在欧美手冲界，许多知名咖啡师都推崇Rao式旋转(Rao Spin )的手冲技法，至少三位世界咖啡冲煮冠军使用这个手法。
这旋转法传说是由有着全球咖啡师灵魂导师美誉的Scott Rao发明，但他本人否认，表示另有其人。
到底何谓Rao式技法，为何它备受精品咖啡界推崇?
今天咖啡公社将透过三位国际手冲大师的Rao式旋转法教学影片，仔细跟小伙伴聊一聊Rao式旋转法的诀窍，它背后的科学原理，以及该如何正确操作，以避免画虎不成反变犬的误区。
希望感兴趣的人可以就此放心去练习Rao式技法，让手冲风味更上一层楼!
Scott Rao被称为全球三大咖啡师导师之一，与他并列齐名的另外两位是James Hoffmann(2007 WBC世界咖啡师大赛冠军)及Matt Perger(2013 WBC世界咖啡师大赛冠军)。
很巧的是，以上三位并列齐名的全球咖啡界灵魂导师，都拍摄影片教学这个“Rao Spin”旋转冲煮法。
但因为Scott Rao不想揽功，他特别写了一篇博客叫做“为何要旋转咖啡法？”文章一开头他就郑重宣布，他并不是旋转法发明人，他相信最早使用这个手法的应该是James Hoffmann。
Scott Rao澄清他没有发明旋转法
但正如Scott Rao在这篇博客提到的，他示范了这个技法，大家照做了，发现还真管用因为这个旋转法的进入门槛不高，一学就能上手，而旋转后的风味也几乎次次都成功改善，所以这技法就大紫特红了。
到底R ao 式旋转法有啥好处?为何让初学者一学就入迷?
Rao式旋转法特色
萃取不足呼唤Rao式技法来解套
R ao 式旋转法帮助改善了萃取率，并同时解决手冲咖啡最头痛的萃取不足与萃取不均双问题。
所谓萃取率，是指咖啡粉接触水之后风味物质的溶出率。手冲咖啡的金杯定律认为，好喝的咖啡，它的萃取率应该要落在18~22%这个黄金百分比区间。
下图是精品咖啡协会SCA公布的咖啡金杯定律表(Golden Cup Ratio)，表中的横轴代表萃取率，也就是咖啡物质溶出率。
咖啡萃取金杯定律
尽管金杯定律，建议了一杯好喝咖啡应有的萃取率，但实际操作上我们常常顾此失彼。或是顾及了萃取率达到18%~22%，却因为萃取不均所以苦涩难喝。不然就是萃取率过低，因为萃不足所以咖啡淡如清茶，平淡，尖酸又无滋味。如果咖啡总是萃不足或是萃不均，就算买了高价精品豆也不过是浪费一包好豆，因为闻的到，却总是喝不到。所以R ao 式技法能一次性解决了不足与不均这两个手冲界的心头大患，难怪它会广受欢迎。
接下来我们先来聊聊R ao 式技法的执行面，再来说明它的科学原理。
第一次是在闷蒸阶段(5分50秒起)，他先轻柔加入豆重两倍的热水，接着放下手冲壶，用双手握住上座的滤杯与下座的分享杯，然后双手一起”用力旋转”，让咖啡渣与水均匀混合成泥浆状，确认混匀后就放下滤杯与分享壶，等待闷蒸结束。
到了注水阶段，詹姆士霍夫曼共执行两次注水。第一次先倒入总水量60%，剩余的水则以缓慢的节奏，徐徐注入滤杯，维持滤杯中最高水平面，使之不超过也刚刚好及于第一次注水的最高位置。注完全部的水量之后，詹姆士霍夫曼就再一次使用旋转法。
R ao 式旋转可以逆时钟，可以顺时钟，没有限定，但是旋转需要同时握住分享壶与滤杯。抓牢后用手腕的力量旋转咖啡浆液，旋转的力道可以轻柔也可以大力。Rao式旋转法特别合适用于V60的冲煮
到底这个旋转法有何魔力，让大家都这样推崇呢?
