聊一聊咖啡虹吸式煮法,使用虹吸壶必知的注意事项 ?!

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 塞风壶 > 作者:MD 2024-12-06 我要评论



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  虹吸壶(Syphon)俗称「塞风壶」或「虹吸式」,是简单又好用的咖啡冲煮方法,也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。它是利用水加热后产生水蒸气,造成热胀冷缩原理,将下球体的热水推至上壶,待下壶冷却后再把上壶的水吸回来。
 
  虹吸壶因为其优雅的器具和操作,在制作时具有很强的观赏性和表演性,带给人们一种化学实验的美感,看着热水慢慢从底壶缓缓上升的神奇过程,每一步操作都控制在制作者的手中,令人有成就感。此前曾与大家分享过虹吸壶的操作流程,今天为大家分享使用虹吸壶的一些技巧和误区。
 
  用虹吸壶煮咖啡的过程
 
  一、装水-钩好滤芯
 
  将下壶装入热水,至「两杯份」图标标记。把滤芯放进上壶,用手拉住铁链尾端,轻轻钩在玻璃管末端。注意不要用力地突然放开钩子,以免损坏上壶的玻璃管。
 
  二、点火-斜插上壶-等待冒大泡泡
 
  将酒精灯点燃,把上壶斜插进去,让橡胶边缘抵住下壶的壶嘴(放心,上壶不会摔下来的)使铁链浸泡在下壶的水里。接着烧水,等待下壶冒出连续的大泡泡。上壶斜放即可,不要让它塞紧下壶 ,细小泡泡不算,等待大泡泡出现。
 
  三、扶正-插进上壶
 
  在下壶连续冒出大泡泡的时候,把上壶扶正,左右轻摇并稍为向下压,使之轻柔地塞进下壶。上壶插上以后,你可以看到下壶的水开始往上爬、、、如果你有磨豆机,现在可以开始磨豆子了!两杯份水量使用三匙咖啡(约24克)约中度研磨刻度。
 
  四、让下壶的水完全上升至上壶
 
  待水完全上升至上壶以后,先别急,稍待几秒钟,等上升至上壶的气泡减少一些后再准备倒进咖啡粉。
 
  五、倒入咖啡粉-搅拌(左右拨动)
 
  倒入磨好的咖啡粉,用搅拌竹匙左右拨动,把咖啡粉均匀地拨开至水里。第一次搅拌的同时开始计时。
 
  搅拌动作要轻柔,避免暴力搅拌。如果是新鲜的咖啡粉,会浮在表面形成一层粉层,这时候需要将咖啡粉搅拌开来,咖啡的风味才能被完整萃取。正确搅拌动作是将竹匙左右方向拨动,带着下压的「劲道」,将浮在水面的咖啡粉「压」进水面以下。
 
  六、再搅拌两次-熄火
 
  第一次搅拌后,计时三十秒,作第二次搅拌,再计时廿秒,作最后搅拌--即可将酒精灯移开。拿事先准备好的(已拧干的)略湿抹布,由旁边轻轻包住下壶侧面,勿使湿布碰触到下壶底部酒精灯火焰接触的地方,以防止下壶破裂。这个时候可以看到上壶的水被快速地「拉」至下壶。如果你的咖啡够新鲜,此时下壶会有很多浅棕色的泡末。
 
  误区一
 
  一、后下粉比先下粉风味好?
 
  如果看虹吸咖啡的比赛,会发现2009到2013年的比赛中,有些选手会先将五壶的咖啡粉都先倒下去,再让水上来,而到了2014年之后,大部分选手则先等水升上去之后才将咖啡粉倒下去。
 
  可能很多人会问
 
  是不是后倒粉会比先倒粉要好?
 
  其实原因很简单,在比赛的情况下,先倒粉跟后倒粉,只是与流程跟技术分有关,与风味展现无关。
 
  在技术的角度上来说,先下粉跟后下粉可以做到一样的效果,但是选择先下粉的时候,要注意,如果遇到爆冲,或者是火力没调好,就要很依靠经验去调整了。
 
  而后下粉的情况下,我们可以先解决水温问题,调整好滤布,等整个上壶的状况都稳定了,才放粉下去冲煮,减少冲煮过程中的意外情况发生。
 
  对于技术已经很稳定的咖啡师来说,两种方式都不会造成什么影响。
 
  误区二
 
  二、有小山丘的咖啡就一定好喝?
 
  关于小山丘,基本上每个学生或者玩家看到我煮虹吸都会问我:“那些高手都说有虹吸咖啡煮完后出现小山丘会好喝一点,到底怎么煮才有小山丘?”
 
  小山丘一直是虹吸冲煮一个很大的谜团,其实只要你在煮完虹吸关火之后再做画圈搅拌,就基本上可以出现小山丘。
 
  所以煮出小山丘的咖啡就一定好喝,是错的,但是我们在教学上可以从小山丘上简单的判断你的搅拌。

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2019-02-22 10:00:02

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