红酒处理的巴拿马哈特曼咖啡有什么迷人之处？红酒处理法是什么? 中国咖啡网

国家：巴拿马

　　等级：SHG

　　产区：沃肯产区

　　海拔：1250-1700 Meters

　　处理方式：红酒处理法

　　品种：卡杜拉

　　庄园：哈特曼庄园

　　风味：熏木香料、莓果、水果酒香

　　巴拿马哈特曼庄园卡杜拉红酒处理法

经红酒处理卡杜拉种，从一磨开就散发着超浓郁的水果酒香，同时伴随着清新的熏木香料气息，加上日晒的特殊莓果香甜芳香，闻其香，则醉已。入口后，伴随着丰富的热带水果风味，像是百香果、芒果、橘子以及莓果等果汁与桃子酒精心调和的鸡尾酒。

到底什么是红酒处理法？

咖啡豆的处理方式有很多种：日晒、水洗、半水洗、蜜处理等。

但是红酒处理法还是较少出现在我们的视野中。

到底什么是所谓的“红酒处理法”呢?

　红酒处理法，也叫做可控制发酵法，或者乳酸/醋酸发酵法

　　实验团队由美国人Felipe Sardi领导，由生物科学家，生态学家组成，他们将太阳能等技术运用在培育和生豆处理上。

　　专门的手工采摘团队经过培训，并且严格按照精品咖啡豆的采摘要求来采摘：未成熟果子＜2%, 瑕疵豆＜3%, 浮豆＜5%.

　　醋酸发酵法—有氧发酵

　　乳酸发酵法—无氧发酵

　　对于口感的期待：

　　醋酸发酵法：更干净，活泼的酸，更明亮的酸质，柠檬酸

　　乳酸发酵法：口感更圆润，相较醋酸发酵法干净度较低，醇厚度更高，苹果酸/酒石酸

　　在此之前，处理厂都是用代代相传的人工操作方式，比方说咬一下感受一下咖啡豆的发酵程度等。这种发酵方式是不可控以及多变的。可控制发酵法用控制PH值的方式，监测发酵程度。以达到可预计的结果，并且每批次一致的出品。通过类似红酒处理法发酵的咖啡，大大增强了咖啡中的甜感，干净度和多层次的复杂并且优雅的酸质。这种发酵方式极大的改善了咖啡出品的品质和独特性。

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2019-04-15 11:16:21