在咖啡萃取中，比例小的【1:13】加水后能和【1:15】的浓度一样吗中国咖啡网

最近有朋友问小编萃取完一杯咖啡后再加水是不是可以避免过萃的情况，那么它的浓度会不会因此变低呢？这是一个很好的问题。所以小编今天的实验就是——直接萃取需要的水量和浓缩比例后加水达到同等水量的风味对比。

操作方式如下：

1.按照我们出品的萃取方式，萃取一壶粉水比是【1:15】的咖啡，得出咖啡液量。

2.萃取一壶【1:13】的咖啡，得出咖啡液量后加入和【1:15】间相差的水量。

3.对比它们之间的风味和浓郁度。

为了能让实验更加的客观，小编选择了一款花果香气型的浅度烘焙豆子，来自于玻利维亚瓦里奇庄园的【爪哇】；另一款是醇厚度高，以坚果风味为主的巴西皇后庄园的【黄波旁】。实验将针对这这两支在【1:15】、【1:13】、【1:13加水】这三种状态下的浓郁度、风味、口感来进行对比，从而验证加水后的咖啡浓度是否比较低，和后加水是否真的能够避免过萃的情况。

实验一

玻利维亚·瓦里奇庄园

产地：玻利维亚卡拉那维产区

庄园：瓦里奇庄园

海拔：1600-1900米

处理方式：日晒处理

品种：爪哇种

烘焙程度：浅度烘焙

【1:15】

参数：90℃/1:15/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）

手法：用30克水闷蒸30秒，然后注至126克水见粉床后再注至225克，见粉床移走滤杯，总萃取时间1’55”。咖啡液量190克。TDS：1.4%

风味：奇异果、芒果、葡萄干、蜂蜜、焦糖、蜂蜜，整体风味比较均衡，甜度较高，以热带水果的酸甜感为主调。

【1:13】

参数：90℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）

手法：用30克水闷蒸30秒，然后注至117克水见粉床后再注至195克，见粉床移走滤杯，总萃取时间1’59”。咖啡液量161克。TDS：1.43%

风味：葡萄干、柑橘、焦糖、发酵香、奇异果、牛奶巧克力、黑加仑、柠檬，整体口感浓郁，有比较明显的果汁感。

【1:13加水①】

参数：90℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）

手法：用27克水闷蒸30秒，然后注至106克水见粉床后再注至195克，见粉床移走滤杯，总萃取时间1’56”。咖啡液量160.3克，加入30克水，TDS：1.17%

风味：菊花香气、柑橘、柠檬、橙子、樱桃、发酵香、坚果，是；整体口感比较清爽，果酸比较明显。

【1:13加水②】

参数：90℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）

手法：用30克水闷蒸30秒，然后注至124克水见粉床后再注至200克，见粉床移走滤杯，总萃取时间1’50”。咖啡液量163克，加入27克水，TDS：1.18%

风味：莓果、草莓、太妃糖、油桃、苹果酸、奶油、柑橘、橙子；整体也是比较干净，酸味比较活泼。

实验二

巴西·皇后庄园

产地：巴西摩吉安娜产区

庄园：皇后庄园

海拔：1400-1950米

处理方式：日晒处理

品种：黄波旁

烘焙程度：中度烘焙

【1:15】

参数：89℃/1:15/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）

手法：用30克水闷蒸30秒，然后注至122克水见粉床后再注至227克，见粉床移走滤杯，总萃取时间2’07”。咖啡液量189克。TDS：1.22%

风味：巧克力、烟熏、坚果、奶油、焦糖、莓果、菠萝，整体口感比较醇厚，带有柔和的果酸。

【1:13】

参数：89℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）

手法：用33克水闷蒸30秒，然后注至124克水见粉床后再注至196克，见粉床移走滤杯，总萃取时间1’55”。咖啡液量157克。TDS：1.37%

风味：烟熏、玄米茶、可可、坚果、焦糖、奶油、黑芝麻、香料、莓果；整体风味浓郁，偏向于坚果风味，果酸比较弱。

【1:13加水①】

参数：89℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）

手法：用30克水闷蒸30秒，然后注至99克水见粉床后再注至195克，见粉床移走滤杯，总萃取时间1’58”。咖啡液量162.1克，加入27克水，TDS：1.29%

风味：莓果、夏威夷果、坚果、可可、发酵香、焦糖、葡萄干；整体感觉比较干净，带有柔和的果酸。

【1:13加水②】

参数：89℃/1:13/咖啡粉15克/研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）

手法：用32克水闷蒸30秒，然后注至122克水见粉床后再注至195克，见粉床移走滤杯，总萃取时间1’58”。咖啡液量167克，加入21克水，TDS：1.29%

风味：坚果、焦糖、香料、莓果、可可、奶油、烟丝，整体也是比较干净，回甘带有红糖的甜味。

总结

通过以上的实验，小编在测试咖啡的TDS（咖啡浓度）值的过程中发现在烘焙度浅度【玻利维亚·瓦里奇庄园】这款豆子里面直接注水萃取的粉水比【1:15】的浓度会比萃取【1:13】再加水的咖啡浓郁要高；而在中度烘焙的【巴西·皇后】这支豆子的TDS值里是【1:13】加水后的浓度是比直接萃取的【1:15】的高。

这是什么原因造成【1:13加水】的TDS值比【1:15】高呢？

经小编推测，这是和烘焙度有一定的关系。因为烘焙度浅的【玻利维亚·瓦里奇】咖啡豆里的风味分子相对来说没有那么容易萃取出来，所以【1:15】的粉水比例下咖啡风味被萃取的比较完整；而【1:13】的咖啡液由于萃取时的粉水比例小，萃取出来的咖啡液比较浓，在未稀释之前的TDS值是比较高，所以口感比较浓郁且果汁感强，我们的味蕾未能很好的分析出里面的风味；当我们加水稀释后TDS值往下降了，咖啡液被稀释开，风味变得明显些，喝起来会有更多的水果酸味。由此可见【1:13】的比例下，萃取的咖啡相对没有那么完整，风味以活泼的酸味为主，坚果风味较弱。

而【巴西·皇后庄园】是属于中度烘焙，所以使的它的豆质更加松软，因此它的风味分子更容易被萃取出来，再加上在咖啡的萃取中，一开始萃取出来的咖啡液浓度是比较高的，而后面萃取时的咖啡液在很大程度上是起着稀释的作用，所以即使是在【1:13】的萃取比例下它的风味表现的也是相对完整的，在加水之后也没有被稀释掉太多，故加水后的浓度还是会比【1:15】高。

（TDS值越大浓度越高，反之值越小浓度越低）

【玻利维亚·瓦里奇庄园】TDS值：【1:13】＞【1:15】＞【1:13加水】

【巴西·皇后庄园】TDS值：【1:13】＞【1:13加水】＞【1:15】

小编个人建议，在冲煮浅烘焙的豆子时还是按照【1:15】的粉水比萃取比较好，相对而言风味比较饱满且完整，如果萃取【1:13】的比例容易萃取不足。而中度烘焙的豆子则可以尝试【1:13】的比例再加水，这样可以尽可能避免其在【1:15】中容易过萃的情况。选择怎么样的萃取方式，还是感觉您想表达的豆子风味和豆子的状态来决定哟。

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2019-06-02 21:32:25