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水柱的高度、流速和扰动三大要素，是影响手冲的关键因素。手冲最有趣的地方，就在于它从来就没有标准SOP，任何变因都有可能会影响咖啡的风味。这回山羊咖啡将带读者们观览KONO流派点滴式、搅拌式，和自动化的手冲咖啡机等特殊的手冲方式。
咖啡豆：Kenya Nyeri Gatomboya AA
研磨度：Kalita nicecutmill “3”
水温：88°C-90°C
冲煮比例：20g:260ml （1:13）
预浸设定：40-45ml /30-35sec后落水
（一：不断水法）
无疑问 十家咖啡店有六家 都爱用
“不断水法”
这手法大多被定为“入门级”
因为这手法需要的“稳定幼水流”
亦是手冲初心者常常面对到的第一个难题
在片中 可以看见meow在预浸后由里至外再回到里打圈的落水 而停留在中间时间比较长
这是因为冲煮工具是锥形的关系
咖啡粉在中心的位置比较多 可萃取更多
以致平衡萃取 亦是此手法的技术点
冲煮时间方面 从开始至结束用了约两分钟
这是因为其水流较慢和幼
令咖啡粉持续浸着萃取并滤泡出咖啡
总结
优点：此手法能令咖啡在热暖冻也能够保持应有的酸甜度（这杯犹如提子般）而且其焦糖般的aftertaste比较长
缺点：但body和风味并不算太突出
有点失色的感觉
（冲完后的咖啡粉层）
（二：断水法）
起初这手法并未流行时
被誉为不正规的手法
这手法meow起初接触时
是一面迷惘的慢慢练习其技巧之处
结果花三个多月 每天练习十多杯
才叫摸索出些事儿
在上回“萃取”一文
曾提及 萃取咖啡分“酸”“甜”“苦”三部份
而断水法正是为每部份加强或降弱萃取
在片中 可以见到meow在预浸后的
第一次注水用大水柱把咖啡粉“翻滚”
并把水位提高
第二次注水用小水柱把咖啡粉“翻滚”
这次没有首次注水般夸张
而且水位并不会升得超过已推上的咖啡粉
最后一次注水用小水柱慢慢的令咖啡粉，“浸着”而非“翻滚”
“翻滚”其实也是一个“萃取”的概念
很抱歉上篇文章并无提及
这概念是为了令咖啡粉在水里搅拌
从而增加萃取
这道理就如同冲茶包道理
“浸茶包”和“搅茶包”两者到最后也能冲出一杯茶 只是后者萃取较多
但要注意的是咖啡只有30%可溶性滋味物萃取
其余的皆是不溶于水的纤维质
如过度翻滚 有机会做成“过度萃取”
所以首两次的翻滚是为了
提高萃取咖啡的“酸”和“甜”
最后一注为了不让苦味突出所以没有翻滚
总结：
优点：这手法因提高了酸甜部份的萃取
“提子般的风味”立时升为“黑加伦子汁缺点：但aftertaste在热暖冻时都比较短和弱
水柱的高度、流速和扰动三大要素，是影响手冲的关键因素。手冲最有趣的地方，就在于它从来就没有标准SOP，任何变因都有可能会影响咖啡的风味。这回山羊咖啡将带读者们观览KONO流派点滴式、搅拌式，和自动化的手冲咖啡机等特殊的手冲方式。
两大KONO流派手冲法：本格流VS金泽流
有别于常见的绕圈注水，或许读者您曾见识过另外一种特殊的手冲方式，那就是KONO滤杯独树一格的手冲法，让滤纸式的手冲也能感受法兰绒所冲煮出的干净、厚实。然而，KONO不仅只有单一手冲手法，下文我们将提及本格流和金泽流两种经典代表。
本格派以点滴式的手法，一滴一滴地将水流滴在咖啡粉层上，范围维持中心点，避免太大的扰动。此种手冲法需要极佳的控水稳定性，也少不了合适的细嘴手冲壶。
待咖啡粉浸湿后，底层滴出些许咖啡，即可从中后段开始转换成细水柱，将释放出的芳香物质与咖啡液融合。最后，在移开滤杯前将水柱拉高大量注水，目的是翻搅起底层的咖啡粉，使泡沫和夹杂其中的细粉浮上表面，避免咖啡液苦涩。
另外需要注意的是，因为三段手冲的大小不一、浓度不同，所以必须将最后的咖啡均匀搅拌。
金泽流：蜻蜓点水重前段
金泽政幸为金泽流的始祖，此种手冲方式采先闷蒸，后面则是采有如蜻蜓点水式的断续点滴注水，萃取出浓度高的咖啡液。使用这种手冲法需要使用鹤嘴壶，加以控制住水量，其重点在于以缓慢的注水方式，加强萃取在前段的咖啡最佳风味，取代容易出现咖啡杂质和苦涩味的后段。
金泽政幸是知名的日本咖啡职人，曾担任日本KONO公司的顾问，亦有着作“コーノ式かなざわ珈琲： 美味しいコーヒーの约束”，内容主要撰写KONO滤杯的手冲方式和技巧，市面上目前仅有日文版。
搅拌能代替闷蒸？搅拌式手冲法
搅拌式的手冲法是以“用搅拌代替闷蒸”为重点，借此提高萃取率。此种方式由Matt Perger发扬光大，来自澳大利亚的他，曾获得2012年世界咖啡冲煮大赛冠军（WBrC）、2013年世界咖啡师大赛的亚军（WBC）等奖项，是个具有影响力的咖啡师。
Australia's number one barista Matt Perger
冲煮流程从倒入50克的热水搅拌后，静置约30秒，接下来以大水柱注水。如果冲煮浅焙咖啡豆，使用此种手冲方式能够增加甜感，同时也让酸度更加明亮。有趣的是，Matt Perger也提及影片中他是以逆时钟方向注水，但如果是在北半球，你需要变成顺时针绕圆。
机器取代人力自动手冲咖啡机
台湾亦有自动手冲咖啡机的发明，身为创办人的咖啡师林致得，花费三年时间研发出“OTFES”这台能够控制流速、水温和时间的自动手冲咖啡机。嗜黑咖啡Swing Black 总监黄秀玲表示，“让机器帮人做事，而人做更重要的事”是其理念，手冲机器更重要的是“凸显人的价值”，让更多人享有平民价格的精品咖啡。
不管是KONO流派、搅拌式手冲法或是近年最夯的自动手冲机，都离不开手冲的要点—“人”。为了呈现出富有自我特色的咖啡，进而衍生出的进阶手法或改变。就连机器化的手冲机也一样，背后都必须有一位备有核心思想的手冲者，思考眼前这杯咖啡该如何完美呈现。
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2019-03-01 16:13:25
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