味觉练习 | 如何对应闻香瓶辨识单品豆的风味

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【前言】

我们杯测表时，会写风味描述，例如【咖啡花香】【柠檬酸】【柑橘酸】等等的专业术语，有些朋友会有疑问，为什么能写出这么多词汇呢？其实，秘诀是多闻【闻香瓶】，从字面上看来就是个会散发香气的瓶子，而且直接这样理解其实相去不远。那么这样的瓶子为何有存在的必要呢？和咖啡的关系又是什么？

闻香瓶是对香气进行系统性的归类以调和的化学油脂呈现不同的气味，校正自己的咖啡嗅觉，帮助对于特定气味的记忆。闻香瓶的始祖据说是收集各种不同的素材，直接取某种植物、食物再分别放入玻璃瓶收纳，在要训练之时再打开瓶子闻香，没有经过特殊保存处理的新鲜素材，腐败发臭的速度也会相当快，所以才有现在能够保存5年以上的化学油脂闻香瓶。

目前市面上有两大款闻香瓶，一款是由法国EditionJean Lenoir制造的36味Le Nez du Cafe（中文直译为咖啡鼻子），另一款是今年韩国Scentone出产的100味Coffee Flavor Map（咖啡风味地图）。而当前SCAA认证课程上所使用的是36味，除了可以让你记忆特定风味外，他的四大分类也告诉你咖啡在烘焙过程中会有哪些不同的风味，能够提供完整的咖啡知识训练，那其中有多少分类呢？

一，Enzymatic（酶化群组）

（水果）：柠檬Lemon、苹果Apple、杏Apricot

（蔬菜）：土豆Potato、黄瓜Cucumber、豌豆GardenPeas

（花蜜）：咖啡花Coffee Blossom、香水月季TeaRose、蜂蜜Honeyed

二，Sugar Browning（焦糖群组）

（四坚果）：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts

（三甜点）：焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla

（两 餐）：吐司Toast、新鲜黄油Freshbutter

三，Dry Distillation（干馏群组）

（佐 料）：胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like

（饮料原料）：黑加仑Black Currant-like、枫糖浆MapleSyrup、麦芽Malt

（草本加工）：烘焙咖啡Roasted Coffee、烟丝PipeTobacco、杉木Cedar

四，Aromatic Taint（瑕疵组）

（湿腥）：泥土Eathy、稻草Straw、药味Medicinal

（干刺激）：橡胶Rubber、皮革Leather、烟Smoke

（愉快香）：咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf

日常的味觉嗅觉训练，可以通过多吃水果，闻水果香气，如果要更深入的训练味觉，通过闻香瓶和现磨的咖啡粉，进行干香，湿香和风味对比闻香瓶闻太多，也会头晕，可以先闻盖子，再闻油，左右摆动让鼻腔充分感受气味，对比着闻，这样更能加深分辨能力然而，不论哪种闻香瓶，勤加练习势必可以让嗅觉分辨的能力提升。

我们了解36味闻香瓶的分类后，那么怎么应用到品味当中呢？我们就用几款单品豆举个例子：

以花香和水果调性为主的：花香圆润而柔和、令人舒服；水果香气，新鲜、活泼、令人振奋，可以联想到橙子、水蜜桃等热带水果，让人生津。

【前街 花蝴蝶】

风味：柑橘，茉莉花，蜜桃、葡萄、焦糖、 蜂蜜，高山红茶香气迷人；

【西达摩 花魁】

风味：百香果、发酵酒香、草莓、菠萝蜜

【日晒耶加 红樱桃】

风味：草莓、布霖、蔗糖

【肯尼亚日晒波旁 哈尼亚】

风味干香气有着日晒发酵、果干及香草、焦糖、综合水果，扎实的果汁感，余韵有莓果、浓厚菠萝蜜、咖啡花香。

以焦糖化和干馏风味为主的：

【黄金曼特宁】

风味：优质草本、丁香、松木芳香、焦糖、奶油、坚果、黑巧克力

【牙买加 蓝山】

风味：巧克力、坚果、奶油、黑糖。甘、酸、苦三味均衡，适度柔和酸质，轻微水果香。

【云南 花果山】

风味：瓜果香，坚果、牛奶巧克力、奶油、草本、红糖、蜂蜜；

优秀的豆子都可以对应到闻香瓶某一种类型的闻香瓶，如果家里没有闻香瓶，其实可以多尝试水果和闻花香，持续的练习，会更加容易辨识到不同的风味~今天的分享到这里，希望帮助到大家~

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2018-08-31 13:57:24