埃塞俄比亚是非洲最大的咖啡生产国，拥有悠久的咖啡种植历史，并且是公认的咖啡发源地，还拥有数不胜数的咖啡原生品种，据统计，如今埃塞俄比亚有10000到15000种咖啡品种。该国生产的咖啡以水果风味和优雅花香深受无数咖友的爱戴。
目前，埃塞俄比亚有不少知名的咖啡产区，如西达摩(Sidamo)、耶加雪菲（Yirgacheffe）、卡法（Kaffa）、古吉（Guji）。耶加雪菲是是隶属西达马州（西达马州原属于南方民族州，在2019通过公投独立建州）的一个小镇，属于西达摩咖啡产区的一部分，但因其生产的咖啡拥有独特的风味，而独立出来成为一个新的咖啡产区。
目前在前街，就有多款来自耶加雪菲产区的咖啡豆，其中有款豆子为“耶加雪菲 红樱桃”咖啡豆，而这个“红樱桃”是什么意思呢？是因为风味上像红樱桃吗？
其实并不是的，这里的“红樱桃”是指这款咖啡豆来自一个名叫「红樱桃计划」（Operation Cherry Red）下生产的批次，前街了解到，该计划是主要针对咖农提升生豆各方面质量的一个项目。
我们都知道，作为一种特别的“水果”，咖啡果本身长得很像一颗小小粒的樱桃，也跟其他品种一样有着越成熟越香甜，风味也越佳的生长规律，剥开果实能闻到淡淡的果味。正因如此，想让一杯咖啡拥有饱满馥郁的香气，在生产环节就得对采收品质把控得当，其中首要条件便是只采收全红果。
一直以来，农民在自己后院或农田栽种咖啡树，到了采摘季节，他们便出发收集咖啡果实，然后运到生豆商或处理厂，但当时咖啡价格并不高，农民图快，同时为了赚取更多的收入，所以并不在乎咖啡的品相或质量，在采收时不管红果、绿果还是坏果都一并采收，通过量大来获取利益，但这样做的后果就是咖啡樱桃有好有坏，参差不齐，从而影响最终的品质与风味。
到了2007年的时候，荷兰最大的咖啡豆商Trabocca的到来改变了这一情况，该公司一直致力于寻找各种优质的原材料，注重环保、关注农民生活。因此认为目前的形式不利于发展，于是提出了「红樱桃计划」。
为此，该公司会在采收季节邀请埃塞俄比亚所以的农场为妻生产出批量在1500-3000公斤的咖啡豆，但这些批次需要满足「红樱桃计划」要求，需要全手工采收咖啡豆，并且100%采摘全红的果实。然后该公司会以高出市场几倍的价格对采购这些咖啡豆。
这样对于咖农和生豆商都可以获利，咖农的收入得到提升，同时咖啡生豆的质量得到保证，价格也会随之上涨。而Trabocca公司要求的小批次也可以使得处理厂有充足的时间和精力投入处理这些咖啡果实。
不过，Trabocca公司并不会收购所有的小批次咖啡豆，即使达到红樱桃计划的基本要求。Trabocca公司在收到咖啡豆会分别在埃塞俄比亚和荷兰的杯测室对咖啡进行两次杯测，只有达到杯测标准才可以。此外，Trabocca公司还会投资处理厂，增加设备，提供了财务贷款支援和传授知识给咖农，提高生产水平，提供更优质的咖啡豆。
目前，红樱桃计划包括有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，计划的主要产区为耶加雪啡、西达摩、朋加森林、列坎提等产区，这些都是埃塞风味十分独特的产区。
简单来说，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价来鼓励咖农用心完成咖啡浆果的采集、处理等每一个过程，这样生产出的咖啡豆质量更好、口感更佳，同时得到市场的认可，获取相对高的收购价格。
前街入手的这支红樱桃咖啡豆来自耶加雪菲产区，采用了传统的日晒处理。日晒法，在英文里就叫“自然”（Natural），意指天然非科技的加工方式。自人类公元第六世纪在埃塞发现咖啡之后，日晒法就一直是咖啡流通于阿拉伯世界的唯一加工技术。
传统的日晒法完全不需要碰水，取种过程也很简单，先把整颗咖啡果实晒干晒透，再用机器碾压脱壳即可获得内豆，有地方有太阳就能完成。但日晒咖啡的缺点也很显著，就是对天气有着极强的依赖性，需要长达一个月的干燥时间，这一个月里有个刮风下雨大概率就前功尽弃了，所以这个古老的处理法往往集中在那些拥有干湿分明气候的热带国家，像埃塞俄比亚就是著名代表之一。
而对于精致的日晒处理来说，负责后置加工的咖农在头三天需要非常勤快地翻动晒床上的果实，因为这时候的咖啡樱桃有很高的含水量，如果不及时翻动不仅容易长霉，而且还会因为受热不均导致出现让人不愉悦的酸味或者烂水果味。整个过程中，咖啡鲜果都只铺薄薄的一层，目的是让它们有更好的通风和干燥环境，在14-18天后，含水率降到目标水平，即可装袋送往仓库了。
考虑到日晒红樱桃产自高海拔之地，拥有丰富的花果香，前街烘焙师经过多次调整，最后选择了中浅程度烘焙来呈现这支豆子。经过几天的养豆后，前街通过杯测尝试了日晒红樱桃咖啡，发现其干香表现出饱满的浆果酸甜，不同温度下进行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵感、明显的蜂蜜甜感与红茶尾韵，口感顺滑。
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2025-03-15 09:05:47
