为什么闷蒸没有汉堡-为什么闷蒸没有膨胀？闷蒸应该怎么注水？

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最近有粉丝问小编：小编小编，为什么我刚买的咖啡豆闷蒸都没有“汉堡”？

“闷蒸”、“汉堡”是什么？

【闷蒸】在英文的使用说明中常以Bloom表示，指的是在手冲过程中，正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。

【闷蒸】是制作手泡咖啡过程中十分重要的一个环节。好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润，激活咖啡活性，从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。某些闷蒸效果明显、排气量大的闷蒸，就会使咖啡法膨胀鼓起，形如【汉堡】。一般对新手来说，闷蒸的效果是可以通过观察“汉堡”的形态来判断的。

如何正确地注水闷蒸？

“闷蒸的注水有没有什么手法啊诀窍啊，有什么讲究吗？

在小编的长期观察以及总结，很多小伙伴在闷蒸注水的时候，主要会存在一以下问题：

1、注水不均匀。

这种情况对于新手来说比较常见，在不熟悉手冲壶的时候也很容易发生：水柱忽细忽粗，绕圈不圆，注水不对称，造成的后果就是注水多的地方水漫出，穿透滤纸而出；水少的地方无法完全沾湿咖啡粉，闷蒸效果大打折扣。最终导致后面注水萃取时，部分萃取过度，部分萃取不足，风味杂乱，容易出现涩味。

2、注水太温柔。

总体来看，这种情况应该是很少出现的，即使有也不太不明显，主要发生在使用细嘴壶的时候比较多：

①、因为紧张或者不适应，有些人在面对一些特别（贵）的豆子的时候，会很小心翼翼地注水，担心一不留神搞砸了一壶好豆子，殊不知，越是小心翼翼，越是认真谨慎，越容易出现问题。当你注水特别温柔的时候，或者听信所谓的“铺水”的说法，注水的时候没有足够的力度让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘肋条流走，而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量，闷蒸效果自然也就大打折扣。

②、粉太细或者太多。粉太细，颗粒之间就紧密，水渗透的速度就会很慢，很容易发生漫出的现象，粉太多，粉层就厚，如果穿透力度不够，水就会停留在表层，最后依然是水从边缘溜走的结果。

针对注水不均匀的问题，小编的建议就是—多练。练习落水——绕圈——收手的动作，保证全程水柱稳定，尽量垂直，在闷蒸水量范围内，整套从内至外，又从外之内，回归中心的动作要练到流畅稳定。如果手冲壶实在很难控制，就考虑换一个顺手的壶吧，毕竟豆子也不便宜啊。

另外还有一个闷蒸时很容易让人不爽的情况：冒粗泡。出现大气泡一般是什么原因？

①、注水太多太急，水就变成了一层薄膜，从上层包裹着下层的干粉，并慢慢浸湿下层，引起排气，当水的张力与气体上升的力度发生冲突，就容易形成大气泡了。

②、还是注水不均匀，当注水不均匀时，部分湿粉包裹这干粉，并慢慢渗透的时候，就会出现排气不畅顺，水因重力往下流而气体往上升，自然就会出现冲突。

那么，除去美观的因素，闷蒸时出现大气泡，对于整体的闷蒸效果有没有影响呢？

小编的看法是：有影响，但是并没有视觉效果那么夸张的影响。

针对注水力度的问题，小编的建议有两个：

①，增加注水的力度，可以从水柱大小与注水高度两方面着手，毕竟有些细嘴壶真的只适合细水流，水流一大就容易水柱倾斜，这时候就提高一下注水高度，让重力加速度为你提供足够的穿透力吧，当然，千万不要搞到水花四溅哦。

②，适当增加闷蒸的水量和时间。兵来将挡水来土掩，既然穿透力不够，会使得实际闷蒸水量减少，速度减慢，那就增加一点水量，延长一下闷蒸的时间就好了。

回归我们的主题：为什么有些咖啡闷蒸的时候膨胀不明显，甚至没有“汉堡”呢？

影响闷蒸膨胀程度的因素：

1、咖啡豆的新鲜程度。

前面说到，闷蒸是为了排气，那么，越新鲜的咖啡豆内含的气体（二氧化碳为主）就越多，自然闷蒸时膨胀越“汉堡”。如果你在焖蒸时没有看到不断膨胀的“汉堡”，这就表明该咖啡烘焙后可能存放太久，导致咖啡豆内部细胞中的二氧化碳已经自然释出，当然也就是表明这咖啡豆已不新鲜了。

2、咖啡豆的烘焙程度。

在一定程度内，烘焙越深，咖啡豆的呼吸效果越明显，就会有越多的气体释放，反之亦然。对于一款烘焙较浅的豆子，焦糖化（或者碳化）程度不如深烘焙咖啡来得深，反应所产生的代谢物（释放出的气体）也就较少，于是呼吸作用较弱，所以闷蒸效果不明显亦或是没有“汉堡”效果也属正常。

3、咖啡粉研磨程度。

这个不难理解，如果研磨过粗，水接触咖啡粉的表面积就小，排气效果自然就弱，如果研磨度特别粗犷的话，无论如何是不会有“汉堡”出现的。

为何汉堡总是很快就塌陷了？

1、闷蒸过头；

2、闷蒸后注水力道过大；

3、豆子烘焙比较浅。

闷蒸起汉堡后很快就塌陷，应该与手法方面有关， 比如注水力度大击破粉层或者注水太多…闷蒸注水最好从中心开始往外划圈；闷蒸时水量过少，滤杯底部、边缘的咖啡粉还是干燥的，再注水时遇热就特别容易冒出大的“火山泡”。

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2018-08-31 16:31:52