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制作浓缩咖啡的关键在於压力，而浓缩咖啡的crema、份量、风味都来自於压力形成的影响。
但为什麽压力这麽重要？它如何影响浓缩配方？为什麽九大气压会是最常建议冲煮咖啡的压力设定？
关於压力的学问
压力是使用大气压力来测量，由大气层产生的压力计算，通常在海平面的气压就是一大气压。
而通常制作浓缩咖啡时的九大气压（9 bar），就是一大气压九倍重的压力。Stephen说：「浓缩咖啡已有非常久的历史，而九大气压则是认知为最适合用来萃取浓缩咖啡的压力。」
为了让大家更容易理解，可以想像轮胎打气的情境，大多数汽车的轮胎灌气需达胎压至32 PSI（约2.2bar）、脚踏车则为65-85 PSI（约4.4-5.8bar）。
而浓缩咖啡萃取的9大气压则相当於正常汽车胎压的4倍之多。
控制压力
想像如此高压的水流过咖啡粉，似乎会造成一团乱的情境，所以我们必须要控制并应用这些九大气压的压力，而这则是浓缩咖啡理论的核心。
我们要如何控制压力？可以透过填压咖啡粉饼、控制咖啡冲煮时间。
首先来看看咖啡粉饼。为了避免上述所提的混乱，我们需要某个东西阻止水流被快速推过咖啡粉。
所以首先要确认的就是咖啡粉研磨度必须非常细，任何咖啡都可做成浓缩咖啡，但必须是极细研磨，并填压在冲煮把手中的粉饼状态。这会形成高密度且平整的表面，让咖啡粉阻挡水流通过。
调整咖啡风味
一剂浓缩搭配九大气压的萃取时间通常介於25-30秒。若压力较低，则需要较多时间萃取；若压力较高，则需要缩短萃取时间。
有许多人也喜欢用改变压力的方式萃取：先从低压进行预浸，再使用9 bar的高压萃取，接着再降低压力萃取到结束。Maxwell Colonna-Dashwood主张使用6 bar压力进行低压萃取。咖啡总是有许多新方向可以测试，我们对於萃取的想法也是持续在进化。
然而，9 bar压力萃取仍是最标准的设定。事实上，控制压力只能在具有压力调整功能的高级咖啡机上使用。
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2019-07-26 12:05:03
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