拉花对咖啡口感的影响 咖啡拉花牛奶融合很差怎么办？还能喝吗？

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• 咖啡拉花压纹心得 咖啡拉花成型的原理以及融合对拉花压纹的影响
• 今天分享一下拉花对奶咖的影响的一些心得，并鼓励大家正面大胆的去享受咖啡拉花的乐趣。
   
  首先，我们了解一下咖啡拉花制作的奶咖好喝不好喝的主要因素：
   
  ①选的什么豆子。
   
  ②萃取了多少浓缩。
   
  ③用多大的杯子。
   
  ④加了多少奶。
   
  ⑤加了什么奶。
   
  ⑥怎么加的。（拉花相关）
   
  ⑦有没有加其他辅料（奶油，糖浆等）
   
  今天我们挑选重点来讨论下这个话题。
   
  一.牛奶的准备：
   
  奶的温度：打到55-60度左右，乳糖的甜度表现出来后，待用。
   
  冬天：温度可以打高一点点。
   
  二.奶泡的融合度：
   
  在打奶的过程中，漩涡或者翻滚的程度决定了融合度，在打完奶之后，奶缸里奶上下均匀度越高，此缸奶融合度佳。融合度佳的奶沫倒入与咖啡混合，融合出来的奶咖味道更统一，也更均匀。如何判断我们的奶沫融合度呢？我们在拉花的过程中，例如小麦穗，最后的一片小麦穗的呈图明显与否，是否能呈图，来检验奶沫融合度，通过几次图形检验奶泡，从而来改善打奶方式，获得更棒的奶泡。当然当温度很高的情况下奶沫的融合度降低速度也是非常惊人的。所以我们检验此项时，需要把奶温控低55度较佳。
   
  三.奶泡的发泡量：
   
  根据杯型的不同，宽口或窄口，以及深度，来决定发泡量。为什么不是根据奶咖种类（拿铁or卡布）来决定呢。举例，同样用一个超宽口径的碗和一个超小口径的杯，做一杯卡布，奶所需的发泡量肯定是前者大于后者，大家可以测试一下。那么重点来了，在拉花中，即便你的发泡量是固定的，我们也可以通过融合的高度来调整杯体里最表面的奶泡厚度，同时调整表面以下的奶泡与咖啡的均匀度。
   
  四.其他奶咖融合相关：
   
  融合的手法有很多，那么我们研究一下在拉花过程中注入的量粗和细对最后奶咖的影响，高融合，刺穿油脂表面，变粗或变细融合的水柱都会影响到表面的油脂。如果是定点中心注入融合，那最后表面的油脂层会保留的比较完整，如果大幅度融合，又同时伴随大量奶柱，被你混合进液体内的油脂也就更多了。这样，你就可以采用不同的融合手法，来制作出不同的风味口感的奶咖咯。另外融合水柱的施力点在表面和内部都会有不同的效果，卖个关子，大家可以自行测试。
   
  一些案例：
   
  当奶沫发泡量不高的情况下，高融合，遇到中烘非罗豆类（厚油脂）的豆子，随便你怎么拉花或者不拉，最后奶咖的风味差别不会大于10% 。因为油脂的流动性强，扩散性强，油脂较不厚，你会发现很容易融合干净均匀，最后咖啡制作出来一口“嗦”上去温和。如果遇到一些深烘的豆子，要去让口感变得温和，那我们可以采取：转圈的幅度和速率尽量的大，把一部分油脂带入或者冲进底部，会让最后的奶咖表现的较不激烈，整体口感较均匀。最后杯内的剩余20%-30%的作图空间，想漂什么图案就去漂吧。
   
  小结：
   
  我自己在公司或者在家的时候，需要咖啡因的时候，什么咖啡都喝，我根据自己的口感，调整奶泡厚度，温度，调整融合节奏，选择口径适合的杯子。等待萃好的浓缩，进行混合制作，最后得到一杯表面反光的奶咖，心情总是不错的，当然还配上自己的神拉花，很开心。
   
  希望大家共同交流学习，去控制融合，控制奶沫状态，选择好杯型，制定好比例，去做一杯完美的拿铁吧。
   
  生在这个世纪，生在各自的国度，有著各自的习惯，喝著各自的比例。习惯很重要，喜好很重要。举例像日本偏深烘，那我们呢？你所在的城市呢？你自己的店呢？找到属于你自己的比例和制作注意点，去制作符合当地口味的咖啡，最好能做得大家都爱喝，就能做连锁啦。
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2018-02-02 17:49:11