云南咖啡豆品种种类特点 不同咖啡豆品种处理法对风味口感的影响

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:咖啡工房 2024-03-29 我要评论


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近年来随着精品咖啡的浪潮,云南阿拉比卡咖啡作为国货之光也备受关注,作为祖国大陆唯一种植阿拉比卡咖啡豆的地区,云南咖啡有什么优势之处呢?前街咖啡为大家揭晓云南咖啡的前世今生。
 
云南咖啡已有百余年历史
纵观世界,云南的咖啡历史算是十分短暂,但也经历了1个世纪了。在1904年的时候,法国传教士田德能从境外将咖啡种带进云南,在一个叫做朱苦拉(今大理宾川县内)的村落成功种植了第一株咖啡树。这可以称之为云南咖啡种植历史的开端。

 
 
1930年后,著名侨领梁金山先生又将咖啡带到蒲缥、罗明种植,一直延续到新中国成立后。1952年后在保山热经所马锅晋专家的指导下,潞江等地开始大量种植咖啡,大规模种植历史至今已近60年历史。此时云南境内种植的咖啡品种皆是铁皮卡。
 
随后随着1992年进一步改革开放,雀巢等一批外资公司进驻云南发展云南的咖啡种植业,当时大规模地种植了由雀巢提供的咖啡品种卡蒂姆,这品种抗病性高,产量高著称,随即替代了只有风味佳,娇贵羸弱的铁皮卡的地位,成为云南最主要的咖啡品种。可当时云南咖啡最主要的用途的销售给雀巢充当速溶咖啡的原材料。
 
至1997年末,全省咖啡种植面积已达7800公顷。目前全省种植面积占全国面积的70%,产量占全国的83%,无论是从种植面积和咖啡豆产量来看,云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。
 

 
如今,随着2000年开始,咖啡精品化的浪潮席卷全球,中国也在2008年之后经济腾飞,国民物质水平大幅度的提高,也促进了本国咖啡精品化的发展。而云南咖啡也开始受到国人的重视。
 
云南咖啡传统水洗处理方式
前街的云南咖啡豆通常采用水洗处理法处理咖啡豆。
 
将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去(约五年前),水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。
 
通过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在,像是涩感或尖锐感)的杯中特质。
 

 
关于云南的特殊处理法
如今云南也出现了许多崭新的咖啡处理方式,各种厌氧处理层出不穷,造就了各种辨识度高的独特风味。对于这些处理方式,前街认为确实有可取之处,但前街还是坚持从种植区域,咖啡品种开始出发,处理法的改变只是治标不治本,卡蒂姆始终都是卡蒂姆。唯有从源头开始选择正确的种植海拔,风味优质咖啡的咖啡品种,对于云南咖啡的长远发展才是可持续的。因此前街在2012年的时候就已经在云南默默开始了种植咖啡。由种子到咖啡豆,前街咖啡用了5年。因此前街还是坚持使用水洗或者日晒等传统处理工艺处理咖啡。
 
 

前街咖啡 云南 花果山
产区:云南保山
海拔:1200m
品种:铁皮卡
处理方式:水洗
 
前街咖啡烘焙分析
云南花果山(铁皮卡):这只豆子前街选用了中浅烘焙。杨家800N(烘焙量300克):炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,回温点1'32"秒,烘至5'40”转黄,温度149度,青草味完全消失,脱水完成,火力不变,风门变4;第6分钟,火力调到140,第7分钟,火力再调至120,第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’37”开始一爆,火力调90,风门全开5,第9分钟调小火力至20度,一爆发展2'00",在196.度下锅。
 

 
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间:4分钟。
 
云南花果山咖啡豆杯测:入口丰富的果香,甜瓜,植物草本香气,入口柔顺,中段坚果,牛奶巧克力,尾段李子酸活泼明亮,两颊生津,均衡感好,醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感,先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶,些许红糖。
 

 
前街咖啡冲煮分享
前街咖啡推荐冲煮这两支水洗云南咖啡的时候,更倾向于平衡,既不需要太突出酸度,也不过分修饰尾段。咖啡粉量选择15克,粉水比例推荐1:15,希望风味更清晰可以1:16,滤杯选择kono滤杯,88摄氏度的冲煮水温,目的是为了让酸质更柔和,研磨程度中细研磨/细砂糖大小(20号筛网通过率75%)。
 

 
前街分段式冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2‘00"。
 
通过这样的冲煮方式,花果山铁皮卡咖啡豆你可以喝到明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。



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2016-11-15 13:58:42

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