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传统的印象中咖啡都是又苦又难喝的,如果再加上酸那就是一杯腐败的药剂了。前街很明确的告诉你,不是这样的。如今的咖啡已经不是以前印象中的了,精品咖啡发展到现在,讲究的是咖啡的原本风味。咖啡的酸不是不好,当然酸也有好和不好的酸,而好的酸是能够有愉悦的感觉的!
没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了,咖啡怎么是酸的呢?咖啡酸了是不是就是过期了不好的劣质咖啡呢?其实此酸非彼酸,咖啡中含有数百种酸性化合物。今天就主要介绍几种影响口感的咖啡中的酸。
咖啡的酸是怎么来的?
咖啡的酸性强弱跟咖啡品种、烘焙度深浅有很大的关系,而咖啡会带有酸性则是因为咖啡豆在生长与处理的过程中,充分吸收果肉的果酸。咖啡生豆的味道也和水果一样,各种风土也会影响果实的生长与风味,不同的土质、气候、水、海拔高度等等,让不同产地的豆子有各自独特的味道。
【柠檬酸】
柠檬酸是一种重要的有机酸,咖啡中的柠檬酸是咖啡树进行呼吸作用时的产物之一,柠檬酸的多少可以用来判断生豆是否新鲜。随着咖啡樱桃成熟度上升,柠檬酸含量将会减少并伴随转化为更多的糖分。在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值,随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏。
【苹果酸】
苹果酸存在于苹果,山楂,葡萄等果实中,生豆的苹果酸浓度低于柠檬酸,经过烘焙后浓度降到只占生豆重的0.1%-0.4%,一般将苹果酸归类为香酸。
【酒石酸】
酒石酸存在于多种植物中,如葡萄和酸角,是葡萄酒中主要的有机酸之一,也是咖啡涩感来源之一。
【醋酸】
醋酸也叫乙酸,冰醋酸,是一种有机酸。典型的脂肪酸,为食物内酸味及刺激性气味的来源。在咖啡中,它主要来源于咖啡后置处理过程中的发酵步骤,所以相比水洗发酵过程日晒咖啡而言,水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙过程中烘焙机中的压力有利于显着增加乙酸含量,并有利于保持挥发性酸质,提高咖啡品质。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香,但是如果过量就会使咖啡产生醋苦味。
【绿原酸】
绿原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一种酸类,占咖啡净重的6%-8%。而咖啡是全世界物种中含有绿原酸最多的植物。绿原酸为咖啡酸感和苦感的重要来源,并对人带有轻微神经刺激作用。绿原酸是咖啡中的主要酸性物质之一。绿原酸共有两种同分异构体,烘焙过程中被分解的单咖啡酰酸和不会被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸会使咖啡产生苦味和金属味。在烘焙过程中,绿原酸会被分解为奎宁酸和咖啡酸,这两种酸会提升咖啡的涩度和口感。
【磷酸】
磷酸是在肯尼亚咖啡中发现的具有高浓度的无机酸,从而使肯尼亚咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡里的磷酸大约只占整个咖啡物质的1%,并且主要来源于土壤的植酸水解。在烘焙中,随着烘焙度不断的加深磷酸含量反而增加。磷酸会增加咖啡的明亮度与甜感。
咖啡中的酸多种多样,这几种是最主要的酸。
偏酸的咖啡豆品牌推荐
酸的咖啡推荐
【前街咖啡 水洗耶加雪菲】
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1800-2000米
处理法:水洗处理
烘焙:浅度烘焙
【前街咖啡 肯尼亚阿萨莉亚】
产区:肯尼亚锡卡Thika
处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1500-1750米
品种:SL28-SL34
处理法:肯尼亚72小时处理法
烘焙度:浅度烘焙
【前街咖啡 巴拿马花蝴蝶】
产区:波奎特
海拔:1600米
品种:瑰夏、卡杜拉。卡杜艾
烘焙:浅烘
这就是小编今天推荐的咖啡豆了,喜欢就去试试吧。
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2018-09-03 16:52:49