杯测到底是什么？杯测的作用？杯测流程与评分标准？杯测操作方法中国咖啡网

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　　常常觉得你冲煮出的咖啡不够美味吗？先别急著更换咖啡豆，也不必花钱升级咖啡器具，咖啡喜好极其主观，这关乎个人的“口味”。人们常将自己喜欢的咖啡作为“好喝咖啡”的判断准则，然而多数人赞不绝口的咖啡，喝在某些人嘴里，可能只是平淡无奇。

　　主观的标准

　　咖啡口味的喜好会随著国情而异，对即溶咖啡情有独钟的韩国人，便爱好有如锅巴般香味醇厚的咖啡；而以“Nordic Roasting”一词闻名、偏好浅烘焙（Light Roasting）的北欧，恐怕就难以接受焦味厚重的咖啡。

　　除了味道之外，人们有时也会依据自己的所属领域或个人生活方式来定义“好咖啡”。例如化学家可能就会用化学式组成的特定分子结合，来定义最理想的风味；经济学者则根据所谓的“性价比” 来评价咖啡；艺术家或许就认为“可以为自己带来灵感”的咖啡最好喝——说起“好咖啡”，人人都有自己的标准，并无所谓对错。

　　咖啡业界所谓的好喝咖啡

　　对咖啡业界来说，所谓的好喝咖啡，即是——使用在最优质的环境下培育的咖啡樱桃，以带壳豆（Parchment）型态进行加工，借由烘焙过程将生豆（Green Bean）的天然香味引出，再根据烘焙豆（Roasted Bean）的状态以最合适的方式进行萃取。

　　想要制作一杯好喝咖啡，首先就必须先对“咖啡产业链”（Coffee Chain）各流程的咖啡香气与风味，有基本认知。

　　咖啡的香气和风味，统称“咖啡风味”。在咖啡生产链中的每一个流程，目的都是展现咖啡所蕴含的风味。若缺乏风味的诠释，便难以体现出一杯咖啡的价值。

　　由于上述原因，逐渐衍生出了不以个人取向为依据，而采“统一标准”来评鉴、展现咖啡风味的“杯测”。

　　借由“杯测”，能让本来各自定义的“好咖啡”评论客观化，并拥有彼此皆能理解的共通语言，使人能够向他人说明自己制作之咖啡独到之处。

　　精品咖啡

　　曾几何时，精品咖啡（Specialty Coffee）已几乎成为好咖啡和美味咖啡的代名词。一般来说，精品咖啡指的是在规定的杯测系统中取得一定分数以上、品质优异的咖啡。

　　CHECK LIST 精品咖啡的分数标准

　　・SAC（Specialty Coffee Association，世界精品咖啡协会）杯测标准80分以上

　　・CoE（Cup of Exllence）杯测标准86分以上

　　除此之外，还要追溯精品咖啡的生豆生产履历（Traceability），了解该咖啡是从哪个国家、哪个农场来，并经由哪个人培育而成。精品咖啡重视咖啡原材的制作过程，会对生产者的努力给予评价，并将此反馈在最终的品质分数上。

　　话虽如此，关于精品咖啡的限制范畴，至今仍有些许争议，因为就算撇除杯测分数不谈，也尚有许多解读精品咖啡的标准。倘若不合客人口味，或是与咖啡使用目的不符，也难以保证获取高分的咖啡豆，几年后仍是精品咖啡。尽管精品咖啡及所谓的“好咖啡”，都没有唯一准则，但咖啡业界至今依然为了制作出更好的咖啡不遗余力。

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2019-05-02 20:41:57