【咖啡拉花】用什么牛奶好？6个影响咖啡奶泡的因素！中国咖啡网

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　　想拉得一手好花，用什么牛奶好？

　　“有D奶打唔倒泡”

　　“有D泡打出黎好鸡”

　　问边只奶打泡效果最好

　　拉花达人说：【最重要是三高：高乳糖、高蛋白质、高脂肪！】

　　我们之前提过【牛奶的化学效应】，当你加热牛奶时，其中的蛋白质会从溶胶状态转变成凝胶状态，形成薄膜之后而包围住空气分子而再形成一种漂浮物，就是我们俗称的奶泡。乳脂肪含量、蛋白质、以及温度都会相互影响奶泡形成的过程。咖啡师用靓牛奶才能打出细滑绵密的奶泡，然后轻易就可以拉出三重靓心，同时保留天然鲜奶的风味，是咖啡的最佳拍档！

　　选择牛奶时最好选纯正的！有些牛奶并不纯正，购买时可以留意一下盒面成份标签，印有100%鲜奶才是纯正。

　　牛奶温度

　　牛奶温度在打发牛奶的时候是很重要的，牛奶的保存温度在每上升2摄氏度时，就会减少一半的保存期限，而温度越高，乳脂肪分解越多，发泡的程度就越低。当在相同保存温度下，储存的时间越久乳脂肪分解越多，发泡的程度就越低。当牛奶在发泡时，起始的温度越低，蛋白质变性越完整均匀，发泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存温度约在4摄氏度左右。

　　牛奶乳脂肪

　　一般来说，乳脂肪的成分越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会比较少，所以，如果全部都实用高乳脂肪的全脂牛乳时，打出来的奶泡组织并不一定是最佳状态，适度的加入一些发泡过的冰牛奶，打出来的奶泡组织跟奶泡量，才会是多而绵密的口感。

　　蒸汽管形式

　　蒸汽管的出气方式主要分为外扩张式和集中式两种。不同形式的蒸汽管，产生出的气体强度跟出气量就会有所不同，再加上出气孔的位置跟数量的变化，就会造成在打牛奶时，角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时，不可以靠近钢杯边缘，才不会容易产生乱流现象。而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就比较注意，不然很容易打不出良好的奶泡组织。

　　蒸汽量大小

　　蒸汽量越大，打发牛奶的速度就越快，但相对的比较容易有较粗的奶泡产生，蒸汽量大的方式，也比较适合用较大的钢杯，太小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管，牛奶发泡效果较差，但好处是不容易产生粗大的气泡，打发打绵的时间比较久，总体来说比较容易掌控。

　　蒸汽干燥度

　　蒸汽的干燥程度高，含水量就会减少，打出来的牛奶奶泡就会比较绵密，所以蒸汽的干燥程度越高越好。

　　拉花钢杯大小形状

　　钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关，越大的杯量就需要越大的钢杯，一般来说冲煮卡布基诺使用600cc容量的钢杯，冲煮拿铁咖啡则使用1000cc容量的钢杯，使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，钢杯的形状都以尖嘴型为主，而不同的尖嘴型装钢杯，就需要靠自己多多练习了。