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意式冲煮，前述提到是以高温高压水浸入咖啡粉体以萃取芳香物质而与磨豆的影响类似，温度变化与压力变化都会影响espresso的风味因此，为求味道一致，冲煮时，压力控制与水温控制非常重要也就是说，若设定9bar与90度C就应该从萃取的第1秒到最后1秒，压力与温度都保持9bar与90度C稍懂的网友就知道，这个要求是非常困难也因此，在压力帮浦上，就有震动与回转帮浦的差异在温度控制上，也有锅炉大小与热交换、双锅炉、E61头等等不同设计这就是意式机价格差异从数千元到高到数十万元的原因很多人以为（或说被某些便宜咖啡机广告误导）意式咖啡机的帮浦压力愈高愈好而意式冲煮不需要15bar，只要9bar就好但再次强调：实际上前面提到‘压力与温度稳定’才是最重要的所以不要被所谓‘15bar’迷惑，就以为这种意式咖啡机很好事实上这根本不重要或有些意式机就隐而不谈，强调好用性、方便性当然，对消费者而言，这都是非常重要的不过若论意式冲煮，压力与温度稳定才是决定咖啡好喝的关键也是决定意式机好坏的最重要因素（3）冲煮与其他注意事项（a）冲煮头口径的选择：口径会影响冲煮头在设计保温性的难易但可能影响更大的，反而是滤杯以使用一般double滤杯为例，大概咖啡豆约20g上下因此口径直接影响的是滤杯的形状小口径（例如51或53mm），则普遍滤杯相较大口径（58mm）者较深这也会影响萃取出来的espresso风味风味是个人喜好不同，因此没有孰优孰劣因此并无58mm就一定比53mm或51mm好的论点（b）填压、填压器（tamper）：意式冲煮时，水经过冲煮头的分水网均匀流到粉体因此粉体也要均匀，才不至有的地方粉多，有的地方粉少而产生不一的萃取另外，粉体的紧密程度，也影响著水通过滤杯内粉体的时间愈紧密，则阻力大，通过时间愈慢愈长，萃取时间就长反之亦然这种变化也影响著espresso的风味因此，填压的注意之处，在于粉饼表面与里面是否均匀、平整所以填压时轻轻敲击滤杯、垂直施力填压与最后旋转tamper原因都是于此不均匀的粉体，有的地方流速快，有的地方慢加上水会比较容易从阻力小之处流出则造成通道效应（channeling effect），也会造成不好的影响当然，因为如此，很多人也去选择各种不同temper好施力、好操作，或甚至不同填压面与定压功能，以求得不同表现有兴趣了解，就请自行搜寻（c）阻力与数据调整：水通过粉体的阻力，决定萃取时间长短，影响萃取粉体到何种程度进而决定espresso的风味因此，冲煮的技巧，简而言之就是如何决定好的冲煮时间阻力与粉量、粉体的粗细大小、粉体紧密程度（填压轻重）与豆种、豆子烘焙新鲜度、甚至天候都有互相之间的交互相关加上断水时间的不同（萃25秒、30秒、35秒），也会得到不同味道粉粗一些、填压重与粉细一点、轻填压，可能获得同样的流速但却可能产生不同的味道而这不同味道，就是想进入意式冲煮者要去多方尝试与寻找与调整的因此在买进新的豆子后，都应该去调整上述变因以找出自己喜欢的味道甚至因豆子新鲜度每天不同，天气也不同在每天第一次冲煮时，都应该要抓一下数据新手冲煮的第二个盲点，就是crema很多新手认为，crema多就是好的espresso事实上，crema多寡，只是代表此豆新不新鲜，以及萃取是否偏离太多但只要新鲜＋萃取数据在一定范围crema就一定很多但真正好不好喝，还是要决定于入口的感觉新手有了意式机与磨豆机，会迫不及待赶快抓数据个人觉得，新手常常会犯了一个盲点就是前面所提到：意式咖啡，25秒出30cc的咖啡事实上，太多的变因影响一杯espresso因此有时不一定要坚持25秒有时候，萃取30秒出来的咖啡，可能更完整或有时候，18秒就cut的咖啡，更加香醇同样的，有时候22g的粉量，说不定比18g的粉量更有喉韵因此，这个所谓标准，事实上是参考用，但不是一定要遵守的规范还是要看你的各种变因与自己喜欢的味道来做适度调整（后面有网友提问，我有进一步说明如何抓数据）顺便一提，一个真正的专业咖啡手（Barista）是每天冲煮一杯espresso前，要做好多准备我记得PTT的咖啡板有网友说到他去某家专业咖啡店点一杯Cafe Latte咖啡手视当天豆种、烘焙、温湿度调整机器，决定磨豆粗细与填压力度倒掉了5杯espresso才送来一杯那位咖啡手认为端得上桌的Latte当然我不是说每个人喝咖啡都要如此‘厚工’，每个人对咖啡要求也不同但好咖啡是值得以艺术眼光去看待的（d）清洁：清洁很重要，喝完后意式机与磨豆机与周边设备应该都要做清洁以免喝到很久前的咖啡渣遗留下的臭油味这也是很多速食咖啡忽略的地方我曾到某家知名面包店附设咖啡座点了一杯Latte因为我看他们的磨豆机与意式机都蛮高档的（少说整套下来30万跑不掉）结果送来的Latte我喝了一口就不喝了就是因为臭油味让我食不下咽所以就算多高档的机器，清洁没做好也是枉然在这里提醒一下很多人会想入手全自动机与胶囊机，因为取其快速方便但事实上，这两种机型也是要做日常清洁不然，乱七八糟的臭油味道也是一大堆所以，请不要被厂商广告词迷惑，以为这两种机型很容易清洁事实上，请购买前多多询问厂商与实地操作清洁（尤其全自动机的机心，不是只是冲冲就好）再做决定
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2018-05-26 21:41:49
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