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首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程
咖啡豆的处理,是咖啡樱桃从果树上摘下来,处理成烘培前生豆的过程
而这个过程,也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。
就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒,处理法对生豆而言也类似,
是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式,可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!!
大家可能听过一个说法:
咖啡豆日晒法的豆子味道比较丰富,水洗的比较干净也比较酸
真的是这样吗?
咖啡豆会带有什么样的风味,其实可以从咖啡豆的处理方式看出一些端倪
今天就来如何从处理过程来想像咖啡的风味吧!
首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程
咖啡豆的处理,是咖啡樱桃从果树上摘下来,处理成烘培前生豆的过程
而这个过程,也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。
就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒,处理法对生豆而言也类似,
是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式,可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!!
咖啡豆日晒法,简单来说就是用太阳把咖啡樱桃,带著果肉、果皮晒干,所以英文称为Nature
不过这个nature处理法,看似容易却不简单喔,他的精进也经过了一番努力。
商业日晒的处理方式,是在地上铺上一块塑胶布,直接把咖啡豆放在上面进行日晒;
不过这个问题会在于地热的传递以及咖啡樱桃的热对流不稳定,如果不经常翻搅,可能有升温过高或是发酵不均匀的问题。
(可以想像铺在最上面的豆子被晒得很舒服,被闷在下面的豆子可能会闷出怪味)
加上地上有很多不好的菌种以及污染,也会破坏咖啡豆的风味
所以传统日晒,有很多...的风味,早期好的豆子不会使用日晒法来进行处理,因为大家印象很差,价格卖的不高
烘焙过程
1.干燥
当生豆被加热时,开始生豆内的水蒸气会蒸发,大概到135度时生豆由绿色开始发白
2.脱水
随着加热进行,生豆由绿色转为浅黄色,温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气,持续加热,豆子变为浅褐色
3.一爆
大概190度脱水完成之后,由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”,这时豆子内部会发生一系列热分解反应,其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度,深褐色和醇度,一爆会持续一分半左右的时间。
4.二爆
随着加热的进行,进入“二爆”,此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束,这时生豆基本上已经变成黑色,豆体膨胀到原来的1.5倍,表面出油,重量减少到12%----20%左右。
5.停止
一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙,这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙,当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

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2019-02-18 21:41:08