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说到瑰夏咖啡豆，几乎大家马上想起来的就是巴拿马的瑰夏，的确巴拿马种植的瑰夏咖啡，浓郁的柑橘香，丰富妖娆的花香，杏仁以及花蜜的香甜让很多人喝了一次就难以忘记。瑰夏咖啡是来自巴拿马吗？不是的，瑰夏的最初是来自埃塞俄比亚，本文前街要来说一说埃塞俄比亚瑰夏村瑰夏咖啡，一支与巴拿马瑰夏风味相似度不高的瑰夏咖啡。
瑰夏咖啡品种源自埃塞俄比亚南部瑰夏人迹罕至的瑰夏山，位于埃塞俄比亚咖法森林西南边接近苏丹的界处。海拔1700-2100m。瑰夏诞生于埃塞尔比亚但是成名却不再埃塞尔比亚是为什么呢？前街翻阅资料里面提到：“瑰夏不是高产的咖啡品种，豆身瘦长，风味不加，却能抵抗叶锈病，可以用来作培养混血品种的植株。”从这里看来，瑰夏在埃塞俄比亚种植没有体现出瑰夏的优点，而巴拿马的水土以及防风树林的恶劣种植环境反而让瑰夏咖啡发挥出该品种的风味特色。
什么是瑰夏村庄园？
2007年，纪录片导演Adam Overton和其摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程的时候，接触到了位于班奇玛吉地区（Bench-Maji）的Gera咖啡森林。在这个过程中他们不仅重新认识了埃塞尔比亚这片伟大的土地，同时也萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。在2009年，他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而Willem Boot“回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的出生地”的想法也为夫妇两人提供了契机。
2011年他们回到了班奇玛吉，当地有几个地区被称作瑰夏村，也是最有可能找到原生瑰夏品种的区域。Adam跟随着Willem Boot在周边的森林里开始探险，在一片被浓密森林包裹着的丛林里（被称作戈里瑰夏森林），发现了多种野生咖啡树种，其中最让他们惊喜的是正是原生的瑰夏品种。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子，从当中进行筛选，然后在瑰夏村进行种植。并决定把庄园建立在此，命名为Gesha Village Coffee Estate，庄园位于戈里瑰夏森林约12英里处、占地475公顷。
瑰夏村庄园(Gesha Village Coffee Estate) 与绝大部分的埃塞俄比亚小农场不同，它是一个拥有将近500公顷的大农场，并且拥有自己的水洗处理厂、实验室等。2015年瑰夏村庄园第一次收成，由于各方反应热烈，于是他们在巴拿马骡子庄园主Willem Boot的协助下，在2017年5月31日举办了第一次国际竞标，瑰夏村庄园提供了21支微批次，其中19支为120公斤，而其他几个批次则更少一些。
瑰夏村庄园瑰夏咖啡深受大家喜欢，不少选手选择此庄园的一些批次参加比赛并赢得名次，印象深刻包括来自香港的赵家宝使用瑰夏村庄园瑰夏咖啡赢得2017年世界咖啡师大赛的季军，同年日本的石谷贵之也选择瑰夏村庄园咖啡赢下了他十年比赛之路的第一个日本咖啡师大赛（JBC）冠军。
瑰夏村分级制度
瑰夏村庄园内部有着严格的分级制度，分别是竞标、金标、红标、绿标以及查卡批次。
竞标
竞标批次仅占瑰夏村庄园全年产量的3.7%，经过层层严格筛选出来庄园最顶级的批次。仅能通过全球竞标获得。
金标 RARITIES
金标批次的咖啡占瑰夏村庄园全年产量的10%左右，口味复杂，非常罕见。这些稀有的咖啡是瑰夏村庄园除了竞标批次之外最顶级咖啡。许多咖啡师会选择金标批次作为其比赛用豆，而对品质有高要求的烘焙师也会进行采购，有完整的可追溯性，各批次风味突出、复杂度高。
红标 RESERVE
红标批次的咖啡豆占据瑰夏村庄园全年产量的15%左右，具有完整可追溯性的批次，杯测分数超过88分（sca标准），具有典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于金标批次，是性价比非常高的单品批次。
绿标 SINGLE-TERROIR
绿标批次来自瑰夏村庄园的单一地块且是单一品种的批次。绿标批次提供中每个批号的完整追溯信息，包括农场地块名称、咖啡品种和处理加工日期。
查卡 CHAKA
查卡批次混合了来自庄园所有地块和整个生产季节的咖啡。查卡批次的咖啡有日晒处理和水洗处理两种处理方式，包含瑰夏村庄园中三个咖啡品种，分别是瑰夏1931、戈里瑰夏以及illubabor。
瑰夏村咖啡豆处理法
前街咖啡金标、红标、CHAKA都是日晒处理的。
先将浮物杂质剔除，然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒，在用日晒床干燥的时候，会进行再次筛选，挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。
前街咖啡瑰夏村红标咖啡豆一直受粉丝们喜爱，但是也有人反应说自己冲煮不好瑰夏村红标，总觉得差点什么，这次前街就来分享一下如何冲煮瑰夏村红标咖啡。
在冲煮前首先要了解咖啡豆，前街咖啡的这支瑰夏村庄园红标瑰夏，庄园位于埃塞俄比亚的班其马吉，而这支红标批次来自庄园的Shewa-Jibabu地块，位于庄园的西北，咖啡树种植海拔在1973到2069米。
这支瑰夏村红标瑰夏属于今年新产季的咖啡豆，所以前街咖啡的烘焙师在烘焙这支咖啡的时候延长脱水时间使豆表与豆芯均匀受热。为了表现这支咖啡豆的酸质以及花果香气采用了浅度烘焙，豆表艾格状色值为77.1，研磨之后的色值为81。
前街在拿到新产季的瑰夏村红标咖啡豆烘焙完成后，前街咖啡师重新杯测了这一款豆子。
通过杯测，发现这支瑰夏村红标日晒瑰夏咖啡的风味是明显的黄色核果类风味、白色花香、轻微茶感混合明显奶油的余韵。优点是精致日晒处理带来的超高甜感，贯穿始终，前段因为高甜感，所以酸质不致果酸，从而是一种柔和的酸度，而尾段的奶油感更是明显。但缺点则是缺乏醇厚度，低温之后整体偏乏味。
调整冲煮参数
当我们了解了一支咖啡豆之后，才可以根据这支豆子调整冲煮参数。通过杯测知道这支瑰夏村红标的优点是甜感很高，但是缺乏醇厚度，所以冲煮这支咖啡豆的目标便是尽可能突出这支咖啡的甜度同时提升整体的醇厚度。为了提升醇厚度，可以选择更细的研磨程度，提升咖啡的浓度以及萃取率。
前街冲煮参数
滤杯：V60#01
水温：91℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
前街咖啡使用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"。通过这样的冲煮方式，目标咖啡的浓度在1.32%左右，萃取率在18.13%左右。这样的浓度在金杯准则的范围中属于偏高的数值，而萃取率却只刚刚达标，用高浓度的做法提升咖啡整体的醇厚度。
此手法冲煮的瑰夏村红标瑰夏咖啡，高温时是柑橘酸质，不失醇厚度，温度稍降，酸质转向柔和，风味倾向黄色核果类风味，奶油甜感，轻微花香，轻微黑可可余韵，低温的时候是枫糖、莓果。
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2022-12-07 18:45:25
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