冲煮咖啡的时候咖啡粉量对咖啡的影响中国咖啡网

　　1. 浓度决定了咖啡的浓郁程度。而决定浓度的则是可溶解物。(值得一提的是常识小组里的XLW007提到过非溶解物也能提高咖啡醇厚度，我完全赞同，但这次我只把重心放在可溶解物这个主因)而其计算凡是，可以通过浓度光折射仪测出：

　　TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的总重量

　　2. 而这部分可溶解物是来自咖啡的粉量。所以，我们从中可以得到萃取率(extraction yield)即

　　EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量，我们知道有多少被萃取的百分比。而在绝大多数情况下，无论是意式浓缩还是手冲类咖啡，合理的萃取率为18-21%。

　　经历了一个小小复习。现在开始由粉量作为核心开始来看粉量对咖啡风味的影响会如何。在此之前，我们用市面高端的Mazzer Robur 电控研磨机为例，在我先前日记中，如果不布粉，最低粉量和最高粉量可以有大约2.3g的差距。我们索性就以此作为例子，2.3g，看似只有“10%”的粉量差别，我们在制作中会有怎样差异。

　　在此，我们再做一个假设，就是按照传统的制作方式，到达60ml双份espresso即停止萃取。同时，为了方便计算，假设60Ml的咖啡克重都是一样的。(这是一个局限，只是为了方便理解)。

　　在此，我们假设的参数

　　粉量1：17.7g

　　粉量2： 19g

　　萃取60ml的咖啡重量都为： 38g

　　并且咖啡是比较新鲜，并且比较标准的中度烘焙。并且，我们压粉没有任何问题，萃取是均匀的。

　　我们可以得到以下参数，如图：

　　TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的总重量

　　2. 而这部分可溶解物是来自咖啡的粉量。所以，我们从中可以得到萃取率(extraction yield)即

　　在此，我们假设的参数

　　粉量1：17.7g

　　粉量2： 19g

　　萃取60ml的咖啡重量都为： 38g

　　并且咖啡是比较新鲜，并且比较标准的中度烘焙。并且，我们压粉没有任何问题，萃取是均匀的。

　　我们可以得到以下参数，如图：

　　如图所示，增大的粉量，使得原先萃取过度的咖啡变成一个正常萃取。

　　启示：

　　这里还有一个很重要的启示，一般同一种咖啡豆，烘焙程度越深，同等萃取参数相应的醇厚度会较高。而反过来，在现今浅烘焙当道的时代，浅烘焙的espresso虽然可以体现出浓郁的花香，柑橘等水果风味。但酸苦平衡，以及饱满的醇厚度是一个极大的挑战。相较于深烘焙的咖啡豆，浅烘焙的萃取效率是比较低的。即，同样的粉量，同样的萃取时间，浅烘焙的浓度往往会偏低。而偏低的浓度会使得浅烘焙的咖啡饱满度成为一个硬伤。

　　从这张图我们可以看出，如果只用了17.7g的粉，如果到了11%，就已经意味着过度萃取。因此，这或多或少可以解释，如果小滤碗，粉量装了不多的咖啡机，是不建议尝试浅烘焙的咖啡豆的。这也同时解释了，墨尔本浅烘焙当道的Axil，他们制作一次双份的espresso是使用了22gVST滤碗!而22g的滤碗，实则可以把粉加到足足25g!

　　作为一个咖啡师，首先自然要懂得去品尝和判断，然后通过自己品尝到的酸苦甜平衡度，以及醇厚度来进行相应的调节。而粉量至少在这一个章节可以看出，它是一个重要的工具。

　　当然，我今天使用了10%的误差来表达这个问题。而实际上， 0.5g的误差足以改变了流速，而如果你能让自己粉量控制在0.3g以下的误差，你有可能：

　　1. 让每杯咖啡制作有了稳定的一致性

　　2. 相应的学会微调而调整其风味。

　　3. 结合了粉量调节，再懂得研磨度和萃取时间对咖啡风味影响，你可以让咖啡的制作有了更多的掌控权。

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2014-09-12 16:49:53