为什么我冲的咖啡会涩？哈？咖啡的涩还分“好”涩、“坏“涩？

 

　　相信大家在选购咖啡豆的时候，标签上面写的“口感描述”也会是你决定要不要购买的原因之一。

 

　　但是不知道你有没有曾经遇过这样的状况：明明口感描述上就写著“滑顺般的…焦糖味”，可是品尝起来却是苦涩感占了80%！

 

　　到底是哪里出了问题呢？

 

 

　　为什么我喝的咖啡并没有丝滑口感？

 

　　“涩”是什么？“涩味”虽是从口腔尝味后得来的感觉，但有别于酸甜苦辣，它不是一种味道，而是一种触感，严格来讲应称为“涩感”，是食物中的多酚化合物与口腔中唾液蛋白反应，营造出一种粗糙感、不舒适感。带来涩感的多酚化合物存在于多种水果、茶、红酒、朱古力、咖啡之中，例如绿原酸、单宁酸、儿茶素等均属于多酚类。

 

 

　　涩也分“好涩”和“不好涩”？

 

　　咖啡的干涩感与吃苹果、香蕉时嘴里的感觉非常相似，但高品质的咖啡在喝完后是绝对不会让你感觉干涩，因此，对咖啡进行杯测的目的就是要判断出咖啡的风味、烘焙的品质，负面的涩味会暴露咖啡的瑕疵，优质的涩味反而是咖啡品质的象征。

 

　　“坏涩味”是持久的。在咖啡种植或加工过程中产生的涩味难以逆转，例如咖啡果实未足够成熟便已采摘，不恰当的烘焙或烘焙不均匀，也是带来坏涩味。

 

　　“好涩味”是短暂的。即使是精心采摘和挑选的咖啡豆，在加工后也会有一定涩味，涩味一般会在3至4个月后消失，因此在品鉴这些新季咖啡豆时，涩味反而是咖啡生豆新鲜的证据。适量的涩味能丰富咖啡的层次感，使咖啡的味道停留更久。经验丰富的咖啡品鉴大师能在短暂的咖啡涩味中，判断出咖啡的品质。

 

 

 

　　涩从何处来？

 

　　咖啡中的涩感主要源于绿原酸在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸（Dicaffeoylquinic acid）”，这种物质与口水里的蛋白质凝结，继而在口腔上皮组织上产生涩感；咖啡也含少量酒石酸（Tartaric acid），亦是涩感的来源。

 

　　从生豆来说

 

　　从咖啡生豆品质来看，产生涩味的主因有两个，包括生豆品种含有过多绿原酸过多，例如罗豆或相关杂交品种；还有生豆瑕疵率过高，例如未成熟豆与异种豆。

 

 

 

　　从烘焙来说

 

　　未熟的豆子会有很大的青涩味，在将咖啡豆研磨成咖啡粉之后，可以根据咖啡粉的颜色进行粗略判断。一般咖啡粉在研磨之后会呈现棕色、褐色、深褐色，但如果咖啡粉的颜色呈黄棕色，则说明烘焙程度偏浅，有可能出现烘不“熟”的情况。

 

　　另外，在烘焙过程中，排烟没有处理好，烘焙出来的咖啡豆不仅会有生涩，还会伴有极强的烟熏感。

 

　　从养豆来说

 

　　咖啡豆在烘焙之后需要3-5天的排气，最佳风味期就在烘焙之后一个星期到一个月之间。如果还在咖啡豆排气期间，也就是刚刚烘好就冲，是有可能感受到不同程度的二氧化碳带来的涩感。

 

 

 

　　从冲煮来说

 

　　撇除瑕疵咖啡豆对冲煮品质的影响，以下情况也会导致酸涩、苦涩。

 

　　1. 水温偏高 / 持续加热水温

　　2. 水温偏低 / 热水失温太快

　　3. 搅拌太多或太快

　　4. 咖啡粉研磨度太细 / 太粗

　　5. 冲泡的时间过长/过短

 

　　以上因素会令咖啡的萃取率被提高，以致萃取出过多溶解物质，好坏风味都包含在内，最终产生苦涩味；又或造成咖啡萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味因此更突出，最终产生酸涩味。

 

 

最后

 

　　了解完涩味的成因与好坏，如果想改善咖啡冲煮的涩味，那么在冲煮研磨之前挑选一下瑕疵豆，并尝试调整咖啡冲煮方法如水温、研磨程度，就能有效减少涩味了。如果真的调整之后还是没有办法改善，就有可能是豆子品质或者烘焙手法上的问题，可以跟购买的店家或是烘豆师讨论看看啰！