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云南单一产地小粒咖啡卡蒂姆品种风味特点 星巴克云南咖啡豆故事

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2021-03-26 15:08 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 我们有幸参加了咖啡教室,伙伴为我们现场拆封了一袋新鲜的云南咖啡豆,让我们着实吃了一惊: 和平时品尝到的其他季节性咖啡豆或常规咖啡豆有所不同,新鲜烘焙的咖啡豆拆封之后有强



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近年来云南咖啡豆也常常出现在精品咖啡的市场里,而云南咖啡发展的历程并不是很长,因此前街咖啡认为它有着无限的潜力,所以前街咖啡在云南与缅甸的交界处也有一个专门种植云南咖啡豆的庄园,那接下来这篇文章前街咖啡就来说说云南咖啡的特点吧。
 
中国云南咖啡种植条件
 

云南位于中国西南地区,北回归线横贯云南南部,属山地高原地形,其中1000-3500m的中海拔区域面积就将近占了全省国土面积的90%,云南的气候属于亚热带高原季风型,日温差大,降雨量也十分丰富,就像前街咖啡之前的文章也有提到过的阿拉比卡品种咖啡的生长环境需要在高海拔地区,气温降水都要适宜才能种植出优质的咖啡果实。
 
如今中国市面上绝大多数咖啡都来自于云南,云南咖啡占全国的98%,基本上就代表了中国的咖啡种植业。
 
云南咖啡产区
 
云南小粒咖啡的主要种植分布区都在南部和西部,其中普尔,保山,德宏,临沧较为出名,前街咖啡庄园种植的云南咖啡就是来自云南保山,前街咖啡认为产自这里的咖啡豆风味浓而不苦,香而不烈,十分有地区特色。接下来前街就来简单介绍一下云南咖啡这几个产区的特点吧。
 

德宏:有“中国咖啡之乡”美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上,其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上,加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药,所产咖啡品质较高,是世界难得的优质咖啡出产地之一。

保山:保山种植咖啡始于上世纪50年代中期,首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的,近些年来,随着国际贸易的扩大,潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家,尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品,产品供不应求,2010年12月,经中国国家质检总局审核,决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。

临沧:独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点,并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地,在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。

普洱:茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初,普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。
 
云南咖啡种植历史

 
就如前街上文所说云南咖啡发展精品咖啡并被世界咖啡迷所认可的历史并不算长,但据前街了解云南种植咖啡的历史却是很久远,主要分为四段,接下来前街就来说说云南咖啡豆的种植历史吧。
 

第一阶段:19世纪80年代,清政府被迫与法国签订条约结束了中法战争,并开放蒙自(红河州蒙自县)为通商口岸。1889年,蒙自海关开关,拉开了西南边陲与外互通的序幕,顿时外商云集,洋行接踵而至。
 
第二阶段:1902年,一位中文名叫田得能的法国传教士从越南将咖啡带到云南省大理宾川县一个叫作朱苦拉的山村种植。时至今日,依然有那批咖啡繁衍的后代存活着。
 
第三阶段:1952年,云南省农科院专家将80kg咖啡种子分发到保山潞江坝的农民手里,数年后又大规模指导种植,这才有了此后滇缅公路沿线婆娑摇曳的咖啡树。由于供应苏联的巨大需求,云南的咖啡种植获得了一次迅猛发展。
 
第四阶段:1988年,雀巢在中国成立合资公司,通过启动咖啡种植项目等方法开始在云南支持当地咖啡产业发展,云南咖啡再次崛起。1992年起,雀巢成立咖啡农业部,专门指导、研究云南咖啡的改良与种植,并按照美国现货市场的价格收购咖啡。截至目前,不仅雀巢、麦氏、卡夫、星巴克等咖啡巨头均在云南从事咖啡业务,本土咖啡企业也逐渐发展壮大。
 
也正是有了上面的四个阶段后云南开始研究咖啡种植,而现在云南产区咖啡农主要种植的也是小粒钟咖啡,因此云南咖啡又被称为云南小粒咖啡,那接下来前街咖啡就来科普一下目前云南所种植的咖啡品种吧。
 
