采摘后，叶子在松木的火上了。在武夷山区，阳光很弱，尤其是在春天。因此，凋谢必须在燃烧松木的额外热量下进行。这不是正山小种的相同过程，而是在生产其他种类的茶的常见做法。木柴燃烧的一个强大的火(明火),产生热量帮助水蒸发的茶叶。这不会增加成品的烟熏味。茶叶放在竹席上，堆成3-7厘米厚，席子放在木架上。在机架的底部，排列并燃烧松木。在萎凋室中，空气温度控制在30˚C，茶叶每20分钟进行翻炒和充分混合。当叶子变软，不再有光泽时，就把它们从木架上拿下来，放在地板上冷却。叶子然后开进紧条(称为揉捻,这意味着浸渍)。
发酵——氧化生产的香味和颜色
在滚动过程之后，茶叶被放入木桶，并用布覆盖，以进行酶氧化。在海拔高的山区，由于大气温度低得多，茶叶被收集在一起，保存在桶中，以保持酶促反应的最适温度。当天气变冷时，茶桶将被放置在炉灶附近，以保持茶叶的温暖。当80%的茶叶变成铜色，并开始散发出自己的香味，这表明氧化是充分的。
炒制——平底锅煎——酶的失活
与其他红茶不同的是，正山小种茶在氧化过程后立即晾干，它是先煎后晾干的。在煎锅的过程中，高温会在短时间内升温。这种处理可以立即使酶失活，防止长时间的氧化，在接下来的长时间干燥(8-10小时)之前稳定发酵茶叶的品质和特性。当锅温达到200˚C时，将氧化后的茶叶放入锅中煎。需要2-3分钟才能散发出茶叶的绿草味，进一步提高茶叶的清香。
複揉——第二次揉捻
当炒好的茶叶仍然是热的，它很快被第二次浸渍。茶叶被卷紧，更多的茶液被挤出，留在茶叶表面。在叶子颗粒上的汁液的表达增加了强度(即在冲泡时液体中的可溶性物质)。另外，它有助于在后期吸收烟雾。
熏焙——用小火烘干
在中国,生产优质茶,不管它是否绿茶、红茶或黄茶,茶叶的干燥竹篮(烘笼),加热燃烧木柴是常见的最后一步。然而，对于正山小种来说，有两个关键的差异，有助于龙眼干的香气和烟熏风味:
不像其他种类的茶，松树被用作正山小种的木柴。松树包含琥珀,也就是说,松树树脂化石。
对于其他种类的茶,干燥通过燃烧的柴火在强大的火焰(明火)使用。而当产生正山小种时，在第一个干燥阶段，强烈的火焰使茶叶含水量降低到20%，然后抑制了松木的燃烧。这些额外的干燥与阴燃火(文火“Wen-huo”)开始,直到茶叶干< 5%的水分。
因此，由于燃烧不完全，闷燃的松树火产生的烟雾含有汽化的琥珀香精，被茶叶吸收，并赋予典型的松树烟味。干燥过程需要8-10小时，以确保完全干燥，并发展出正山小种的独特风味。此外,这关键的一步干燥也产生光泽黑红色(乌润Wu-run)茶叶为琥珀精华吸收。
过去，人们普遍认为正山小种具有典型的龙眼干味是因为使用了特定的茶叶——事实证明这是错误的说法。另一个茶叶品种,政和小种,（茶品种命名的郑和在福建省县）,是用于生产祁门红茶红茶来自和LS和结果显示,只有LS给龙眼肉的味道,但不是祁门红茶红茶来自。显然，采用闷烧松火干燥的关键工艺是制作具有独特烟熏香气的龙眼的关键步骤。
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2021-09-11 10:06:13
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