咖啡风味与生豆处理有关 水洗法 日晒法 湿刨法 红酒日晒有不同?

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lulu 2024-03-29 我要评论

  咖啡风味与生豆处理有关 水洗法 日晒法 湿刨法 红酒日晒?
  
  咖啡豆都是咖啡果实的种子,咖啡果实又被称作为咖啡樱桃。将咖啡果实的外果皮和果肉去除后,就会得到两颗咖啡种子,也就是咖啡生豆。成熟采摘下来后咖啡果实容易腐坏,所以要及时处理,以方便储存和运输。
  
  【水洗处理】
  
  去除果肉果胶→晒
  
  水洗处理法,也称为水洗发酵法,是目前流行度较高的处理法,步骤如下:
  
  1、咖啡农将果实采收下来后,放入蓄水槽,去除杂物及未熟豆;
  
  2、将咖啡果实放入去皮机将果肉和果皮去除,得到去皮后的生豆;
  
  3、将去皮后的生豆放入发酵槽,分解残留在内果皮的果胶,得到残留果胶的生豆;
  
  4、将残留果胶的生豆放入水洗池,去除果胶,得到带有内果皮的生豆;
  
  5、将带有内果皮的生豆放入日晒场或者乾燥机进行日晒乾燥处理;
  
  6、最后,将干燥后的生豆使用去壳机去除内果皮即可。
  
  优点  :水洗处理的咖啡豆,因为通过反复的筛选去除瑕疵豆,因此生豆的品质较高,外观均匀,口感上也会感受到极高的干净度。
  
  缺点  :教容易吸附有发酵的异味,同时层次感较为单一。
  
  【日晒处理】
  
  保留果肉果胶→晒
  
  日晒乾燥处理法是最传统的处理方式,果实在采收后经过自然日晒乾燥,步骤如下:
  
  1、咖啡农采收后直接放在日晒场,以阳光曝晒乾燥;
  
  2、曝晒过程中需适时的翻动搅拌,避免干燥不均匀或者发酵;
  
  3、数日后晒至乾燥;
  
  4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮,取出生豆。
  
  优点:日晒处理方式处理的咖啡果实,在处理时保留了它的果胶,而果胶本身是带有甜味的,日晒过程中,糖分会转化至咖啡豆中,所以处理后的咖啡相对而言甜感会较强,口感丰富,层次感较强。
  
  缺点:会存在较多的瑕疵豆,豆子外观不统一,容易吸附地表的异味和土味。
  
  【蜜处理】
  
  去除果肉、保留果胶→晒
  
  蜜处理的处理方式介於水洗和日晒之间,在咖啡豆去掉外层果肉后,会有层黏膜装的胶状物称为果胶,传统的水洗处理会用清水把它洗去,但由於一些高海拔产地水资源限制,因为省去了这个部分,直接晒乾。步骤如下:
  
  1、咖啡农将果实采收下来后,放入蓄水槽,去除杂物及未熟豆;
  
  2、将咖啡果实放入去皮机将果肉和果皮去除,得到去皮后带有果胶的生豆;
  
  3、将带有果胶的生豆放入日晒场进行日晒乾燥处理;
  
  4、最后,将干燥后的生豆使用去壳机去除内果皮即可。
  
  优点:蜜处理的方法保留了水洗处理的干净,相比水洗又增加了甜感,能最好的保存咖啡果实的原始甜美风味,浆果风味也会散发出类似红酒基调的香气。
  
  缺点:蜜处理过程容易受到污染和霉害,需要不断翻动,加速乾燥,否则容易产生不良的发酵味。
  
  蜜处理的分级方式
  
  巴西和哥伦比亚一般会以保留果胶的程度来划分等级,保留程度在40%-100%,农民称他们的咖啡为40%、60%、80%和100%蜜。保留的果胶越多,口感和风味上和日晒都就会越接近。
  
  哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理方式,他们会根据咖啡的颜色为蜜处理后的咖啡生豆进行分级,分为:黄蜜处理、红蜜处理、黑蜜处理。颜色的深浅变化源於咖啡在乾燥过程中光照时间的长短。
  
  黄蜜处理的咖啡生豆光照时间最长,接受最多光照乾燥,因此在1周内基本可以完成乾燥。红蜜处理的咖啡生豆减少了阳光曝晒的时间,有的还有用到遮光棚或者放置於阴暗处,乾燥时间一般为2-3周。黑蜜处理乾燥用时最久。若天气晴朗,种植者为遮蔽部分阳光,以减少光照时间,咖啡生豆放在阴暗处乾燥时间最长,光照时间也最短,乾燥时间最少为2周,防止乾燥太快,让糖分转化更充分。黑蜜处理咖啡豆的处理过程最为复杂,因此人工成本高,价格也较为昂贵。
  
  而相对的,日照时间越长,口感和风味上和日晒都就会越接近。乾燥时间也会根据当地的气候、温度、湿度变化而变化。
  
  【湿刨法】
  
  一些地区常年湿度较高,按照正常的水洗处理法,乾燥时间会比正常处理法高出一倍,而咖啡豆如果没有及时干燥,会容易发生发酵过度发霉现象,因此衍生出了湿刨法。步骤如下:
  
  1、咖啡农将果实采收下来后,放入蓄水槽,去除杂物及未熟豆;
  
  2、放入去皮机将果肉和果皮去除,保留内果皮和果胶部分;
  
  3、放入混凝土箱或者塑料桶中进行发酵过夜,分解果胶;
  
  4、清洗咖啡果实,去除果胶;
  
  5、放入太阳下进行日晒2-3天,使其含水量下降到20-24%,此时内果皮处於半乾阶段;
  
  6、使用机器去除内果皮;
  
  7、继续乾燥,使其含水量降至12-13%,白天放置阳光下乾燥,夜晚存储在麻袋里继续发酵,直至乾燥完成即可。
  
  优点:通过放入桶内进行干体发酵,会让果胶糖分充分发酵增加了咖啡的风味。
  
  缺点:采用湿刨法时,由於内果皮是在不完全乾燥时去除的,这个状态下的内果皮不容易去除,而多一分剥离,咖啡豆就会受到破损,因此经常出现羊蹄豆。同时,湿刨法制作过程中刨掉了果皮,让豆子直接接触空气,因此霉豆和瑕疵豆的比例会高於水洗与日晒处理法。
  
  酒香日晒处理法
  
  酒香日晒处理法并不是指在生豆处理过程中加入红酒,而是它的发酵方法和程度类似於红酒的发酵,处理步骤类似於日晒处理法,只是发酵时间更长,步骤如下:
  
  1、咖啡农采收成熟的红果后,直接放在日晒场,以阳光曝晒乾燥;
  
  2、曝晒过程中会不断检测其发酵程度;
  
  3、数日后晒至乾燥;
  
  4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮,取出生豆。
  
  优点:酒香日晒的咖啡豆比普通日晒的咖啡豆成熟红果率更高,发酵时间更长,因此增加了咖啡中的甜感,层次感较为丰富,口感类似红酒的发酵风味。
  
  缺点:这种处理方式耗费人工和时间,因此无法批量生产,所以一般用於处理一些较为昂贵的咖啡豆。
  
  通过对於几支咖啡豆的测评,不知道你们对於不同处理方式之间的差别有没有了解了呢?还有什麽想知道的,可以在评论留言。

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2018-05-20 22:51:00

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