手冲咖啡的萃取基本原理？怎么冲煮？水流和水量、怎么萃取？

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• 　　手冲咖啡的萃取基本原理？怎么冲煮？水流和水量、怎么萃取有什么讲究？

   

     分离物质的原理是要将不同的纯物质，由混合物中分离出来，常可藉助各种纯物质的特有性质，选用各种物理方法分离出纯物质。溶解是一种物质（溶质）均匀地分散到另一种物质（溶剂）中的现象，萃取则是利用对溶剂溶解度不同将液体组成份从混合物中分离。溶解是一种现象，而萃取是一种混合物分离技术。

  　　

  　　国中教学提到的是溶解过滤法：利用溶解程度的不同，以滤纸来分离液体与其中不溶性固体的混合物。固体的颗粒大，不能通过滤纸；水或溶液的颗粒小，可以通过滤纸上的小孔。而咖啡则是萃取与过滤。藉由热水将咖啡豆里的特别物质溶解出来，再将咖啡渣过滤去除。一般来说，咖啡的好坏受萃取温度与过滤时间的影响。萃取温度越高，萃取时间越久，咖啡的苦味越重。

  　　

  　　手冲咖啡时，滤杯也是影响风味的关键之一。造型、出水孔的多寡、大小，影响咖啡液流出的时间。有些日式慢冲手法，只有1个孔，流速慢，冲出来的咖啡较浓郁。

  　　

  　　「浸」的实际操作，在写完法国压之後，基本上已经告一段落，只剩下冷浸壶还没谈，而我打算把冷浸壶与冰咖啡合并，以後一并介绍。从这一篇起，「实际操作」这个系列，要开始谈「滤」。

  　　

  　　滤，分为压滤和滴滤，两者有一个共同点和一个不同点。共同点是，除了用一些小技巧作微调，基本上都难以改变粉与水的接触时间；不同点是，迫使水通过咖啡粉和滤材的力量，压滤是来自沯浦或蒸气压，滴滤则仅依赖重力。压滤的代表器材有Espresso咖啡机和摩卡壶，滴滤的器材很多，如手冲滤杯、绒布滤袋、Chemex玻璃滤壶、电滤壶、拿玻里壼、越南咖啡滤杯等都在这个范畴。

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2018-06-22 20:41:50