了!
   
  实验结束后，我的结论会不会变成--随便找个罐子装熟豆就好???
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2018-02-02 15:01:22