巴西卡杜艾、卡杜拉咖啡风味特点介绍半日晒处理卡杜艾坚果香甜

来源：中国咖啡网作者：Jin 2026-08-30 网友点评

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前街这支巴西的卡杜艾依旧沿用巴西最传统的处理法，半日晒处理法。而这支半日晒的卡杜艾却有着柠檬的酸质和莓果的酸调，和人们印象中的巴西咖啡很不一样，但同时又保留着巴西特有的坚果香气和甜感，醇厚中又带有些许的清新。整体上给人的感觉就是带有水果香气般的明亮清新，搭配均衡的口感，如若口腔中的水果奶油饼干。

　　巴西是全球最大的咖啡生产国，咖啡多产于平原或高原热带草原气候区，年平均温度约为20℃，优异的气候与多数平坦的地理条件可以巴西大规模的栽种咖啡，并且是用机械采收咖啡果，可想而知，产量自然是惊人。

　　01 | 咖啡历史

　　巴西咖啡是自1720年代从法属圭亚那引进巴西的，来自巴西的一个葡萄牙上尉弗朗西斯科?帕列塔，俘获了当时法属几内亚首都卡宴的总督夫人的芳心，成功将咖啡种子带入巴西。从那以后，咖啡在巴西迅速适应，从北部蔓延到了东南部的圣保罗州，到了1845年，巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%，并且成为了圣保罗州最主要的经济来源。

　　02 | 巴西豆子风味特点

　　巴西咖啡的海拔高度400-1600米左右，海拔相对较低，跟中美洲咖啡相比，巴西咖啡豆的密度并不是特别高，这就导致了咖啡的味道不如许多高海拔产区来的优质些，咖啡风味单调，巴西的咖啡口感柔顺，平衡，坚果香，青草味，巧克力，没有过多的酸味和苦味，所以常常用来制作意式拼配会比较多，但滨海的里约(Rio)咖啡甚至带有碘味和咸味，这种味道被认为是经过某种微生物作用产生的结果，但即使用同样的土壤来栽种，也不一定每年会产生这种风味。

　　03 | 品种

　　巴西种植的咖啡品种繁多，目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽种与研究。

卡杜拉是波旁的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，适应力强，不需要遮荫树，适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。

　　04 | 咖啡产区

　　巴西有21个州，17个州出产咖啡，但其中有7个州的产量最大，加起来占全国总产量的98%。

　　7个州分别是：圣保罗州（Mogiana、Centro-Oeste），巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná），巴伊亚州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano），圣埃斯皮里图州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba），米纳斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas），朗多尼亚州（Rond?nia）和里约热内卢州（Rio de Janeiro）。

　　巴西圣埃斯皮里图州卡杜艾

　　海拔均在1100-1200m，圣埃斯皮里图州产区这个州主要分为两个区域，北部不论是大型还是小型庄园，均种植罗布斯塔豆；南部则生产典型的山体种植咖啡为阿拉比卡种，普遍量比较少。长久以来巴西都以日晒为主要处理法，因水资源有限，水洗处理法无法支持大量的咖啡产量，在1990年以后，巴西提倡半日晒法（或称半水洗），即在经过水槽剔除瑕疵与浮果后，利用机器刨除果皮果肉与部分果胶，然后加以水洗，最后晾晒或置于干燥房烘干。半日晒法相比水洗法省水省工，使得巴西咖啡的品质有了大幅跃进，扭转了巴西咖啡多年来粗糙日晒的恶评。

　　卡杜艾是1950年巴西以黄皮卡杜拉与Ｍundo Novo蒙多诺渥（新世界）的混血产出的矮种咖啡树，在多种海拔上都可以较好的适应，种植于800m以上时，杯中表现会更加出色，有红色和黄色两种类型。波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色，种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气，明亮的酸质。按果实的颜色分为红波旁、黄波旁、橙波旁，粉红波旁，黄波旁，但黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。

　　巴西卡杜艾烘焙曲线

　　炉温至摄氏175℃入锅，火力140，风门开设3，回温点1’38”，温度97.6，炉温140℃时将风门开至4；炉温升至166℃，火力调为110，风门不变；炉温升至176℃，火力调为90，风门不变；炉温升至192℃，火力调为50，风门为5.9'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'05"开始一爆，风门开至5，一爆后发展2’00”，194.5℃下锅。