原来，让咖啡滤杯旋转后会形成离心力作用，而离心力恰好能解决手冲咖啡经常发生的” 通道效应(the channeling of water)”问题。
接下来，我们就先解释一下R ao 式旋转法背后的科学原理。
旋转法的科学原理
干燥的咖啡墙导致萃取不足
咖啡会萃取不均，通常是因为滤杯墙侧形成了高耸的干燥咖啡壁，或是在滤杯底部形成不平整的咖啡床。
为何咖啡会容易堆在墙上，或是不均匀沉积在底部呢?主要是因为注水太快或注水不稳定造成的。
注水是一种需要锻炼的技能，稳定与轻柔的注水，需要长久练习，还需要心平气和的冲煮。在尚未熟能生巧前，不良的注水很容易造成萃取的不均匀问题。
刚开始学习手冲的咖啡小白，在肌肉没有被训练出一种正确的施力与记忆时，水流的控制往往是忽大忽小、忽快忽慢、忽强忽弱、忽高忽低。
不稳定的水流，制造了密度不一致的咖啡粉层堆积问题，以及高耸干燥的咖啡墙，自然导致萃取的不均与不足。
不平整的床面，使底部的咖啡粉堆积密度不一致，有些地方宽松，有些地方紧密。厚度或密度不一，都会影响水通过时的流速。密度低的地方(或是厚度薄的地方)流速较快，密度高的地方(或是厚度高的地方)水流速慢。流速快的咖啡粉床容易萃取不足，流速慢的咖啡粉床容易萃取过头，所以只要床面不一致，就会导致不均匀的萃取。
要如何避免这种堆积在墙面或降沉不匀产生的萃取不均问题? 透过旋转咖啡制造的离心力，能够解套。
当旋转咖啡时，旋转的咖啡浆会受到离心力影响，每一滴水和每一粒咖啡颗粒，都会受到将其向外推的力，这是增加一个水平向的作用力。
离心力帮助咖啡粉均匀受水
在没有离心力的作用下，当水注入咖啡粉床后，如果注水力道不均，咖啡粉床各区受水速度不均。
旋转法的离心力运作得当，我们可以让水快速水平横向穿透每颗咖啡粉，让所有的咖啡都均匀受水(吸饱水)，避免了咖啡粉的干湿不均。
通常干咖啡粉，更容易形成通道问题(因为水会倾向过门不入)。所以旋转有助于提升咖啡粉的均匀受水，减少通道效应产生。
除此以外，离心力也帮助在咖啡粉向下落定前，彼此间的分布更加均匀，所以降沉到地面时，就比较容易形成平坦的咖啡床。
平坦且排列均匀的咖啡床，避免了信道产生，造成更平均的萃取率，咖啡粉如果可以更均匀的萃取，就不至于发生酸甜失衡，甚至苦涩的过萃问题。
不过离心力并非万灵丹，操作不当有可能发生反效果。
离心力过大有反效果
The minus effect of centrifugal Force
离心力这样好用，所以我注水后尽情摇晃久一点，让咖啡液转快一点? 这样就可以愈晃愈匀吗?
恐怕不行，离心力的运用必须”恰到好处”，不然可能还是重新发生萃不足与过萃，而这次反而是离心力造成的。
离心力使用如果过当，反而会发生大颗粒咖啡粉黏壁问题。因为大颗粒的咖啡较重，在离心力的加速作用下，大颗粒的咖啡可以突破水阻力，而被甩到滤杯的壁上。至于细粉，则因为水阻力的减速作用，保持在靠中心的位置就开始降沉。
所以过度使用离心力，反而是用离心力把咖啡按照重量粒径进行分级，重的往周边靠拢，轻的往中间集中。
这样把粒径分级的结果，就是当水以平面的方式下降从咖啡粉层流出时，靠周边的大颗粒因空隙多水穿透速度快，所以萃出物质少，靠中间的小颗粒密度高，水穿透慢，所以溶出更多物质。
细粉萃太多就容易溶出苦涩物质，大颗粒水过滤太快，风味物质萃出太少(且是酸先溶出，甜则来不及溶出)。可以想见，这样的杯中的风味，就是又酸又苦又低甜度了。
Rao式旋转不败秘技
讲了R ao 式旋转法的科学原理，以及离心力使用上要留心的过与不及后，我们就来总结R ao 式旋转的不败操作秘技吧。
首先，我们来看一下Scott Rao自己拍摄的影片，他也是使用V60滤杯，我们来看他本人是怎么使用旋转法冲煮咖啡的?
一般来说，Rao式旋转法，合适流速快锥形设计的滤杯，也合适一刀流不断水的冲煮法。
因为锥形滤杯的特色是杯口窄，中心粉层特厚。如果注水技巧不足，很容易把粉推到壁边吃不到水。
再来锥形滤杯因为中心粉层堆叠特厚，若粉层深度没有浸润足够，通道效应很容易发生。所以需要倚靠旋转法，来提升咖啡粉层的平均受水力。
至于合适一刀流，是因为有足够的水量才能带动旋转力道，若是分成多段注水且粗研磨，可能还没有拿起来转，水已经滤干了。
你使用的是锥形滤杯吗?你正遇到萃取不均或是不足的问题吗?你的咖啡壁厚而咖啡床起伏不均吗?
如果你符合以上条件，我想，R ao 式旋转法应该是蛮合适你的手冲技法，要不要尝试看看呢?祝福你冲煮不败，我们下次再会。
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2020-07-13 18:21:16
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