云南咖啡豆品种

 
云南地区目前种植最广泛的就是卡蒂姆咖啡豆,不过保山地区还有少量铁皮卡咖啡豆,波旁咖啡豆种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种,但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。
 

铁皮卡
 
铁皮卡是目前咖啡市场上最古老的阿拉比卡原生品种,并且几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种都是衍生自铁皮卡。铁皮卡的风味优雅,但是体质较弱,抗病能力低,容易感染叶锈病。因此咖啡豆产量少,没办法符合经济效益。而在近些年,在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅,但是不及波旁普及。
 
而前街咖啡庄园在云南主要种植的就是铁皮卡品种的咖啡树,因为铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高,所以虽然铁皮卡品种的咖啡树种植不易,但前街咖啡想让咖啡迷朋友们品尝到的云南咖啡可以呈现出最好的风味。
 
波旁

 

它是铁皮卡突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种,波旁种的叶子比较宽大,生长比较密集,结实量虽然有比铁皮卡高,但收成期同样是2年,也算是产量少的品种,却有优质的口感,似红酒的酸味,余韵甜。
 
卡蒂姆咖啡品种

 

卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合,罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂,产量高,易于栽种,因此在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后,卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因,它提高了抗叶锈病的能力,保留了丰富的油脂,同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味。

云南咖啡处理法
 
据前街了解,直至目前云南咖啡豆有使用过很多处理法,但前街咖啡生产的云南咖啡豆目前都是采用水洗处理法,因为水洗处理法是最能体现一支咖啡豆最原始风味的处理法,也能使咖啡豆的风味更加干净明亮,减少杂味,因此前街咖啡在处理咖啡豆上运用的是水洗处理法,目的就是为了让来前街咖啡店内的咖啡迷朋友们能喝到最正宗最原始的云南咖啡豆风味。
 
水洗处理法流程
 

1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中,这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面,沉入水底的就是质量过关的咖啡果实,而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。

2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉,而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着,所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。

3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除,这个过程大概需要花费18个小时,但发酵完成后,发酵菌害黏附在咖啡果实的表面,所以还需要再一次用大量清水进行水洗,像这一步骤,取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水,前街认为这算是一个非常大的数字,这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了,有些地区会直接拿到室外去晾干,还有些比较发达的产区,就会送去处理厂使用机器烘干,从而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。
 
接下来前街咖啡就来给各位咖啡迷朋友们介绍一下前街咖啡目前所有的云南咖啡吧。
 
前街咖啡云南花果山咖啡豆

 
 
 
国家:中国
产区:云南保山
海拔:1450-1550m
品种:铁皮卡
处理法:水洗处理
风味:柑橘,坚果,李子,瓜果香,红糖,红茶感
 
前街咖啡云南小粒咖啡豆

 
 
 
国家:中国
产区:云南保山
海拔:1200m
品种:卡蒂姆
处理法:水洗处理
风味:草本,坚果香,巧克力,焦糖
 
前街咖啡在每上架一款新的咖啡豆之前都会进行烘培冲煮风味测试,从而挑选出最优秀的一条风味曲线,方便日后冲煮给来前街咖啡的咖啡迷朋友们品尝,那接下来前街就来分享一下前街咖啡对这两支云南咖啡豆的烘培冲煮数据吧。
 
前街云南花果山咖啡烘焙建议

 

豆子的含水率有10.9%,所以烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 , 一爆发展3分钟出炉。回温点:1分32、92.5°c,转黄点:5分40、148.5°c,一爆:8分59秒、188.0°c,发展3分钟出炉:12'00 、196°c。
 
前街云南小粒咖啡烘焙建议

炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点  1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温  166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达  188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟,  198℃下锅。
 
前街咖啡冲煮两款云南咖啡豆建议
 
前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。
 

滤杯:V60
水温:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨,即细砂糖粗细(VARIO 5O:中国标准20号筛网通过率57%)

冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。

 

花果山冲煮风味描述:浓而不苦、香而不烈,花香,中段香瓜甜,尾段红茶感。
小粒咖啡冲煮风味描述:闻起来有很坚果的香气,草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。
 
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