压力蜜处理和厌氧发酵有什么区别？咖啡的后制处理介绍

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• 在后制处理法方面 ,这几年除了传统的水洗处理法 ,日晒处理法 ,印尼特有的湿剥处理法 ,以哥斯达黎加为首的蜜处理法之外 ,几种新的 ,或是实验性质的处理法也快速发展中 .其中 ,仿效红酒酿造的‘厌氧发酵处理法 Anaerobic Fermentation’特别受到瞩目 .我们从2015 年来自澳大利亚的 Sasa Sestic 以一款模拟 ” 红酒处理法 ” 的咖啡豆一举拿下 2015WBC 冠军头衔 .2018 年 WBC 大赛的前六名参赛者当中的五名 ( 除了荷兰选手之外 ) 不约而同选择了‘厌氧发酵处理法 Anaerobic Fermentation ’的咖啡豆参赛 , 不难看出其强势登场的姿态 .
   
  人工采收100%成熟的果实进行‘厌氧发酵处理法’，平均的发酵时间约24小时！这时处理法有四大要素
   
  1、庇荫系统庇荫能有效挡住阳光，这样果肉能生成更多的糖分，使得最终咖啡有更多的甜味及美妙的酸值。
   
  2、 不锈钢容器（这最重要）
   
  咖啡豆一摘下就被放到不锈钢容器中进行发酵，摒弃了使用传统的水泥或其他容器，因为这些传统的容器会吸收咖啡豆的风味，而不会将更多的咖啡风味保留在咖啡果肉中，而不锈钢容器却能使咖啡的风味更佳干净。
   
  3、 二氧化碳放在不锈钢容器的咖啡豆会密封，并用二氧化碳对桶内加压，使得容器内没有任何空气，这么做保证了所有咖啡的风味与香气都保留在咖啡中，咖啡原始风味更加明显保留。
   
  4、可控的温度这些咖啡豆都在可控温的环境中，让咖啡豆拥有相同风味，而传统的处理方法，很做到每次处理的豆子风味保持一致。
   
  【压力蜜处理法】就是现在常说的厌氧处理或称的无氧发酵！
   
  压力蜜处理法就跟酿红酒一样，把脱除的咖啡果肉跟带果胶咖啡豆，一起放到不锈钢桶里面发酵，桶内压力大发酵速度变的非常缓慢，让咖啡有更多的甜味及美妙的酸值！这才是最终目的！
   
  如果处理不当，发酵很可能成为咖啡豆处理者的灾难；但如若善加利用，发酵是能够带来深受消费者们所喜爱的美味的、与众不同的咖啡的。
   
  毕竟，发酵过程无可避免。需要做的只是一个选择——限制，抑或是，强化。
  
  

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2019-03-16 20:01:42