手冲咖啡为什么不能用细粉？制作手冲咖啡为什么要筛细粉？

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• 当粉末越细的时候，咖啡粉内的物质就越容易泡出来，除了好的风味，咖啡因的苦和涩味也会因此释放出来，所以，前街咖啡会建议你尽量不要用太细的粉来手冲。

  

  
  小编在跟朋友聊天的时候聊到细粉这个东西，小编的不少朋友对细粉真的是闻之色变，一听到细粉就想到过萃，但也有对细粉情有独钟的，比如Matt Perger的细粉搅拌法。细粉这玩意到底是个什么样的存在呢？

   

  咖啡的研磨被分为什么哪几种？

   

  我们大致上将咖啡的研磨度分为以下几种：

   

  1、极细研磨。这种一般如糖粉般粗细，多用于做意式咖啡或者是土耳其咖啡。

   

  

   

  2、细、中细、中粗研磨。以白砂糖为基准，这个适用范围就比较广啦！手冲、爱乐压、虹吸等等，按照不同的烘焙程度以及煮制方式都会有着不一样的研磨度。

   

  

   

  3、粗研磨。如粗砂糖，大多用于法压壶萃取。

   

  

   

  细粉

   

  有一些人把细粉定义为直径小于一定尺寸（比如说50微米）的颗粒。近来，另有一些人认为细粉所代表的是特定区域的粒子分布曲线，但其实细粉的形状不规则，很少呈现出规则的球形。

   

  细粉对手冲的影响

   

  还记得我们前一篇公众号聊过萃取吗？影响萃取的因素之一就有研磨度，磨的越细，咖啡粉容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；磨的越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。

   

  对细粉闻之色变，大抵是因为细粉过多堵塞了下水孔而导致的咖啡液流不下去，从而致使咖啡粉萃取出来的物质过多，咖啡喝起来带着明显的焦苦味、杂味以及涩味。但是我们真的需要这样视细粉如猛兽吗？

   

  

   

  以【巴拿马 艾丽达】为例，小编分别冲了壶筛粉跟没有筛粉的，对比一下会有什么区别！

   

  

   

  

   

  

   

  ①入口扎实的酸质，柑橘、青橘的酸调，中段略带坚果，果脯、焦糖的甜感，尾段茶感，整体是均衡且柔和的感觉。

   

  ②发酵气息浓郁，入口柑橘的风味，酸甜震，果汁感明显，中段烤杏仁，焦糖甜感，尾段略带柚子皮，没有茶感，均衡感会比①高些，风味层次变化丰富。

   

  

   

  小编认为，其实细粉也不会像猛兽般可怕啦！虽然说由于细粉的存在，水与咖啡粉的表面接触过多，细粉会优先萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味都出来了。当然啦，研磨均匀的咖啡粉是很重要的，毕竟研磨的均匀了萃取才会均匀呀，但是这并不代表着细粉不可取，毕竟适当的细粉可以给一杯咖啡带来更多层次的风味。当然啦，如果细粉太多已经严重影响到自己的冲煮的时候，小编建议还是换磨吧，毕竟一个好的磨是很重要的呀~

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2018-12-18 23:09:16