浓缩咖啡豆使用小技巧_意式浓缩咖啡萃取率与填压器尺寸的关系

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• ●填压器底座直径：
   
  填压器底座直径非常重要，但市面上主流的填压器问题不是填压器直径问题，而是它的有效填压面积。多数填压器制造商，在制作填压器时，底座边缘几乎都会以圆弧收边。然而，这个小小的设计，却使得有效填压面积减少。下图可以说明这个现象（VST 滤杯内径为 58.7mm）：
   
  收边对有效填压面积影响示意图
   
  58mm填压器的有效填压面积与百分比
   
  58.35mm填压器，如：VST填压器
   
  58.5mm、未收边的Pergtamp
   
  由上图可见，不做收边的Pergtamp与通用的58mm填压器，有效填压面积差了26.87cm2，相当于滤杯／粉饼面积的8.3%。如果反过来比较未填压区域，58mm为2.43cm2、58.35mm为2.12cm2、58.5mm的Pergtamp则仅有0.18cm2，如下图所示。
   
  ●萃取率：
   
  以萃取率来评断冲煮器材，真正的目的不是为了得到更高的萃取率，而是更均匀的萃取。越是均匀萃取，萃取率自然就越高。
   
  在固定冲煮参数（包括磨豆机刻度）的前提下，无论用Robur或EK43 ，使用Pergtamp的萃取率都比使用58.35mm填压器的萃取率高出1%。也就是说，Pergtamp可以带来更均匀的萃取，无论是挑战不苦不干的极限萃取率，或是用较粗的刻度达到相同萃取率，都绝非难事。
   
  另外一项关于填压器底部形状差异的实验。用五种类型的填压器分别萃取五份espresso，并测量萃取率，平均后得到的数据如下：
   
  American Curve 58mm: 16.9%
   
  C-curve 58mm: 16.8%（最低16%）
   
  Flat 58mm: 17.5%
   
  Flat 58.35mm: 17.8%（最高18.2%）
   
  Pergtamp: 18.9%（介于18.7%-19.1%）
   
  VST 滤杯底部的孔开得比较广，所以流过粉层的水流分布较均匀，流过滤杯边缘的水也会比他牌滤杯多。如果填压时，中心力道大于边缘，将会使边缘的粉饼较中心松软，水份就容易从边缘流过，很容易造成不均匀的萃取及较低的萃取率，造成 Pergtamp > Flat > Curve 的结果。
   
  ●其他：
   
  略呈锥型的底座不会像其他58.35mm的填压器一样容易卡滤杯，在做nutating的时候也更方便。
   
  填粉器使用说明：
   
  请勿与硬物碰撞，否则容易使底座边缘变型。不但容易卡住滤杯，也会使有效填压面积减少。
   
  填压完成后请小心缓慢取出填压器，如果太过激烈的话，容易破坏粉饼表面，甚至影响粉饼结构。同样的道理，上把手的时候也要当心不要撞击咖啡机或冲煮头，以免撞坏粉饼结构。
   
  Pergtamp仅适用于VST滤杯。
   
  务必做到均匀、平整的配粉。轻敲滤器把手的效果，远比其他配粉技巧（如stockfleching）或配粉工具来得均匀。

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2018-09-15 17:14:09