1.生豆的品质
当我们在判断生豆的品质时，除了观察是否混入瑕疵豆外，也须注意豆子的颜色、光泽、含水量等。
颜色：颜色会依处理方式而异
水洗式咖啡豆会呈现蓝绿色，但在保存过程中，生豆会逐渐转为绿色或黄色，咖啡的香气也会不断地流失。当生豆的产地及处理方式皆相同时，可藉由豆子的颜色分辨出品质好坏，但若生豆使用不同的方式处理时，其颜色也会有所差异。水洗式的新鲜生豆会呈现蓝绿色；自然干燥式的生豆则会呈现绿色。另外，豆子的颜色也会依产地而异，例如产于中美洲的新鲜生豆大多呈蓝绿色；产于东非的生豆则会呈现淡绿色。虽然生豆的颜色是判断其品质的方式之一，但还是不能仅依颜色断定优劣，须搭配其他方式鑑别。
含水量：生豆的香气会依含水量而异
生豆自产地出口至不同国家时，其含水量通常会维持在12%左右。当生豆放置在仓库时，其含水量与香气则会随着季节变化而异。这是因为生豆在梅雨季或夏季会吸收湿气；但到了较干燥的秋季水分又会流失。举例来说，5~6月当咖啡豆自中美洲送至国内时，其质地通常会较坚硬。但放置超过半年、气候变得干冷时，生豆内的水分便会流失，风味也会跟着改变，这种变化会导致生豆变软，酸味与香气也略微消减。
光泽：不带光泽的生豆 & 品质低劣的生豆
有些生豆的表面会有层蜡般的光泽，但也有部分的生豆表面不带光泽，颜色也较淡。产于巴拿马、哥伦比亚、夏威夷的铁皮卡种生豆，经水洗式处理后会呈现漂亮的光泽；自然干燥式的生豆则较无光泽。虽然带有光泽的生豆较没光泽的漂亮，但光泽并不会左右生豆的香气。
2.生豆的名称
生豆会以收成年份命名，以便区分不同批咖啡。
新豆：当年度采收的豆子
新豆指的是当年采收的生豆。咖啡豆的采收时期常会跨越两个年度，例如我们会使用09-10表示该年度的豆子。09-10指的就是2009年至2010年收成的生豆，这批豆子在10-11年份的生豆采收前都称为新豆。新豆富含绿原酸及糖分，可增进咖啡的风味及香气，口感也较新鲜。干燥处理后的生豆带有青草香气，但在静置的过程中，香气会因酵素变化而转淡，并变得较沉稳，此状态的生豆便称为新豆（New Crop）。
当季豆：淡季采收的豆子
承上当季豆虽然一样也是09-10年度的生豆，但通常是指在下期生豆进货前的淡季生豆，或是下期咖啡收成前的库存豆。当季豆的品质会受保存情形影响，未经妥善干燥处理的生豆较易产生枯草味。
旧豆：前一年采收的豆子
旧豆指的是前一年度采收的生豆，若09-10年度的生豆被称为新豆，08-09年度采收的豆子则为旧豆。旧豆的品质会依保存情形而异，但大多已看是产生化学变化。当升斗变为旧豆后，最快在一年内，最晚也顶多一年左右，豆子的酸味便会开始消除，香气也会变得更淡，甚至还会产生枯草味。通常生豆在采收后一年鲜度就会小时，并开始产生各种化学变化，而这种豆子便称为旧豆。
多年豆：多年豆会有极品香气吗？
当然也有人独爱多年豆，但若想了解咖啡的原始香气，还是较推荐新豆。
所谓的多年豆，指的是收成超过2年的生豆。若09-10年度的生豆被称为新豆，07-08年以前采收的豆子便称为多年豆。由于其所含的有机酸等物质已减少，故有多年豆之称。
