什么是咖啡蜜处理是怎么进行处理的|咖啡蜜是什么是蜜处理关键吗

什么是蜜处理法？

　　

　　蜜处理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，称为Honey Coffee，不是说在咖啡豆上裹上一层蜜哦！这里的“蜜”是指咖啡果肉的黏膜层。采收后的咖啡樱桃以果皮机剥除外果皮，留着果肉经过日晒，让果肉的甜度可以进入到豆子，又不用像日晒法花这么长的时间，是目前流行的处理方式。

　　

　　哥斯达黎加(Costa Rica)、巴拿马(Panama)和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。

　　

　　蜜处理有什么特别之处？

　　

　　与水洗处理法和日晒处理法两大传统处理方法并列，蜜处理方法可谓成为咖啡处理方法中的一支独秀。蜜处理的制程复杂、非常费工，没有控制好的话整批豆子会有过熟的发酵腐臭味，但做得好的咖啡豆甜感也相对来得高。蜜处理的优点是可降低豆子酸度且香气较为细致，然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道，若执行不佳时，喝起来会有不好的醋酸味，像洋葱或蒜的辛香味。即使执行得相当不错，仍会带些许泥味，余韵也较不干净，杂味也会较一般水洗法来得重。因此整体而言，采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。蜜处理和水洗处理方式的口感区别：比水洗甜度更高，糖分含量较高，醇厚度也相对更高(同一烘焙度对比的前提下)，让咖啡保留了水洗处理的干净，尽管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度与焦糖口感。

　　

　　蜜处理法的困难：

　　

　　一、在晒干的过程中，由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上，在初期的几天里必须高频率的翻动，避免咖啡豆黏成一团，因此，需要的人工较一般水洗法来得多

　　

　　二、若不能尽快晒干，很容易就会过度发酵

　　

　　三、若翻动不足或整体环境过于潮湿，又或黏质状的果肉层留得太厚，咖啡豆都会容易发霉，也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度，让咖啡豆能较快晒干，其整体口感上的一致性也会较好

　　

　　四、比起水洗理法，它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长

　　

　　蜜处理的分类

　　

　　按照蜜处理程度的不同，蜜处理咖啡又分为白蜜处理、黄蜜处理、红蜜处理和黑蜜处理。

　　

　　白蜜：保留20-30%的果胶；根据晾晒厚度和翻动次数不同，晾晒用时短。

　　

　　黄蜜：保留60%左右的果胶；干燥方式需要最为直接的吸热，接受最多光照干燥，持续8天左右达到水分含量稳定值。

　　

　　红蜜：保留75%左右的果胶；相比较黄蜜，干燥时间更久，并且减少阳光直接曝晒的时间，甚至用到遮光棚，持续12天左右。

　　

　　黑蜜：保留接近80%果胶；干燥用时最久，最少持续2周时间，用到遮盖物，避免阳光太强烈，防止干燥太快，让糖分转化更充分。