手冲咖啡的冲煮过程里，滤杯的流速重不重要？

　　经常听到这个说法：“这个滤杯流速比较快，所以冲出来的咖啡味道比较偏香气，那个滤杯流速比较慢，所以冲出来的咖啡味道比较偏口感。”这样的说法似乎大家都可以接受，但小编总觉得，这是个似是而非，有点奇怪的说法。

 

 

　　滤杯的“流速”这个概念真的正确吗？

 

　　流速的概念是什么？大概每个中学生都可以告诉你：“单位时间里，流体流动的距离，就是流体的速率。”那么，在一杯咖啡的冲煮中，你要怎么去测量流速？我们脑海中想到的，找出几个滤杯，放上滤纸，注入固定的水去测量哪杯流完的速度比较快，比较快流完的那杯就是流速比较快的。是的，大家都是这样做的，滤杯流速的快慢都是这样测量出来的。

 

　　等等！这样的测量方法，测出来的结果明明只是某个滤杯的流量比较大，不是流速比较快吧？

 

 

　　同样的概念我们换个场景，有40个人要从城南到城北，公交车一趟2小时就载完了，但兰博基尼一次最多载四个人，来回往返了十次共20趟才载完，花了快一天的时间。我们应该不会说，兰博基尼的速度比公共汽车慢吧？要想通这个问题的关键，在于我们要先厘清的，到底是速度的问题还是量的问题。

 

　　简单的来说，是我们把流量说成了流速，如果用排水比较快的概念去想也可以，但绝对不是流速的概念。流速快，不一定流量大，流速慢，不一定流量小，因为单位时间里通过的表面不一定一样大，流速和流量所指的分别是两个不同的单位和想法，不该混为一谈。

 

　　当我们要讨论的东西是“流速”的时候，我们计算的会是单位时间里流体移动的距离是多少，大致上就是水从滤杯顶部移动到底下分享壶的时间；当我们讨论“流量”的时候，计算的就是单时间里从滤杯流出的流体体积。

 

 

　　放在手冲里，液体的位移当然会有，但我们更在意液体通过滤杯的时间不是吗？有时间差，我们在进行手冲的时候，才知道要操作什么。这样，你知道“滤杯的流速”这样的说法，问题出在哪里了吗？

 

　　理清楚“流速”与“流量”的问题，我们再来认真讨论一下，滤杯排水的效率，与咖啡风味的表现真的有那么大关联？

 

 

　　滤杯的结构确实会影响排水的速度。

 

　　单从滤杯结构来看，会影响排水效率的至少会有：上下端开口的大小不同、滤杯杯壁倾斜的角度不同、滤杯的高度不同、内侧有没有肋骨、内部肋骨粗细与长度不同、肋骨的倾斜角度和方向不同。我们平时做的空杯放滤纸测量的排水快慢实验，便能很好地对比这类结构上造成的排水效率差异。

 

 

　　但能影响滤杯排水效率的不仅止是物理结构上的差异，还要再加上其他可能的因素：滤纸和滤杯的贴合程度、滤杯里咖啡粉的粒径比、细粉堵塞的情形、滤纸材质、咖啡粉的烘焙度、咖啡粉吸水的效率、咖啡豆烘焙完成的日期、单品豆与配方豆、单位时间里给水的量，滤杯里的水位高低，也都会影响滤杯的排水。

 

　　那就不单只是结构上的问题了对吧！

 

　　再加上冲煮过程中许许多多不同的作用力，如：地心引力、地球自转偏向力、液体内部的流动、压力和内聚力、液体和固体之间的附著力等等因素的交互作用下，其实也都会影响滤杯排水的效果（咳咳……这里有点瞎扯了）

。

 

　　反正，我们要明白一件事：一个滤杯的排水效率，在没放咖啡粉之前，和放了咖啡粉之后，牵涉到的是完全不同的两个系统。我们经常说的某些滤杯“流速”比较快或者比较慢，但实际上，还存在这样一种可能：有两款造型结构材质完全不相同的滤杯，但它们的排水效率可能是相同的，他们冲煮出来的咖啡风味真的就没有一点区别？

 

　　有时候就是这样，你只需要知道滤杯所造成的风味差异就好，不见得需要再创造出什么新的名词去说明。因为到最后，重要是会是你要怎么用，而不一定要有能力去剖析。就像你会用电脑，但你不一定会制作主板或编写编程语言；就像你刷手机，但不一定通晓傅立叶变换（Fourier transform）或制作锂电池。

 

　　再退一万步来说，我们要认识一个人，至少有12星座和四种血型交互搭配，我们在追人或被追的过程中还多少会考虑一下星座和血型合不合，还要试着出去约会几次看看个性合不合。

 

　　你们这样只用排水效率这一个标准来诠释滤杯，有考虑过滤杯本人的感受吗？

 

 

　　排水效率与风味走向并没有必然关系

 

　　并非我们印象中的“流速”不重要，而是这样测出来的“流速”，与萃取结果并没有必然的关联。“流速”快不等于香气足，“流速”慢不等于口感醇厚。我们经常说的“V60滤杯冲出来的咖啡风味层次分明，香气明显”、“KONO滤杯冲出来的咖啡风味均衡、口感扎实”，是这些滤杯通过设计的肋骨、开口、角度、材质等等因素，引导（或限制）其他的冲煮参数、对应的注水手法得到的结果。实在不应该把这些滤杯的表现特点粗暴简单地与“流速”相接连。

 

 

　　每种滤杯排水的效率不同，我们在冲煮的时候便可以利用这样的差异去“设计”我们想要的风味表现。刚开始我们可以去认识或适应滤杯的设计特点，顺应而为，用表现香气的滤杯冲香气型的豆子，用提升口感的滤杯冲口感型的豆子。但随着我们的冲煮经验慢慢的增加，便要开始学着去利用这些条件，更进一步改善、调整，主动地去设计、去实现我们所想要的风味表现，例如：如何用“流速”快的滤杯冲出扎实的口感、如何用“流速”慢的滤杯表现出香气的层次感……

 

　　你可以了解每一个滤杯的排水效率，但实在没必要被这个所谓的“流速”禁锢你对冲煮的想象。