西达摩花魁咖啡的风味特点介绍 埃塞日晒和水洗咖啡风味区别

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 前街咖啡熟豆豆单———————————— > 作者:MD 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,为什么叫做花魁?2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的比赛TOH(theTasteOfHarvest),日晒批次一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。这个批次的生豆,以冠

大家是不是都被埃塞俄比亚的水洗耶加雪菲咖啡给骗了呢?觉得埃塞俄比亚的咖啡豆就是水洗处理法的了。前街告诉大家:其实耶加雪菲咖啡的处理法是最古老的日晒处理法,但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干,不免沾染土味灰尘等杂味,再加上缺乏合理的筛选,日晒豆品质一般。在1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮,一跃成为世界精品咖啡的代表之一。而水洗的代表咖啡就是耶加雪菲咖啡,日晒的代表咖啡就是西达摩的花魁咖啡

 

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花魁听着感觉就是百花之首,名字非常的好听,怎么会取这样的名字呢?前街了解到,在 2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的比赛TOH(the Taste Of Harvest),日晒批次一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。这个批次的生豆,以冠军的身份,命名为“花魁”。中国北京一家生豆公司——弘顺公司将花魁咖啡引进到中国,并取名为“花魁”,表示寄以厚望。有很多小伙伴会误将只要是罕贝拉出产的咖啡豆都当作是花魁咖啡豆,其实不然。只有Buku Abel庄园出产的日晒咖啡豆才是花魁咖啡豆,也是因为这个缘故,Buku Abel又有“花魁庄园”的称呼。

 

西达摩古吉产区

 

咖啡也是属于农作物的一种,那风味的变化与气候环境是有很大的关系的。西达摩的咖啡风味非常多元,不同的土壤种类、微气候及数不清的原生咖啡种,造就了每个城镇所生产的咖啡都有明显的差异与特色。花魁咖啡豆来自于花达摩的吉吉产区。西达摩地区位于埃塞俄比亚南方,东边延伸至Arsi与Bale行政区、西边则是至Gamogofa行政区内,西达摩咖啡在海拔1400m-2000m之间栽培。古吉产区曾归属于西达摩产区,但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方,是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),土壤的深度近两米,平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差,使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。

 

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 “罕贝拉”位于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)。

 

咖啡作为农产品,每年的风味都会有所不同,因此弘顺公司把从罕贝拉产区的"Buku Abel"处理厂引入的咖啡豆,也就只有罕贝拉"Buku Abel"处理厂产区的咖啡豆才叫花魁咖啡。

弘顺公司根据年份来区分之前的花魁咖啡和代表不同批次或产季,并称为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1、花魁4.0、花魁5.0。那今年是2022年,花魁是不是该称为花魁6.0呢?那就让我们期待花魁6.0吧!

 

花魁咖啡日晒处理法


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花魁咖啡的莓果、柑橘、柠檬和茶感的风味也是和它的处理法有一定的关系的。前街咖啡的这款花魁也是采用日晒处理法。西达摩产区的日晒法非常讲究,在咖啡采收期只采摘成熟的咖啡果实,采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度相近、不含其它杂质。在处理的过程中首先要进行严格手选,把瑕疵豆去除,然后把咖啡红果平铺在架高的木架或整片棚架来做日晒,防止咖啡果实在晾晒过程中出现发霉或者是染上泥土等不好气味。在曝晒过程中,会不断翻动以保证晒得均匀让咖啡豆能均匀地曝晒失水;每隔三到五天,咖农会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。等果皮晒干变硬后,然后用去壳机除去干硬的果皮。在取得咖啡生豆之后,为了追求完美的口感,咖农还会再做最后一次筛选。

 

水洗


日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别,就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后,经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵,之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后,再去除果皮果肉。两者的处理过程,很明显看出果肉的参与程度,水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味,相对来说会更加干净透亮,而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。

 

前街咖啡冲煮建议

 

前街为了充分萃取出花魁丰富的层次感,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。

 

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前街具体使用的冲煮参数是:V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15g,中细研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)

 

前街咖啡分段式萃取手法:首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s;第二段注水在计时器1‘00“时将水注入到125g,然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段;第三段在计时器1'40"时将水注入到225g,待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'59"。总的冲煮时间为2'00"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

 

风味描述


日晒西达摩花魁咖啡风味:淡发酵酒香,焦糖会更重一些,口感会浓郁复杂很多,蜜糖甜、可可韵带些许香料,body厚实且余韵持久。

 

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水洗耶加雪菲风味:闻起来带着茉莉花香以及柑橘酸香,入口有着柠檬、西柚酸调以及红茶茶感,尾段带着些许可可的风味,焦糖回甘。


对于咖啡的冲煮,前街都是建议新鲜烘焙的咖啡豆更能体现出咖啡的风味来。所以前街出售的咖啡豆都是烘焙5天内的,前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街提醒一下的就是,咖啡豆提前磨好粉了,就需要及时的冲煮完,如果已经研磨成咖啡粉,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。


但是咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就不怎么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。


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2022-05-02 12:04:48

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