多年豆并不适合贩售，因其内含的有机物质大多已流失，并带有干草或稻草等异味，随着储藏时间的增加，甚至还会产生腐木的臭味。咖啡的香气来源为其内含的有机酸等物质，经过长时间储存的生豆，内含的有机酸会减少，香气也会日益消失。为避免上述情形发生，人们会控制储存环境的湿度及温度，而这种经过管理的多年豆便称为陈年豆。以往由于烘培锅炉的效能较差，店家通常不会贩售质地较硬的危地马拉及哥伦比亚咖啡豆，而是改售陈年豆，也因此产生不少陈年豆的爱好者。但在2000年后，随着家用咖啡豆的需求增加，咖啡豆专卖店也纷纷成立，人们因此能直接了解新豆的优点，进而追求更独特的咖啡豆。生豆依产地而异的独特气味，以及新豆的香气，会交织出最迷人的风味。
3.运送与保存
咖啡大多会依船只出口至各国，因此运送时须注意生豆的温度变化。
生豆由产地出口时，若采用空运会增加运费，因此通常会透过船只运送。由中南美洲或非洲进口的生豆，大约需要一个月才能送抵。进口咖啡豆前，我们通常会先请产地空运小量样品，若通过杯测，出口商便会将咖啡豆装入常温货柜，以船只运送至各处。在运送过程中，靠近赤道时货柜温度会升高，因此生豆或多或少都会遭受损害。另外，坦桑尼亚等国的港口设备及处理能力较差，加上产地的海拔较高、气候干燥，但港口却为高温潮湿的地区，故容易影响生豆品质。为避免生豆品质受损，可采用一下几种方式出口：
低温货柜
生豆若采用低温货柜（冷藏货柜）运送，损害情形会较使用常温货柜者轻微。另外，也可将生豆维持在出口时的状态。
低温仓储
因夏季高温潮湿，但冬季又相当干燥，故不适合存放生豆。因此必须将生豆存放在定温仓储内，夏季则将温度定于15℃。存放在定温仓储的生豆鲜度会维持得比存放在常温仓储者更佳。
包装方式：麻布袋装
咖啡麻布袋共有三层构造，其中包括一层带有些微空气的塑胶布。但我们在包装时，会先将豆子装入一般的麻袋，再放入咖啡麻布袋内，以避免袋子破损使生豆漏出。咖啡麻布袋可阻隔外界空气，适合较严苛的运送条件。
包装方式：真空袋装
近2~3年来，越来越多出口商在运送咖啡时会使用真空包装以完全阻隔空气。巴西DATERRA庄园在几年前率先使用真空铝箔袋包装生豆，再装入纸箱出口，为咖啡真空包装的创始者。
咖啡生豆的保存要领
生豆保存的期限，虽然可以相当长（不像熟豆，通常烤后十几天就风味大减），可是随着消逝的时间，藏于生豆内的好风味还是会一点一滴流失。多年来，如何延长或维持生豆的好品质，一直是咖啡爱好者及业界人士重视的议题，国外不少专家和咖啡团体都曾针对这个问题进行研究，发表过为数不少的研究结果。
结论相当简单：理想的储藏，应该是把生豆置于避免接触溼气、异味，并且能减缓唿吸作用，阻止氧气进入豆内的环境。换言之，以真空袋包装后，再放进冷冻库，是目前所知的最佳方式。
可是问题来了，真空冷冻，需要空间和电力，长期维持这种状态，是一笔不小的支出，并不是每个人都负担得起，或愿意负担的。举个实际例子，国内的咖啡业者，仅有为数甚少的几家备有储藏生豆的冷冻库，而即使是他们，也只愿意把价钱昂贵的高级豆真空冷冻，普通价位的生豆，仍然依循传统方式存放。
如果你有真空冷冻的咖啡生豆，请记住一点：送它们进烤豆机之前，要先让豆子回到室温，方法很简单，烤豆前一天把豆子移出冷冻库就行了。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2024-02-17 14:33:12
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们