手冲咖啡闷蒸时注水速度的快慢对咖啡风味会产生什么影响？

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一讲到手冲咖啡，闷蒸这一阶段可以说是十分重要的，毕竟是让咖啡粉可以充分排气的一个过程嘛！一提到有关闷蒸的东西，第一反应就是闷蒸时间的长短、闷蒸水量的多寡这些，不过不知道大家有没有注意过闷蒸时注水的速度呢？

 

小编发现，虽然只是几十克的水，但是注完这段水的时间也是有不同的呢，有些人可能注水速度较快，5、6秒就注完水了；有些人可能要用上15、16秒……那么问题来了，闷蒸阶段的注水速度会对咖啡的风味产生多大的影响呢？

 

 

小编选择了两种烘焙程度的豆子来做实验：浅中烘焙的【巴拿马 哈特曼】以及中深烘焙的【洪都拉斯 圣胡安喜多】。
 

 

为了减小手法上的误差所以我们先用聪明杯来试一下，由于我们的聪明杯是3-4人份的，滤杯比较大，没办法将水流控制的太小，因为水流太小的话水倒下去会断流，所以我们只是用聪明杯试了两种注水速度，在冲煮参数以及手法上尽量保持一致。

 

【实验】

 

【聪明杯·洪都拉斯 圣胡安】

 

参数：研磨度 BG 6M（中国标准20号筛网通过率50%）；粉水比1:15；水温87℃

 

 

|  闷蒸注水速度快 6秒 

 

手法：将聪明滤杯放在分享壶上，快速注入44克水后闷蒸30秒，（闷蒸注水时间是6秒），25秒时移走滤杯后往滤杯内直接注入186克水，1'30"时将滤杯移到分享壶上过滤，即将露出粉床时移开滤杯。从注水开始那一刻开始计时，萃取时间是2'06"。

 

 

风味：焦糖、巧克力、莓果、坚果、奶油、香料以及甘草，口感较薄。

 

|  闷蒸注水速度慢 10秒 

 

手法：将聪明滤杯放在分享壶上，快速注入48克水后闷蒸30秒，（闷蒸注水时间是10秒），25秒时移走滤杯后往滤杯内直接注入177克水，1'30"时将滤杯移到分享壶上过滤，即将露出粉床时移开滤杯。从注水开始那一刻开始计时，萃取时间是2'15"。

 

 

风味：奶油、焦糖、甜橙、巧克力，乌龙茶余韵。整体均衡，口感较醇厚。

 

【聪明杯·巴拿马 哈特曼】

 

参数：研磨度 BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）；粉水比1:15；水温90℃

 

 

|  闷蒸注水速度快 6秒 

 

手法：将聪明滤杯放在分享壶上，快速注入42克水后闷蒸30秒，（闷蒸注水时间是6秒），25秒时移走滤杯后往滤杯内直接注入183克水，1'40"时将滤杯移到分享壶上过滤，即将露出粉床时移开滤杯。从注水开始那一刻开始计时，萃取时间是2'16"。

 

 

 

风味：淡淡的发酵香，有橙子、金桔、香料以及玄米茶的风味。

 

|  闷蒸注水速度快 10秒 

 

手法：将聪明滤杯放在分享壶上，快速注入38克水后闷蒸30秒，（闷蒸注水时间是10秒），25秒时移走滤杯后往滤杯内直接注入187克水，1'40"时将滤杯移到分享壶上过滤，即将露出粉床时移开滤杯。从注水开始那一刻开始计时，萃取时间是2'18"。

 

 

风味：明显的发酵果香，有柑橘、可可、坚果、香料以及奶油的风味。

 

对比发现，注水速度偏快的在风味上果酸会比较明显，口感会偏薄；而注水速度较慢的在风味上则是比较均衡，偏向于可可、坚果一类的风味，口感相对醇厚。

 

 

那么我们现在换V60滤杯来冲煮试试看吧！闷蒸时的注水速度的话我们选择了三种，来看看有什么区别吧！参数不变，手法上也尽量保持一致。

 

【V60·洪都拉斯 圣胡安】

 

参数：研磨度 BG 6M（中国标准20号筛网通过率50%）；粉水比1:15；水温87℃

 

 

|  闷蒸注水速度快 5秒 

 

手法：用28克水闷蒸30秒，小水流缓慢注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，从注水开始那一刻开始计时，萃取时间是1'50"。

 

 

 

风味：闻起来有烟熏、焦糖的香气，入口柔和但微涩，有着深色莓果、香料、奶油以及巧克力的风味。

 

|  闷蒸注水速度中 10秒 

 

手法：用35克水闷蒸30秒，小水流缓慢注水至127克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，从注水开始那一刻开始计时，萃取时间是1'56"。

 

 

风味：闻起来有烟熏、烟草的香气，入口柔和，有着巧克力、焦糖以及草药的风味。

 

|  闷蒸注水速度慢 15秒 

 

手法：用32克水闷蒸30秒，小水流缓慢注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，从注水开始那一刻开始计时，萃取时间是2'10"。

 

 

风味：闻起来有焦糖香气，入口口感醇厚，有着莓果、乌梅、红色浆果、可可、焦糖、草本植物以及茶感。

 

【V60·巴拿马 哈特曼】

 

参数：研磨度 BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）；粉水比1:15；水温90℃

 

 

|  闷蒸注水速度快 5秒 

 

手法：用26克水闷蒸30秒，小水流缓慢注水至124克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，从注水开始那一刻开始计时，萃取时间是2'03"。

 

 

风味：有金桔、西柚、青梅、焦糖、巧克力以及焦糖的风味，果酸明显且略带涩感。

 

|  闷蒸注水速度中 10秒 

 

手法：用30克水闷蒸30秒，小水流缓慢注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至230克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，从注水开始那一刻开始计时，萃取时间是2'02"。

 

 

风味：闻起来有着发酵果香和普洱茶香，入口有甜橙、红枣、红茶、坚果以及香料、巧克力的风味。

 

|  闷蒸注水速度慢 16秒 

 

手法：用31克水闷蒸30秒，小水流缓慢注水至127克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，从注水开始那一刻开始计时，萃取时间是2'10"。

 

 

风味：口感醇厚，淡发酵香，有着红茶、坚果、烤杏仁、可可、黑色浆果、莓果以及黑醋栗的风味。

 

【总结】

 

 

对比了一下，发现无论是用V60滤杯还是聪明杯的，注水速度快的会有着明显的果酸，而且口感是属于比较薄的；而注水速度慢的喝起来则是比较均衡、醇厚的，风味上会偏向坚果、巧克力这类。

 

 

小编觉得这是因为注水速度快时，水流的搅拌会比较多，所以在香气上以及风味上的表现会比较明显，但并不是一味的快就好，如果注水速度太快，很容易导致给水不均匀从而产生涩味；注水速度较慢的时候，水流比较温柔，水柱穿透力不够，注水时所进行的搅拌会比较少，咖啡粉更多的是在浸泡着，萃取出来的咖啡会比较均衡，风味层次上会偏弱些。

 

 

小编建议在冲煮一些偏风味型的豆子的时候可以尝试着将注水速度控制在10秒以内，用较多的搅拌带出豆子的香气以及风味；而在冲煮一些烘焙程度偏深，风味均衡的豆子的时候可以用相对温柔些的注水方式，减少搅拌而带来的杂味，而且可以使得咖啡口感变得稍微醇厚些~

END

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2019-04-16 19:58:13