风味型豆子的烘焙节奏应该怎么选择 怎么烘焙出咖啡的风味？

 

|  豆子信息

 

今天我们选择的是【哥斯达黎加·黑灵魂】这支豆子来进行今天的入豆温对比。

 

【哥斯达黎加·黑灵魂】

 

国家：哥斯达黎加

产区：中央山谷

海拔：1300-1500M

处理法：日晒处理

等级：SHB

品种：卡杜拉、卡杜艾

 

 

|  烘焙曲线对比

 

【曲线①】

 

烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）

 

 

炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至130；回温点1'42"，温度是110℃；140℃时火力不变，风门开到4。4'45"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。

 

 

7'31"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'20"开始一爆，风门全开5，火力不变，188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50"，到196℃下锅。

 

 

Agrton粉色值是72.5（上图），Agrton豆色值是64.8（下图），Roast Delta值是7.7。

 

【曲线②】

 

烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）

 

 

炉温预热至160℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至130；回温点1'42"，温度是105.9℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'10"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。

 

 

8'06"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'50"开始一爆，风门全开5，火力不变，188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50"，到195℃下锅。

 

Agrton粉色值是75（上图），Agrton豆色值是70.2（下图），Roast Delta值是4.8。

 

【曲线③】

 

烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）

 

 

炉温预热至130℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至130；回温点1'42"，温度是100℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'38"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。

 

 

8'25"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到9'31"开始一爆，风门全开5，火力不变，188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50"，到195℃下锅。

 

 

Agrton粉色值是74.9（上图），Agrton豆色值是65.5（下图），Roast Delta值是9.4。

 

 

|  风味对比

 

杯测

 

 

【曲线①】发酵果香、柑橘、柚子皮、李子、香料、熟苹果、杏仁余韵。

 

【曲线②】发酵果香、花香、柑橘、李子、红糖、奶油、香草、红茶。

 

【曲线③】发酵果香、柑橘、橙子、坚果、菠萝、布霖、奶油、榛果、蔗糖。

 

 

 

聪明杯冲煮

 

参数&手法：水温91℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15。直接注水至230克左右，注水结束开始计时浸泡4分钟时将滤杯移至分享壶上过滤出咖啡液。

 

 

【曲线①】

 

淡淡的发酵香，有甘蔗、红糖、柑橘、香料、蓝莓、奶油、柚子皮、青瓜的风味。

 

【曲线②】

 

有红糖、柑橘、奶油、茶感、发酵香、蜂蜜的风味，风味比较干净。

 

【曲线③】

 

有李子、柑橘、苹果、杨桃、红糖、蜂蜜、可可、坚果以及茶感，余韵有着玫瑰花香以及菠萝蜜的风味。

 

 

 

|  总结

 

 

对比了这几条曲线小编发现，【曲线①】的口感较薄，果酸明亮，带有花香，但是会出现青瓜味，而且凉了以后会出现轻微涩感。因为是高温入豆，豆子迅速吸热脱水进入一爆，整体的烘焙节奏比较快，脱水以及梅纳反应的时间比较短，所以会带有一些植物的青味。

 

 

【曲线②】在风味上的表现会比较好，酸甜感均衡，风味干净。因为这条曲线的入豆温是处在三条曲线入豆温中中间的那一条，烘焙节奏中等，有足够的时间进行梅纳反应以及焦糖化反应，被分解掉的杂味也比较多。

 

 

【曲线③】的风味整体会比较沉。因为是低温入豆，整体的烘焙节奏慢，进行梅纳反应以及其它分解反应的时间比较长，所以豆子的风味走向是比较低沉的花果香气，有着更多的坚果、奶油这类的风味。

 

 

小编建议，如果是在烘焙风味型的豆子的时候，在保证脱水干净的前提下，可以选择比较高的入豆温，用较快的烘焙节奏来对豆子进行烘焙，这样可以较好的表现出豆子的花果香气以及活泼的果酸，避免由于减缓了豆子的烘焙节奏而出现偏坚果、奶油、可可类风味。

 

END

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2019-05-05 19:11:50