烘焙曲线|我们是怎么确定哥斯达黎火凤凰蓝宝石的烘焙曲线的呢中国咖啡网

刚上新了火凤凰蓝宝石这支豆子，也分享了关于这豆子的冲煮方式，花香、莓果丰富的它还是受到很多人喜欢的，今日就有朋友向我们询问了关于这支豆子的一个烘焙曲线，那我就来谈谈前街去怎么确定这支豆子的烘焙曲线的~

烘焙之前当然是要先了解这支豆子的一个基本信息的啦，不然豆子又该烘衰的啦~~

豆子信息

Costa Rica Central Valley Cumbres Del Poas Zahiro
哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石
产区：中央山谷
庄园：火凤凰庄园
海拔：1600m
品种：卡杜拉、卡杜艾
等级：SHB
处理法：日晒
风味：花香、莓果、热带水果、发酵酒香、黑糖

火凤凰庄园位于哥斯达黎中部山谷Poas火山的丘陵地带，是中南美很早开始蜜处理及日晒咖啡生产者，是一个有机栽植的咖啡庄园，因为庄园主一直非常注重环保处理的观念（列：收集雨水来处理咖啡），并运用蚯蚓养殖（蠕虫堆肥）的有机堆肥的生产使用让种植过程完全无使用化学肥料和农药。

蓝宝石（Zahiro）的自然处理过程相当费工，手工采收的高糖分樱桃，要先放置在非洲高架棚上日晒约10天，然后放到塑胶布覆盖的大棚内，创造更直接的热能，持续干燥，直到含水量到达11.5%为止，缓慢干燥的过程，悉心照顾，不断翻动，到最后红彤彤的樱桃转成黑色，散发出水果蛋糕、黑糖、甚至雪莉酒的香气！

烘焙分析

哥斯达黎加的豆子等级SHB(极硬豆)，豆子密度大，品种卡杜拉、卡杜艾、这两个品种表现出来的花香和果酸都很不错，又是日晒处理法，甜度高，想要完整的展现出它们的个性，前街烘焙师决定用低一些的入豆温（相比于水洗的豆子）采用中温火缓慢减小火的方式去烘焙，分别烘出三条同样入豆温但不同出豆时间的烘焙曲线。

曲线①

入豆温：170℃，转黄点：5’55，151.4℃，一爆点：9’31”，184.5℃，一爆后发展2’25”，198.4℃出炉。

杯测风味：花香、莓果、黑糖、发酵酒香

曲线②

入豆温：170℃，转黄点：5’40”，151.6℃，一爆点：9’00”，183.9℃，一爆后发展2’05”，195℃出炉。

杯测风味：玫瑰花香、莓果、发酵酒香、热带水果、蜜糖

曲线③
入豆温：170℃，转黄点：5’45”，151.1℃，一爆点：9’05”，184.5℃，一爆后发展1’45”，195℃出炉。

杯测风味：莓果、蔗糖、蔗糖、茶香、水果茶。

通过我们杯测后对比这三条曲线，这支豆子的花香、莓果和甜感都比较明显突出，但曲线①在杯测时，整体比较沉闷，风味不够分明，从温度的变化下，口感余韵带有涩感；曲线②在杯测时，整体来说都很均衡，香气明显，风味分明，口感厚实，随着温度的变化下，风味和口感都表现得很好，余韵持久；曲线③在杯测时整体来说比较清爽，干净，香气明显，风味层次也分明，随着温度的变化下有水果茶的调性，展现出来的还不错。最后我们决定用曲线②和曲线③来各冲一壶，看看在手冲萃取下，哪一条的曲线更有特点些。

手冲（手法尽量保持一致）

滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中细研磨（BG6T：中国标准20号筛网通过率58%）

冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至128克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"。

曲线②：整体比较均衡，甜感明显，入口有浓郁的花香、莓果、发酵酒香、尾段有蜜糖、可可。
曲线③：整体的甜感明显，入口有发酵酒香、花香、莓果、尾段有可可，但口感有明显的青涩味。

通过杯测、冲煮，曲线②都表现得优质些，所以我们便采用曲线②这条曲线。

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2019-10-18 21:20:02