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首先让我们来看看有什么处理法吧!
常见的咖啡处理方法主要分为:日晒法、水洗法、以及介于日晒水洗之间的蜜处理、湿刨法、半水洗及半日晒。
日 晒
这是一种比较古老且低成本的处理方法。将收获的咖啡果实平铺在水泥地或者晒床上进行晾晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周,根据产地气候而定。虽然日晒法处理过程比较简单,但是也存在一些缺点。因为必须放在接触阳光的位置,所以对气候环境要求较为严苛,处理不当,容易出现瑕疵豆、虫蛀豆、腐坏、发霉的问题,此时风味杂质较多。
虽说日晒法出来的咖啡豆瑕疵率比较高,但是优秀的日晒咖啡豆喝起来却有着较高的甜感,口感较醇厚,香气上也会比较复杂。
水 洗
目前比较普遍的生豆处理法,不少精品咖啡都是采用水洗处理法。
将采收的咖啡果实放在水槽里浸泡24小时,成熟的果实会沉下去,未熟或过熟的会浮上来,可以剔除掉;使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时,豆子外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜;黏膜的附着力很强,必须放在槽内约18-36小时,使其发酵,并分解黏膜。将完成发酵的豆子放在水洗池内,来回推移,利用豆子摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们还会继续发酵,变霉腐坏。完成干燥的豆子进行脱壳,除去内果皮与银膜。
日晒与水洗法都有挑选和分级的过程,用来剔除瑕疵豆,确保较佳的质量,卖到世界各地。
水洗法不仅保留了咖啡的本味,更加强了明亮度也就是酸度,以及特殊的果香。但是,水洗法的设备成本较高,步骤也相当费工夫,生产成本就相对提高了。
蜜处理
蜜处理就是去除了咖啡的果皮果肉,保留着果胶进行干燥的;根据保留果胶的多寡进而被分为黑蜜、红蜜、黄蜜以及白蜜。蜜处理并非是加了蜜糖进行处理的,所以并不是说选择了蜜处理的方式就能使咖啡的甜感增加。其实蜜处理咖啡的风味是介于日晒和水洗处理法之间的。
至于哪种处理法处理出来的咖啡风味好呢?很抱歉,前街咖啡无法回答。毕竟萝卜青菜各有所爱,有人喜欢日晒有人喜欢水洗有人喜欢蜜处理……没有好不好一说,只有是否适合自己的口味呢!
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2019-10-03 19:03:43