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耶加雪菲咖啡-伊迪朵处理站红樱桃计划
2017 年 10 月底我们与生豆合作伙伴中茶的朋友们去到咖啡的起源国埃塞俄比亚，从近两年的合作伙伴 DWD 公司去到了 Sidamo, Yirgacheffe 和 Guji 等知名产区。DWD 公司在 Sidamo 地区一共有 17 个处理 厂，是现有 Sidamo 产区中拥有处理厂最多的公司。在产区的探访中得知，由于前期雨水过多导致 2017/2018 产季被大大地延后，相比 2016/2017 产季延后了将近 3 周时间。但同时可喜的是，成熟期的延长也一定程度上增加了咖啡鲜果的甜度，使得新产季的埃塞咖啡比去年有了更加丰富的风味。
去到时，正逢荷兰 Trobacco 公司正在给各家处理厂发信息，让他们特别处理一些全红果的批次供其选择，而被挑中的批次就是大家所熟知的“红樱桃计划 ORC ”. 但是处理厂对于这些所谓的“计划”并不热衷，主要原因是投入产出比不高，还有比较大的市场风险。前期高价收购的全红果一旦处理后没被选中，基本上就只能与其它非全红果 的批次一同销售。并且 Trabocca 公司收购量还比较少，处理厂的处理量太小不利于控制成本。再加上 ECX 对于出口的严格管理，必须先卖 ECX，再从 ECX 购买，要求先进先出的原则，从而使得处理厂的参与意愿就更低了。
得知此事后，我们的生豆合作伙伴中茶在第一时间就跟 DWD 沟通，希望他们为我们定制一批全红果批次，分别用水洗、日晒和蜜处理等三种处理方式，并且要求他们按照我们给出的方式进行处理，无论结果如何，我们承诺都将购买，价格不低于 Trabocca 的采购价格。 今年全红果水洗一共两个批次，分别选择从 DWD 公司 17 家处理站中 Yirgacheffe Idido 和 Sidamo Shantawene 的两个处理站进行鲜果的采购和水洗处理，两个处理站海拔高度为1960m 和 1950m. 其中 Idido 处理站建成于 2012 年，占地面积 200 余亩，是 DWD 公司在 Yirgacheffe 产区规模庞大的处理厂，距离耶加雪啡小镇的中心约 30 分钟车程。处理厂设备齐全，除了水洗外也同时进行日晒处理，有数量充足的遮阳棚晒床。
水洗批次的全红果全部产自产季的中后期（12 月初——1 月初），保证都是所收鲜果来自于海 拔更高的区域（超过 2000m）。鲜果采摘当天就进行水洗处理，由于鲜果到达处理厂的时间一般是下午，所以水洗处理过程绝大多数都是在晚上进行。
全红果的咖啡鲜果经过机器脱果皮果肉后，进入水洗发酵池发酵 36h——48h（根据温湿度的不同进行一定的调整），然后放置于晾晒床晾晒。一般晾晒 8——10 天待含水量降至 12%时入库储存，此时咖啡生豆在羊皮纸中继续经历一个温湿度可控的储存“发酵”时间，直至出口销售前进行脱壳过筛。
如何把耶加雪菲咖啡【伊迪朵处理站红樱桃计划】冲好？
前街咖啡手冲参考： 称量15g的【伊迪朵处理站红樱桃计划】咖啡粉，倒入研磨机中度研磨，研磨完的颗粒比食盐稍粗，我们用BG磨豆机刻度5R（标准筛通过率60%），水温90度，V60滤杯萃取。
手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，15秒将咖啡冲泡至30g，然后停止注水，当时间至1分钟时，第二次注水。第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，
咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中间冲泡，2分20秒，要将咖啡冲至220g，冲泡咖啡完成。
｜ 日式冰手冲【伊迪朵处理站红樱桃计划】
前街咖啡冰手冲【伊迪朵处理站红樱桃计划】参考：
耶加雪菲咖啡【伊迪朵处理站红樱桃计划】，浅中烘，BG磨豆机刻度5M（标准筛通过率67%）
20克粉，冰块150克，热水150克。水温比正常手冲建议的91℃，再高上1℃，正常研磨小富士3.5刻度，冰手冲则稍细半格-小富士3刻度。
闷蒸水量40克，闷蒸时间30秒。
分段注水，第一段60克水，第二段40克水。使用了比较细但是高的注水水柱，用力搅拌冲击，使得咖啡粉充分翻滚，但是要注意，液面水位不要太高，不要冲到边缘的滤纸。
整个萃取时间大约也是2分半钟左右（跟平时正常20克粉萃取时间接近）。
END
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2018-10-31 15:05:27
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