银皮对咖啡会有什么影响？咖啡的银皮到底是什么味道呢？

【前言】

研磨水洗豆时，经常发现银皮有点多，有些朋友认为银皮有涩味，事先筛掉咖啡粉中的银皮，再进行萃取，否则银皮会影响咖啡的风味。究竟是不是这样子呢，今天就给大家探究一下，银皮是不是增强了不好的风味？

首先，我们先了解一下咖啡豆的结构，银皮在哪个地方？

　　每个咖啡生豆的表层都有一层薄薄的外膜，日晒处理的银皮一般为黄褐色，水洗处理的银皮一般为米白色，呈半透明状态，紧紧裹着咖啡生豆，因此正常情况下我们看到的咖啡生豆还是豆子本身的颜色，此膜被称为银皮。而在咖啡果中，银皮的外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成软且带有甜味的咖啡果肉，最外层则为外壳。

在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆，由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑，这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。留在了咖啡豆的表面上，我们把这部分银皮称为外银皮，而咖啡豆夹缝中的银皮一般都留在咖啡豆里，一般我们称夹缝中的银皮为内银皮。

　　从生豆上看：

日晒的豆子外银皮相对多，干燥精致法只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺；而水洗的豆子银皮较少，水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽

　　从熟豆上看：

　　日晒豆子在烘焙过程中，日晒豆表的“外银皮”，会在水分排出的同时一起脱落，随着烘焙机锅炉内的空气流通被排到银皮收集桶；而水洗豆中间夹缝中的“内银皮”未能轻易脱落，残留在中央。

【日晒 莓果园】

【水洗 贝纳啡卡】

为什么保留银皮进行加工处理？

内银皮在生豆最初处理阶段深度参与了发酵，附带地域风味属性，并普遍具有甜感。经历烘焙程序后，内银皮和豆体本身一起才能构建完整的产地风味。

在【烘焙】中表现？

在烘焙中，如果外银皮没有及时被排出，会被锅炉中的高温烤焦，烘焙后在同等条件下萃取带有明显焦态外银皮时，会感受到涩。一个具备基本常识的烘焙师应该明白什么时候外银皮会集中脱落，并利用风门让它们排出。

不同的加工方法采用不同的烘焙程度，其所产生的效果亦是有所不同。一般水洗式的咖啡豆如果没有进过深度烘焙，其中央线残留的银皮依然存在。日晒咖啡豆虽然在加工的时候银皮完好无缺，但是在烘焙之后便都不见踪影。烘焙程度越深，咖啡豆的颜色便越深。

在【研磨】中的表现？

水洗的豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少，研磨时出现多；日晒的豆子外银皮相对多，烘焙时脱的较彻底些，所以研磨时就相对少点。当然跟烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱的越干净。

 银皮究竟是什么味？

冲煮：90度水，1g银皮，颜色呈淡淡的金黄色

风味：喝到时候，像苦丁茶，稍微有一点点甜米味，茶感明显，苦涩味不明显。

那么，银皮会影响风味吗？

以【日晒 莓果园】和【水洗 贝纳啡卡】对比：

【日晒 莓果园】

水温：89度

豆子：15g

粉水比：1:15

总时长：1:58秒

手法：三段式冲煮，30g闷蒸30秒，第一段小水流注水，慢慢绕圈，到125g停顿一下，等液面下降至1/3后，再注水至225g，水流大一些，绕圈速度快一些

风味：浓郁的莓果与水果酒干香，啜饮时一开始是强劲的草莓、蓝莓伴随着百香果、芒果等热带水果香气，中段有杏桃、水蜜桃及葡萄汁风味，花香、桃子、莓果香气贯穿整个味蕾，些许坚果尾韵。

【水洗 贝纳啡卡】

水温：90度

豆子：15g

粉水比：1:15

总时长：2:05秒

手法：三段式冲煮，30g闷蒸30秒，第一段小水流注水，慢慢绕圈，到125g停顿一下，等液面下降至1/3后，再注水至225g，水流大一些，绕圈速度快一些

风味：清新迷人的咖啡花带有柠檬的甜香，一入口除了可以感受到优酪乳的酸酸甜甜滋味，柑橘、新鲜莱姆、佛手柑、荔枝等勾勒着整个轮廓，中段出现橙花及水蜜桃点缀其中，尾韵则带有香料感、花香及伯爵茶气息。

总结：经过冲煮发现，是否保留银皮冲煮，其实对总体的风味并没有太大不好影响。日晒豆的银皮少，品味时并不明显，而水洗豆的银皮多一些，在余韵上增强了茶感，并没有传说中的苦涩味，在冲煮时不一定要筛除银皮，保留它反而增加了层次感。今天就给大家分享到这里.

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2018-08-30 22:10:22