手冲咖啡将死？手冲咖啡会被自动手冲机器所取替吗？

 

　　试问一下：到底有多少人去咖啡馆会特地点一杯手冲咖啡(pour-over coffee)，并且兴致勃勃地去了解咖啡原产地和风味？有，可是非常非常少数，除了手冲咖啡爱好者，更多的人比较想点一杯熟悉的拿铁、卡布其诺、摩卡。这是不是代表，手冲咖啡文化已经式微？

 

 

手冲咖啡已死？

 

　　至少现在外国的观点是这样认为。之前有外媒报道，随着很多第三波咖啡浪潮的领航者如树墩城（Stumptown）、知识分子（Intelligentsia）、蓝瓶子（Blue Bottle）逐渐被大集团收购，精品咖啡从小众顾客面向更广大的消费群，必须开始思考如何更有效率地服务消费者，就是用更短的时间泡更多杯咖啡。而低效率的手冲咖啡，也越来越不受重视了。

 

　　正如Intelligentsia的CEO所说：

　　顾客喜欢咖啡师为他们泡一杯咖啡，但以今时今日来讲用5-7分钟来等一杯专属咖啡实在是太久了。

 

Modbar

 

　　有越来越多咖啡馆干脆停止售卖手冲咖啡，只专注浓缩咖啡和其他饮料；有的则因为过往的品牌效应（如Blue Bottle），仍然坚持售卖手冲咖啡；有的咖啡馆则取折衷之道，由咖啡师负责选豆磨豆，可是注水则由机器代劳，如上图的Modbar自动手冲系统。

 

　　有过手冲出品经验的人应该都认同，手冲咖啡的确是难符合经济效益的产品。想象一下在繁忙的周末午餐时间，已经有差不多10杯饮料的单子在等着，突然一位顾客点了手冲咖啡，你还必须暂时离开咖啡机而耗约10分钟时间准备1杯手冲咖啡。10分钟，已经足够准备至少2-3杯浓缩咖啡饮料。

 

　　除了不符合经济效益，其他造成手冲咖啡越来越不被重视的原因还包括：品质不一致（人工操作肯定没有机器稳定）、拥有相关技术和知识的咖啡师太少。还有，不少人觉得手冲咖啡的视觉娱乐效果比不上咖啡拉花。

 

 

　　在澳大利亚或美国等地区的咖啡店家，常常会采用批量冲煮(batch brew)的方式出品，也就是利用滴漏器、美式机一类的机器大量冲煮黑咖啡来取代高昂的人工

 

　　那是否机器冲煮的就一定输给咖啡师冲煮呢？

 

　　澳大利亚咖啡大佬Scott Rao给出的答案，则给了那些咖啡店家一记当头棒喝：

　　“在1000杯的数据中，我们得到的批量冲煮(batch brew)分数平均显著高于咖啡师冲煮分数（pour over），而不是低于；并且在这其中好喝的批量冲煮(batch brew)杯数是高于咖啡师冲煮(pour over)的好喝杯数的。”

 

　　当然，这项数据并不是要否定咖啡师存在的意义。Scott Rao在同一项实验中也给出了，在极端值的数据上，咖啡师能比批量冲煮(batch brew)多拿5分左右的风味分数。

 

　　5分的风味分数是什么概念？大概是咖啡师赛事中第二名跟进不了32强的差距。

 

HIROIA Samantha

 

　　手冲咖啡的发展趋势会是自动化吗？

 

　　手冲咖啡有着两个缺点而无法在咖啡馆盛行：品质不稳定和所需冲泡时间较长。前者取决于咖啡师本身的功力，后者则是这种冲泡方式本身的缺陷。从商业而言，这两者都可能损害店家的利益。可是，那些把自己定位为“精品咖啡馆”的店家，无论如何都得把手冲咖啡纳入菜单里，毕竟这是凸显第三波精品咖啡浪潮的要素。要如何在品牌风格和经济效益中取得平衡？有的店家选择了自动手冲咖啡机。

 

 

例如国内现在就有“FISHEYE鱼眼咖啡”这个精品咖啡品牌，主打全自动手冲咖啡机出品，但是受到了资本市场的青睐，在今年年初的时候就宣布完成了数千万元人民币的A轮融资。

 

去年台湾推出过一款家用的全自动手冲咖啡机——iDrip，声称能完美复制众多世界冠军的冲煮技法，但具体冲煮效果以及市场反应还有待考究。

 

　　其实全自动咖啡机存在已久，只要去一些著名快餐店或是酒店厨房都可以看到，最常见的就是便利店咖啡和麦咖啡。这些机器的设计核心理念是“在最短的时间内冲泡出最多一致味道的咖啡”，这里的“一致味道”并不代表“美味”，所以这些大型的自动咖啡机是大众面向。精品咖啡的特点是“小众”，因此最近这几年渐渐流行的自动手冲咖啡机也就是小众面向：无法一次性冲泡大量咖啡，但是咖啡师可以控制许多参数来带出咖啡豆最好的风味。

Steampunk

 

　　一般来说，自动手冲咖啡机具备以下功能，来模拟人手冲泡过程：

 

　　粉水比例设定：确定了想要的比例后，机器会根据咖啡粉重量而注入对应的水量。

　　水加热与恒温设定：这些机器都可以调节水温并保持在理想温度里。

　　注水次数与画圈注水设定：机器能够模拟人手注水动作，如“注水——停止”的次数，甚至是画圈注水动作。设定注水次数固然重要，而模拟画圈动作是否也那么重要则见仁见智。

　　配方储存：这是维持一致品质的关键，无论是哪一位咖啡师值班，都只需要依循相同的配方。

　　机身设计：这说不上功能，但是新颖和吸睛的设计都可以变成咖啡馆风格的一部分。

 

Marco SP9 Single

 

　　当一切设定都到位，用机器冲泡的咖啡品质稳定，味道也很好。撇除机器价格成本，这是否代表自动手冲咖啡机可以全面取代人手？从业者的角度来说，没有任何拒绝自动手冲机的理由，但是顾客未必这么想。

 

　　咖啡是一种利用各种感官享受的艺术：杯的温度、咖啡的香气、味道，还有视觉享受。视觉享受可以是拿铁拉花、手冲咖啡的方式和器材、或是咖啡师的专注。如果将所有步骤都交给机器处理，咖啡就像少了一点“人情味”，感觉差异就像母亲煮的家常菜与罐头食品那么大。有的人说机器处理大部分步骤后，咖啡师有更多时间与顾客交流。这点也有人不认同：连自己都没有从A-Z亲手制作，又哪来这么多话题与顾客聊呢？

 

 

　　说“手冲咖啡已死”太武断，虽然手冲咖啡渐渐式微，但是还有一些小众咖啡玩家不断地尝试和研究手冲咖啡这一个领域。就像茶道，除了探讨茶叶风味也讲究步骤和心情，所以茶道依然吸引着新的爱好者才没有被淘汰，这一点和手冲咖啡不是异曲同工吗？

 

　　如何取得品质一致的咖啡，让咖啡师更有效率，另一方面又不要把“咖啡师”的角色简化成机器操作员，这是业者必须取舍的难题。虽然自动手冲机已经蔚成风潮，但还是需要有一些坚持手工的”笨蛋“不惜亲手一杯一杯冲泡咖啡。”效率“与”匠心“在市面并存，顾客也可以有更多选择，何乐而不为呢？

 

 

图片来源：网络