咖啡生豆发酵处理法有哪些？咖啡生豆过度发酵有什么不好的风味？

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• 　　咖啡生豆发酵的处理法有哪些？咖啡生豆过度发酵有什么不好的风味？

   

  　　咖啡豆并非生来就是黑褐色的豆状。咖啡果是形似红枣的果实，每个果实里内有2颗咖啡豆，将咖啡果、咖啡豆经过处理后，才会是我们平常看见的样子。咖啡的制作包含了采收、处理、去皮、挑豆、烘焙、储存、研磨、冲泡等过程，其中“处理”这个步骤，就是影响咖啡风味的初步关键之一。一般在做咖啡豆发酵时，都会想到把咖啡豆泡在水中进行发酵，无论静态水或是流动水。

   

  　　多年来一直介绍所谓发酵最好不要泡水，就是”无水发酵”，或是”干式发酵”。其效果能够轻易制作出高品质咖啡。

   

  　　甚至从咖啡去皮时，也不必注水增加咖啡果实潮湿，帮助操作去皮工作。在制作咖啡去皮机时，特别加强无水去皮功能。

   

  　　为什么说要无水发酵？因为咖啡果实的胶质体是糖分物质，是发酵的主要物质。在整个流程中只要碰到水，把胶质体洗掉，会降低发酵效果。

   

  　　可惜，接受者仍旧不多。不懂的继续装不懂。

   

  　　咖啡豆处理的方法有非常多种，处理方式会影响到咖啡的香调，以下说明常见的日晒法、水洗法2种方式：

   

  　　1、日晒法：咖啡果摘下后，挑除未成熟的果实与杂叶，直接将咖啡果曝晒阳光2——3周，晒干后去除外壳，由于果胶仍附著在外面，所以会带有果胶味道。日晒法的发酵程度会依干燥环境的温湿度条件而有差异。林哲豪表示，巴西南米纳斯产区属热带干草原气候区，日晒旺盛，发酵程度较低，风味较为坚果调性；而拉丁美洲则否，多数制程发酵程度甚高，充满果香、酒香。此外，使用机械干燥的全果干燥亦称之为日晒。

   

  　　2、水洗法：重点在于咖啡果实脱皮后发酵，发酵后用水洗去果胶质。所用的处理方式之一，是咖啡果摘下后，挑除未成熟的果实与杂叶，将果实的外皮去除，挑出豆子，然后水洗、浸泡豆子，使豆子开始发酵，让微生物与酵素分解豆子的成分，产生酸味等风味。水洗法也可以是采干式发酵的方式，不浸泡，发酵后再用水洗去果胶质。发酵完后的豆子，再以日晒或烘干避免咖啡豆发霉。正确水洗的咖啡豆通常味道较为温和，视环境与发酵情况的不同，可能也会有酒香的风味。

   

  　　处理完后的咖啡豆，先挑出瑕疵豆，留下完好的咖啡豆，再经过不同程度的烘焙，最终就能够有千变万化的风味与口感。咖啡从生产到冲泡完成之间，每个步骤的细微差异，都会影响到咖啡的品质与风味，这也是为什么咖啡的世界如此博大精神、令人著迷。

   

  　　第一阶段是发生在采收与干燥时

   

  　　当农民进行咖啡果实或是咖啡豆干燥时，会影向咖啡豆香味，严重者就是造成腐臭味。

   

  　　在采收咖啡果实时，若将果实放置在咖啡园太久，园中不好的气味会继续产生，果实内部的酵素开始分解种子里面的物质。

   

  　　因为化学变化，arabica咖啡豆会产生“里约臭”（Rioy），robusta则是“橡胶味”（rubbery）。

   

  　　橡胶味rubbery

   

  　　干燥阶段，若将咖啡果实放置在高温、多湿的环境，内部的酵素作用加速，产生“发酵味”（fermented）。

   

  　　（说明：这就是一再强调咖啡果实采收后，要当天完成去皮工作，或者在24小时内进行去皮工作，不要堆放太久的原因。）

   

  　　发酵味fermented

   

  　　一般晒咖啡豆，都是铺晒在水泥地面，或者在架高晒床，也可以铺在塑胶布上面。

   

  　　主要是保持铺晒场所的清洁与干净，避免受到污染。如果咖啡豆放在不干净的场所，特别是在泥土地面干燥，豆子内部的油脂吸收土壤气味，会产生“泥土味”（earthy）。

   

  　　泥土味earthy

   

  　　如果把咖啡豆放置在潮湿场合，很容易引起发霉，产生“发霉味”（musty）。如果以机械干燥，干燥速度太快时，豆子内部的油脂分解，产生“皮臭味”（hidy）。

   

  　　皮臭味hidy

   

  　　（说明：感觉上发霉好像都是慢慢发生的样子。其实，因为环境潮湿或是淋到雨水，以致咖啡豆发霉的速度很快，大概1-2天，就看得到外表有发霉的现象。其实，当你看到这发霉表象时，已经是发霉进行一段时间了。）

   

  　　第二阶段发生在储藏阶段，是咖啡豆老化阶段

   

  　　这阶段是从采收并燥干之后，到进行烘焙之期间。

   

  　　采收并处理之后的前几个月，咖啡豆有独特的青草气味，像新鲜收割苜蓿草的味道，称为“青草味”（grassy）。青草味grassy

   

  　　生豆内部的酵素继续作用，几个月后，这种香气特性逐渐减少。直到装运出售之前，都称为“新豆”（new crop），也就是“当季豆”。

   

  　　（说明：刚收成制作完成的新鲜豆，有其特色，也有其无法避免的臭青味。这也是为何国外豆子在采收并完成后制处理后，不急著出货的原因。就是要降低臭青味。）

   

  　　咖啡豆在妥善贮藏条件下，会降低酵素作用的速度。

   

  　　大约一年之后，这些化学变化开始影向咖啡豆内部的各种酸。味觉感觉得出这种变化，这种咖啡豆已经是“前季豆”（past crop）。如果生豆贮存经过几年后，酵素作用大量减少各种酸的含量，这种咖啡豆称为“老豆或陈年豆”（aged）。

   

  　　除了酵素作用之外，咖啡豆缓慢流失有机物质，并且逐渐产生像干草一般的“稻草味”（strawy）。

   

  　　稻草味strawy

   

  　　几年之后，咖啡豆继续流失有机物质，最后产生难以接受的“木头味”（woody）。

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2018-08-31 18:27:49