手冲手法有哪些分类和特点？断水法和不断水法有什么不同？

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• 　　手冲手法有哪些分类和特点？断水法和不断水法有什么不同？

   

         无疑问 十家咖啡店有六家 都爱用手冲手法

  　　

  　　「不断水法」

  　　

  　　这手法大多被定为「入门级」

  　　

  　　因为这手法需要的「稳定幼水流」

  　　

  　　亦是手冲初心者常常面对到的第一个难题

  　　

  　　在片中 可以看见meow在预浸後由里至外再回到里打圈的落水 而停留在中间时间比较长

  　　

  　　这是因为冲煮工具是锥形的关系

  　　

  　　咖啡粉在中心的位置比较多 可萃取更多

  　　

  　　以致平衡萃取 亦是此手法的技术点

  　　

  　　冲煮时间方面 从开始至结束用了约两分钟

  　　

  　　这是因为其水流较慢和幼

  　　

  　　令咖啡粉持续浸着萃取并滤泡出咖啡

  　　

  　　总结

  　　

  　　优点：此手法能令咖啡在热暖冻也能够保持应有的酸甜度（这杯犹如提子般）而且其焦糖般的余韵比较长

  　　

  　　缺点：但body和风味并不算太突出

  　　

  　　有点失色的感觉

  　　

  　　（冲完後的咖啡粉层）

  　　

  　　

   

  （二：断水法）手冲手法

  　　

  　　起初这手法并未流行时

  　　

  　　被誉为不正规的手法

  　　

  　　这手法meow起初接触时

  　　

  　　是一面迷惘的慢慢练习其技巧之处

  　　

  　　结果花三个多月 每天练习十多杯

  　　

  　　才叫摸索出些事儿

  　　

  　　在上回「萃取」一文

  　　

  　　曾提及 萃取咖啡分「酸」「甜」「苦」三部份

  　　

  　　而断水法正是为每部份加强或降弱萃取

  　　

  　　在片中 可以见到meow在预浸後的

  　　

  　　第一次注水用大水柱把咖啡粉「翻滚」

  　　

  　　并把水位提高

  　　

  　　第二次注水用小水柱把咖啡粉「翻滚」

  　　

  　　这次没有首次注水般夸张

  　　

  　　而且水位并不会升得超过已推上的咖啡粉

  　　

  　　最後一次注水用小水柱慢慢的令咖啡粉，「浸着」而非「翻滚」

  　　

  　　「翻滚」其实也是一个「萃取」的概念

  　　

  　　很抱歉上篇文章并无提及

  　　

  　　这概念是为了令咖啡粉在水里搅拌

  　　

  　　从而增加萃取

  　　

  　　

  　　

  　　这道理就如同冲茶包道理  手冲手法

  　　

  　　「浸茶包」和「搅茶包」两者到最後也能冲出一杯茶 只是後者萃取较多

  　　

  　　但要注意的是咖啡只有30%可溶性滋味物萃取

  　　

  　　其余的皆是不溶於水的纤维质

  　　

  　　如过度翻滚 有机会做成「过度萃取」

  　　

  　　所以首两次的翻滚是为了

  　　

  　　提高萃取咖啡的「酸」和「甜」

  　　

  　　最後一注为了不让苦味突出所以没有翻滚

  　　

  　　总结：

  　　

  　　优点：这手法因提高了酸甜部份的萃取

  　　

  　　「提子般的风味」立时升为「黑加伦子汁缺点：但余韵在热暖冻时都比较短和弱

   

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2018-06-19 20:24:34