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现今烘豆师已经能熟练的由生豆外观的颜色--摸处来的触感--烘焙时的升温率来判断生豆的含水率属于理想状况或是太干或是偏高.
咖啡果实刚摘下的含水率约在45-55％之间,随后的处理法,无论是日晒,蜜处理或水洗法,最终目标都在于将生豆的含水率处理到9.5%到12％之间,而这也是国际贸易买卖方的共识,精品业者更偏向10.5%-11.5%之间,原因是:太干的豆子(如低于9.5%),通常在香气与复杂度也会较差,而太湿的豆子(如高于12%)容易返潮甚至有产生霉害的危险,尤其较深的蜜处理法,要特别注意,另有一些较独特的豆子,例如风渍马拉巴或是二氧化碳低咖啡因处理(或採低因水处理法),偶见13%以上的高含水率,这都要特别注意含水率以及储放的环境,但光讲含水率还不足,必须连带考量豆体密度,烘豆师必须能针对含水率与密度来调整烘焙模式方能取得"目标风味",
而生豆含水率与生豆的密度恰恰也是衡量生豆品质极重要的两个指标!
高密度生豆,在烘焙的第一阶段(Drying phase,Drying stage)尤其重要,你佈下的加热能量与升温率牵涉到进入第二阶段的曲线模组,豆子太干且密度较低,升温也较快甚至导致第二阶段的反应时间不足,反之,含水率较高或是豆体较硬的高密度,如果入锅与加热维持以往条件,那第一阶段就会耗费较多时间,导致烘焙师必须提高热源或直接补较大火力,来维持风味目标...除了烘焙师,生产端的咖啡农呢?
他们也重视这两大指标!甚至列为分级的重大条件!果农採收果实,放入水中筛掉浮起的果实与杂物,就是在取成熟且比重高的果实,当进入后制处理后,採不同模式选取较重的带壳豆,这都在挑选较高密度的好生豆,后制完成送到去壳的干处理场,按生豆的重量(密度)震动筛选出不同的级数,更是中美洲,东非洲,销售精品生豆的必经过程!
以下照片是今年(2018)宏都拉斯全国卓越杯的前10名样品的含水率与密度,了解这些密度与含水率条件,烘焙师在烘焙这些珍贵样品时会更有把握,毕竟你仅有200公克来决定要不要花几十万台币来竞标这些咖啡啊!
请注意H4是日晒法而他的密度却是样品中最高的,含水率与密度,确实是烘焙师挑选与烘焙生豆时,必须好好了解的两大参数!
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2019-07-11 22:40:31
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